TABELIA
AUTHENTIC RECIPE
Risotto alla Milaneseミラノ風サフランリゾット
サフランで黄金色に染まったミラノ風リゾット。オッソブーコの付け合わせとしても有名な、ミラノが誇る最も格式ある一皿。
本場北イタリアで受け継がれてきた作り方を基準にした本格レシピを、仕上がりを左右する判断点まで省略せずに紹介します。
AUTHENTICITY SCORE
本格度スコア
標準レシピの食材と手順です。代替食材を選ぶと、味・食感・工程への影響とともにスコアが変わります。
材料（4人分）
- カルナローリ米320g
- サフラン0.5g温かいブロードで事前に溶かしておく
- 牛骨ブロード（スープ）1200ml温かい状態を保つ
- 玉ねぎ1個みじん切り
- バター80g仕上げのマンテカトゥーラ用に半量を冷たいまま取り置く
- パルミジャーノ・レッジャーノ60g
- 白ワイン100ml
作り方
材料を準備する
- 1 玉ねぎをみじん切りにする
- 2 サフランをブロード大さじ2で溶かしておく
- 3 仕上げのマンテカトゥーラ用バター半量を冷蔵庫から出さず冷たいままキープする
香味を炒める
- 1 バター半量で玉ねぎを透明になるまで弱火で炒める（ソフリット）。
香味を炒める
- 1 米を加えて中火で1〜2分炒め、白ワインを加えてアルコールを飛ばす。
仕上げにまとめる
- 1 温かいブロードをお玉1杯ずつ加え、都度かき混ぜながら吸わせる。
- 2 これを約18分繰り返す。
仕上げにまとめる
- 1 米がアルデンテになったらサフランを溶かしたブロードを加えて混ぜる。
仕上げにまとめる
- 1 クリーミーに仕上げる。
注意点
火を止め、冷たいバターとパルミジャーノを加えて力強くかき混ぜる（マンテカトゥーラ）。
INGREDIENT OPTIONS
手に入る食材で、本格の輪郭を保つ
ミラノ風サフランリゾットは、次の食材でも作れます。味や食感、手順への影響を確認して選んでください。
カルナローリ米の代わりに
アルボリオ米
代わりに使える食材 · 本格度 -5点
クリーミーさが若干落ちるが成立する
カルナローリ米の代わりに
日本米
代わりに使える食材 · 本格度 -20点
粘りが強くリゾットの食感にならない
水分を少なめにする
牛骨ブロード（スープ）の代わりに
市販チキンブロード
代わりに使える食材 · 本格度 -10点
深みが減るが料理として成立
この料理について
ミラノのドゥオーモ建設現場の職人が、牛骨髄とサフランで染めた黄金色のリゾットを初めて食べたのは1574年のことと伝えられています。建築装飾に使うサフランを料理に混ぜた職人の冗談から生まれたという伝説は、今もミラノ市民に愛されています。
サフランは中世ヨーロッパで金と同じ重さで取引されるほど高価な香辛料でした。その黄金色のリゾットがロンバルディア公国の食卓に定着したのは、ミラノが商業と金融の中心として栄えた時代と重なります。富の象徴としての黄金色——リゾット・アッラ・ミラネーゼには、都市の歴史が刻まれています。
このリゾットの特徴は「all'onda（波のように）」と呼ばれるとろりとした食感です。皿を傾けると緩やかに流れる状態が理想で、この仕上がりの状態を「cottura perfetta（完璧な火入れ）」と呼びます。
QUESTIONS
よくある質問
ミラノ風サフランリゾットに日本米を使ってもいいですか？
作れますが、カルナローリ米を日本米に替えると本格度が20点下がります。粘りが強くリゾットの食感にならない。水分を少なめにする。
ミラノ風サフランリゾットに市販チキンブロードを使ってもいいですか？
使えます。ただし牛骨ブロード（スープ）を市販チキンブロードに替えると本格度が10点下がります。深みが減るが料理として成立。
ミラノ風サフランリゾットにアルボリオ米を使ってもいいですか？
使えます。ただしカルナローリ米をアルボリオ米に替えると本格度が5点下がります。クリーミーさが若干落ちるが成立する。
ミラノ風サフランリゾットを失敗せずに作るコツはありますか？
つまずきやすいのは次の点です。火を止め、冷たいバターとパルミジャーノを加えて力強くかき混ぜる（マンテカトゥーラ）。
ミラノ風サフランリゾットを作るのにどれくらい時間がかかりますか？
4人分で合計35分です（準備10分・調理25分）。
ミラノ風サフランリゾットは家庭で作るのが難しいですか？
難易度は5段階中3です。全6工程のうち仕上がりを左右するのは「仕上げにまとめる」で、各工程に見極めの目安と注意点を明記しています。
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