TABELIA
Risotto alla Milanese
ミラノ風サフランリゾット
サフランで黄金色に染まったミラノ風リゾット。オッソブーコの付け合わせとしても有名な、ミラノが誇る最も格式ある一皿。
この料理について
ミラノのドゥオーモ建設現場の職人が、牛骨髄とサフランで染めた黄金色のリゾットを初めて食べたのは1574年のことと伝えられています。建築装飾に使うサフランを料理に混ぜた職人の冗談から生まれたという伝説は、今もミラノ市民に愛されています。
サフランは中世ヨーロッパで金と同じ重さで取引されるほど高価な香辛料でした。その黄金色のリゾットがロンバルディア公国の食卓に定着したのは、ミラノが商業と金融の中心として栄えた時代と重なります。富の象徴としての黄金色——リゾット・アッラ・ミラネーゼには、都市の歴史が刻まれています。
このリゾットの特徴は「all'onda（波のように）」と呼ばれるとろりとした食感です。皿を傾けると緩やかに流れる状態が理想で、この仕上がりの状態を「cottura perfetta（完璧な火入れ）」と呼びます。
材料（4人分）
- カルナローリ米320g
- サフラン0.5g温かいブロードで事前に溶かしておく
- 牛骨ブロード（スープ）1200ml温かい状態を保つ
- 玉ねぎ1個みじん切り
- バター80g仕上げのマンテカトゥーラ用に半量を冷たいまま取り置く
- パルミジャーノ・レッジャーノ60g
- 白ワイン100ml
作り方
1約5分
材料を準備する
- 1 玉ねぎをみじん切りにする
- 2 サフランをブロード大さじ2で溶かしておく
- 3 仕上げのマンテカトゥーラ用バター半量を冷蔵庫から出さず冷たいままキープする
2約8分
香味を炒める
- 1 バター半量で玉ねぎを透明になるまで弱火で炒める（ソフリット）。
3約3分
香味を炒める
- 1 米を加えて中火で1〜2分炒め、白ワインを加えてアルコールを飛ばす。
4約18分
仕上げにまとめる
- 1 温かいブロードをお玉1杯ずつ加え、都度かき混ぜながら吸わせる。
- 2 これを約18分繰り返す。
5約2分
仕上げにまとめる
- 1 米がアルデンテになったらサフランを溶かしたブロードを加えて混ぜる。
6約2分
仕上げにまとめる
- 1 クリーミーに仕上げる。
注意点
火を止め、冷たいバターとパルミジャーノを加えて力強くかき混ぜる（マンテカトゥーラ）。
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