基礎知識 · 2/7 · イタリア料理

牛・鶏・野菜・魚、四つのブロードの区別

牛・鶏・野菜・魚のどれを使うかで、ブロードを引く時間は変わります。材料欄の名前を確かめてから仕込みを始めれば、米を炊く前やパスタを煮る前に、必要なだしを用意できます。

公開 2026.10.08 · 読了目安 4分

ブロード基礎シリーズ第2回 / 全7回

「肉のブロード」「野菜ブロード」「フュメット」は、何が違うのか

材料の欄に書き分けられた種類

リゾットやスープのレシピの材料の欄には、「肉のブロード」「チキンブロード」「野菜ブロード」と、ブロードの種類が書き分けてあります。何を煮出すかで、鍋に入れる材料も、煮る時間も変わります。

料理誌『イル・クッキアイオ・ダルジェント』のウェブ事典は、ブロードを濃色、リストレット、鶏、魚、野菜に分けています。リストレットは、少ない水で肉を煮た味の濃いブロードです。タベリアには、牛肉・鶏・野菜・魚を使ってブロードを引くレシピがあります。

牛肉のブロードは、南チロルのパン団子のスープ、カネーデルリ・イン・ブロードのレシピで引きます。骨付きの牛バラ肉600gを冷水3000mlに入れて3時間煮ると、鍋の中は1800〜2000mlまで煮詰まります。

鶏のブロードは、トルテッリーニ・イン・ブロードのレシピで引き、去勢鶏の丸鶏1羽、約2kgを冷水から入れて、牛肉と同じく3時間煮ます。ボローニャのイタリア料理アカデミーは、トルテッリーニを牛肉と去勢鶏を合わせたブロードで出すものとしていて、タベリアのレシピは去勢鶏だけで引きます。

肉の種類は地方によっても変わり、サルデーニャのズッパ・ガッルレーゼでは、牛肉と去勢羊の肉を合わせるか、牛肉だけでブロードを引きます。

野菜のブロードは、かぼちゃのリゾット、リゾット・アッラ・ズッカのレシピで引きます。玉ねぎ・にんじん・セロリ・イタリアンパセリの茎を水1600mlから煮て、牛肉や鶏の3時間の4分の1に満たない40分で煮出し、漉して1000mlに合わせます。

魚のブロードはフュメットとも呼び、イカスミのリゾットのレシピで引きます。えらと血合いを除いた白身魚のアラ800gを冷水2400mlから煮て、25分で漉し、1800mlに合わせます。

骨付きの牛バラ肉600gか、去勢鶏の丸鶏約2kgを冷水から3時間煮る。

香味野菜は40分、白身魚のアラは25分煮て漉す。

塩を入れるかどうかも、レシピによって分かれます。スープとして飲むカネーデルリのブロードには漉したあとで塩を溶かし、米を炊くリゾット・アッラ・ズッカとイカスミのリゾットのブロードには塩を入れません。

牛肉か鶏のブロードを引く日は、3時間の煮出しのために半日を空けます。リゾット・アッラ・ズッカやイカスミのリゾットでは、手順の最初にブロードの鍋を火にかければ、40分か25分で漉し終わり、米を炒めるまでに間に合います。

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