Risotto alla Zuccaリゾット・アッラ・ズッカ（かぼちゃのリゾット）

野菜のブロード（香味野菜を煮出した出汁）を仕込み、アクを取って弱火に落とす

• 1 ブロード（だし汁）用の玉ねぎ100gは皮をむいて半割にし、にんじん80gとセロリ60gは4cm長さのぶつ切りにする。
• 2 厚手の鍋に切った玉ねぎ・にんじん・セロリとイタリアンパセリの茎10gを入れ、水1600mlを注ぐ。
• 3 蓋をせず中火にかけ、6〜8分かけて沸騰させる。
• 4 沸いたら表面に浮く白い泡（アク）をお玉ですくい取り、ごく弱火に落とす。

ブロードを煮出す間にかぼちゃを二用途に切り分け、全材料を鍋の脇に配置する

• 1 並行（かぼちゃを切っている間に）ブロードの鍋は蓋をせずごく弱火を保ち、10分ごとに浮いたアクをすくう。
• 2 西洋かぼちゃ500g（正味）の皮と種・ワタを除き、250gを1cm角のさいの目に、残り250gを2cm大のざく切りにして別々のボウルに分ける。
• 3 パルミジャーノ・レッジャーノ50gを細かくすりおろし、皿に取っておく。
• 4 冷たい無塩バター45gのうち30gを1cm角に切って冷蔵庫に戻し、残り15gはセージバター用に小皿に取り分けて冷蔵する。
• 5 炒め用の無塩バター30gを12g・8g・10gに計り分ける。
• 6 アマレッティ12gを半分に分け、6gは粗く砕き、6gは指で細かく砕いて別々の小皿に置く。
• 7 玉ねぎ60gをごく細かいみじん切りにする。

ブロードを漉して1000mlに整え、85℃前後に保温する

• 1 仕込みから合計40分になるまで、蓋をせずごく弱火で煮出し続ける。
• 2 ボウルにざるを重ねて清潔な布巾を敷き、ブロードを静かに注いで漉す。野菜は押さえずに自然に落ちる液体だけを使う。
• 3 漉したブロードを計量し、1000mlを超えていれば1000mlだけを量り取り、1000mlに満たなければ熱湯を足して1000mlに合わせて小鍋に戻す。
• 4 小鍋を蓋をせずごく弱火にかけ、85℃前後を保つ。

かぼちゃをペーストと焼き色つきの角切りに仕上げ、角切りを保温する

• 1 並行（かぼちゃを蒸し煮にしている間に）ブロードの小鍋が蓋なしのごく弱火で85℃前後を保っているか確認する。
• 2 フライパンに炒め用バター30gのうち8gを入れて中火で溶かし、2cm大のかぼちゃ250gを並べて3分焼きつける。
• 3 保温中のブロードから120mlを取って加え、蓋をして中弱火で10〜12分蒸し煮にする。
• 4 木べらでかぼちゃを鍋肌に押しつけて粗く潰し、塩5gのうち1gとナツメグ0.2gをおろし入れ、粗く砕いたアマレッティ6gを混ぜ込む。
• 5 水分が多ければ蓋を外して中火で2分ほど煮詰め、ぽってりしたペースト状にしてボウルに移す。
• 6 空いたフライパンをペーパータオルで拭い、炒め用バター10gを入れて中火で溶かす。
• 7 1cm角のかぼちゃ250gを重ならないように広げ、触りすぎずに5〜6分、面に焼き色をつけながら炒める。
• 8 塩1gを振り、角が崩れる手前で火を止めて皿に取り出し、アルミホイルをかぶせてブロードの鍋の脇など温かい場所に置く。

玉ねぎのソッフリット（香味野菜をゆっくり炒めた味の土台）を色づけずに甘く引き出す

• 1 厚手の平鍋（底の広いソテーパン）に炒め用バター12gを入れ、弱火で溶かす。
• 2 玉ねぎのみじん切り60gを加え、木べらで絶えず動かしながら弱火で6〜8分炒める。
• 3 塩1gを振り、玉ねぎから水分を引き出しながらさらに1分炒める。

米をトスタトゥーラ（米を油脂で炒めて表層を固める工程）で締め、白ワインを飛ばす

• 1 ソッフリットの鍋を中火に上げ、カルナローリ米180gを洗わずに加える。
• 2 木べらで米を鍋底に擦りつけるように絶えず混ぜ、2〜3分炒める。
• 3 常温の辛口白ワイン60mlを鍋肌から一気に注ぎ、中火のまま木べらで混ぜながら煮立ててアルコール臭を飛ばす。

ブロードを分割注入し、途中でかぼちゃペーストを合わせて米を炊き上げる

• 1 並行（ブロードの注ぎ足しの合間に）皿2枚に熱湯を張って温めておく。
• 2 85℃のブロードをお玉1杯（約120ml）注ぎ、木べらで鍋底から8の字を描くように混ぜる。
• 3 液面が引いて木べらでなぞった跡が一瞬残る状態になるたびに、ブロードを約120mlずつ注ぎ足す作業を繰り返す。
• 4 注ぎ始めから8分経ったところで、かぼちゃペーストの全量を加えて全体に混ぜ込む。
• 5 さらにブロードを注ぎ足しながら、合計16〜18分を目安に中火を保って炊き続け、この工程で合計およそ760mlを使う。
• 6 残ったブロード120mlは、手順8と手順9のために小鍋で85℃に保ったまま取り置く。

保温した角切りかぼちゃを合わせて火から下ろす

• 1 温かく保っておいた1cm角のかぼちゃ250gを鍋に加え、木べらで2〜3回だけ大きく返して全体に散らす。
• 2 取り置いたブロードから60mlを加えて30秒だけ加熱し、火を完全に止める。

冷たいバターとパルミジャーノでマンテカトゥーラ（火を止めてから冷たい油脂とチーズを練り込む乳化仕上げ）し、休ませる間にセージバターを焦がす

• 1 並行（2分休ませている間に）小さなフライパンに取り分けた冷たい無塩バター15gを入れて中弱火にかけ、溶けて泡立ってきたら生セージ6枚を加える。
• 2 並行（続けて）バターがヘーゼルナッツ色に色づき、セージの縁がパリッとするまで60〜90秒、フライパンを揺すりながら加熱して火を止める。
• 3 並行（セージバターを作る合間に）温めておいた皿2枚の湯を捨て、内側の水気を拭く。
• 4 火を止めた鍋に冷蔵しておいた1cm角の冷たいバター30gを一度に加え、木べらで手早く溶かし込む。
• 5 すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ50gのうち40gを加え、鍋を手前に引いて煽りながら、木べらで底から30〜60秒練り合わせる。
• 6 硬ければ取り置いたブロード60mlを30mlずつ加え、鍋を傾けたときに表面が波打つ流動性になるまで濃度を調整する。
• 7 味を見て、残しておいた塩2gの範囲で塩を加え、黒胡椒0.5gを挽き入れる。
• 8 蓋をして2分休ませる。

温めた皿に平らに広げ、セージバターとアマレッティで仕上げる

• 1 温めた皿2枚にリゾットを等分に流し入れ、皿の底を作業台に軽く2〜3回打ちつけて表面を平らに広げる。
• 2 セージバターをセージごと2皿に等分に回しかける。
• 3 細かく砕いたアマレッティ6gと残りのパルミジャーノ10gを2皿に等分に散らし、黒胡椒0.5gを挽きかける。