TABELIA
Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino
スパゲッティ アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
ナポリ発祥の「真夜中のパスタ」。にんにく・オリーブオイル・唐辛子のみという極限のシンプルさで、乳化の技術がすべてを決める一皿。焦がさないにんにくの色づけと、茹で汁によるオイルの乳化が本場の仕上げの核心。
この料理について
ナポリには「パスタ・ア・メッザノッテ（真夜中のパスタ）」と呼ばれる文化があります。劇場の終演後、酒場の閉店後、夜更かしの空腹を満たすために作られるこの料理は、ナポリの夜の日常に深く根付いてきました。
起源は特定の料理人ではなく、港町と家庭の食料庫にあります。高価なものを使わず、夜遅くでも家族や友人にすぐ出せるパスタとして広まり、南イタリアの気取らない食卓を支えてきました。
現在ではイタリア全土の家庭、学生の台所、深夜の食卓で作られる定番です。ナポリ発祥と語られることが多い一方で、誰のものでもある料理として広く受け継がれているところに、この一皿の強さがあります。
材料（4人分）
- スパゲッティ320gスパゲッティーニでもよい
- にんにく4片薄切りにする（つぶさない）
- エクストラバージン・オリーブオイル90mlフルーティな品種が最適
- 乾燥唐辛子2本辛さの好みで加減。種を除くと辛みが和らぐ
- イタリアンパセリ1小束仕上げ用。みじん切り
- 塩（茹で湯用）10g1リットルの水に対して10gが目安
作り方
材料を合わせる
- 1 大鍋に水2Lを入れ、強火にかけて沸騰させる。
材料を準備する
- 1 並行（湯が沸く間に）にんにく4片を包丁の腹で軽くつぶし、繊維に沿って薄切りにする。
材料を準備する
- 1 並行（湯が沸く間に）イタリアンパセリをみじん切りにする。
茹でる
- 1 沸騰した湯に塩20g（水2Lに対して10g/L）を加え、スパゲッティ320gを袋の表示時間より2分短く茹で始める。
- 2 茹で汁をお玉1杯分（約80ml）取り置く
材料を準備する
- 1 フライパンにEVOO大さじ6（約90ml）と薄切りにんにくを入れ、冷たい状態から弱火にかける。
完了の目安
にんにくが薄いきつね色になるまで4〜5分かけてゆっくり加熱する。
注意点
焦げると苦みが出るため、端が色づき始めたらすぐ火から外す。
仕上げにまとめる
- 1 にんにくをフライパンから取り出す。
- 2 乾燥唐辛子2本をちぎって加え、取り置いた茹で汁80mlを注いでオイルと混ぜ合わせる。
注意点
火を止め、フライパンを15秒ほど冷ます。
フライパンを揺すると白く濁ってくれば乳化成功。
仕上げにまとめる
- 1 スパゲッティをアルデンテで引き上げてフライパンに移す。
- 2 中火にかけ、トングで大きく混ぜながら1〜2分炒め合わせる
注意点
茹で汁を大さじ1ずつ足しながらオイルを完全に乳化させる。ソースがパスタに絡んでクリーミーな状態が目標（オイルと水が分離していない状態）
香味を炒める
- 1 パセリの香りが立ち、油が麺に薄く艶を作ったら完成。
完了の目安
皿に盛り、良質なEVOOをひとたらしして仕上げる
注意点
火を止めてイタリアンパセリを加え、炒めたにんにくを戻して全体を混ぜる。
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