TABELIA
Sbrisolona
スブリゾローナ
「崩れやすいもの」を意味するマントヴァのアーモンドとコーンミールのケーキ。ナイフで切らず手で割って食べる唯一無二の食感が特徴で、生地を練らずそぼろ状のまま焼くことで生まれるザクザクとした砕ける口当たりが病みつきになる。17世紀ゴンザーガ家の宮廷菓子。
この料理について
スブリゾローナは、ロンバルディア州マントヴァを代表する菓子です。17世紀のゴンザーガ家の宮廷菓子として文献に登場し、もともとは貴族の食卓に上る洗練された菓子でした。
名前は「崩れやすいもの」を意味する言葉に由来します。ナイフで切り分けず、手やスプーンの柄で割って食べる姿は、家族や客が同じ菓子を囲むマントヴァらしい食卓の風景です。
現在では、秋冬の食後やヴィン・サント、スプマンテに合わせる定番として親しまれています。宮廷から家庭へ移ったあとも、割って分け合うという食べ方がこの菓子の記憶を保っています。
材料（8人分）
- 薄力粉150g
- コーンフラワー（細挽き）150g細挽き（フィオレット）が理想。粗挽きポレンタ用は粒感が粗くなりすぎる
- アーモンドパウダー80g
- アーモンド（ホール）150g粗く刻む（4〜6mm程度の不均一な粒）。皮あり・皮なしどちらも可
- 砂糖150g
- バター（無塩・冷たい）130g1cm角に切り使用直前まで冷蔵庫で冷やす
- 卵黄2個
- レモンの皮1個分国産・ノーワックスのレモンを使用。白いワタを避けて表皮だけをすりおろす
- バニラエッセンス3ml
- 塩2g
- 粉砂糖（仕上げ用）15g
作り方
1約7分
仕込みと準備
- 1 オーブンを180℃に予熱する。
- 2 バター130gを1cm角に切って冷蔵庫に戻す。
- 3 アーモンド150gをまな板で粗く刻む（4〜6mm程度）。
- 4 直径26〜28cmの丸型にバターを薄く塗る。
完了の目安
準備が整えば次へ。
注意点
バターは使用直前まで冷やしておく。
2約10分
そぼろ生地を作る
- 1 レモンの表皮だけをすりおろす。
- 2 薄力粉・コーンフラワー・アーモンドパウダー・砂糖・すりおろしたレモンの皮・塩をボウルで混ぜる。
- 3 冷たいバターを加え、指先で素早くすり混ぜてサラサラの砂状にする。
- 4 卵黄2個とバニラ3mlを加えてさらに混ぜ、湿った粗いそぼろ状にする。
- 5 刻んだアーモンドを加えて軽く混ぜる。
完了の目安
全体が湿った粗いそぼろ状になれば次へ。
注意点
決してまとめて練らない。練ると崩れやすい食感が失われる。
3約3分
型に入れる
- 1 そぼろ状の生地を全量型に入れる。
- 2 押し固めずに手で軽くならす。
完了の目安
型全体に均等に広がれば次へ。
注意点
押し固めない。表面が不均一で隙間がある状態が正しい。
4約45分
スブリゾローナを焼く
- 1 180℃で40〜45分焼く。
- 2 型のまま完全に冷ます。
完了の目安
表面がきつね色〜薄茶色になり縁がやや濃くなれば焼き上がり。
注意点
焼き不足だと崩れすぎる。しっかり焼くこと。
5約5分
割って提供する
- 1 型から外す。
- 2 ナイフは使わず手またはスプーンの柄で叩いて割る。
- 3 粉砂糖15gを振る。
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