Testaroli al Pestoテスタローリ・アル・ペースト（ルニジャーナ風テスタローリのジェノヴェーゼ）

テスタローリの生地を溶く

• 1 ボウルに常温の水600mlを入れ、細粒塩8gを加えて泡立て器で30秒混ぜ、完全に溶かす。
• 2 タイプ0の中力粉400gを目の細かいざるでふるいながら、塩水のボウルに3回に分けて加える。
• 3 加えるたびに泡立て器で中心から外へ円を描くように混ぜ、粉気が完全に消えるまで合計3〜4分混ぜる。
• 4 生地を別のボウルに目の細かいざるで漉し、ざるに残ったダマは泡立て器の背で押し潰して落とす。

生地を常温で休ませる

• 1 並行（生地を休ませている間に）バジル60gの葉のみを摘み、冷水でさっと洗い、布巾に重ならないよう広げて水気を完全に乾かす。
• 2 ボウルにラップをかけ、常温で30分休ませる。

テストでテスタローロを7枚焼く

• 1 鋳鉄のフライパン（直径24〜26cm）または鉄板を強火にかけ、5〜6分空焼きして全体を高温に熱する。
• 2 キッチンペーパーにオリーブオイル15mlのうち約2mlを含ませ、熱した鉄面全体に薄く伸ばし、余分を拭き取る。
• 3 休ませた生地を底から30秒混ぜ直して均一に戻す。
• 4 生地を小さじ1だけ鉄面に落とし、3秒以内に縁が乾いて白く固まるかを確かめる（乾かなければさらに1分空焼きし、焦げた生地を拭き取ってから油を塗り直す）。
• 5 玉じゃくし1杯強（約120ml）を鉄面の中心に落とし、鍋を回して直径22〜24cmの円に均一に広げる。
• 6 強火のまま2分焼き、縁が鉄面から浮いて乾き、表面全体につやのない乾いた質感が出たら、フライ返しで一気に裏返す。
• 7 裏面を中火で1分30秒焼き、焼き上がったテスタローロを網の上に取り出す。
• 8 1枚目の端を1cm切り取り、断面に細かい気泡の穴が層状に入っているかを確かめる（気泡がなく緻密な餅状なら生地が濃いので、残りの生地に水20mlを加えて溶き直す）。
• 9 鉄面をペーパーで軽く拭き、油を約1.5ml塗り直してから次の生地を流し、同じ要領で合計7枚（生地約840ml）を焼き上げる。

テスタローロを完全に冷ます

• 1 焼けたテスタローロ7枚を網の上で重ねずに広げ、20分置いて完全に冷ます。

乳鉢でペースト・ジェノヴェーゼを摺る

• 1 並行（乳鉢で摺っている間に）広口の鍋に水3000mlを入れ、蓋をして強火にかけ、湯を沸かし始める。
• 2 大理石の乳鉢に半割りして芽を除いたにんにく1片と粗塩4gを入れ、木の乳棒で押し潰しながら1分摺り、繊維のないペースト状にする。
• 3 乳鉢に生の松の実20gを加え、乳棒を鉢の壁に押し付けるように回しながら2分摺り、粒感のないクリーム状にする。
• 4 乾かしたバジルの葉を乳鉢に3回に分けて加え、そのつど乳棒を叩きつけず、鉢の壁に沿って一定方向に回しながら押し潰す。全量で4〜5分かけて鮮やかな緑のペーストにする。
• 5 乳鉢にすりおろしたパルミジャーノ40gとペコリーノ・フィオーレ・サルド25gを加え、乳棒で1分練り混ぜる。
• 6 乳鉢のペーストにオリーブオイル90mlを5回に分けて糸状に注ぎ、そのつど乳棒でゆっくり円を描いて混ぜ込み、完全に一体化させる。
• 7 仕上がったペーストを常温の器に移し、表面にラップを密着させて盛り付けまで常温に置く。

テスタローロを菱形に切り分け、3回分に分ける

• 1 並行（切り分けている間に）鍋の湯が沸騰したら弱火に落とし、湯量が減らないよう蓋をして保温する。
• 2 冷めたテスタローロを1枚ずつまな板に広げ、包丁で幅3cmの帯状に切る。
• 3 帯を斜め45度に切って、一辺3〜4cmの菱形（rombi）に切り分ける。
• 4 切り分けた菱形を大きなバットに重ならないよう広げ、湯戻し用に3等分の山にしておく。

火を止めた塩湯で3回に分けて戻す

• 1 並行（湯の再沸騰を待つ間に）盛り付け用の皿4枚に熱湯を回しかけて温め、水気を拭いておく。
• 2 鍋を強火に戻して沸騰させ、粗塩30gを加えて溶かす。
• 3 再沸騰したら火を完全に止め、大きな泡が消えて湯面が静かになるまで20秒待つ。
• 4 1回目の菱形（3等分の1山）を静かに湯に沈め、木べらで一度だけそっと底から返し、そのまま1分30秒〜2分置く。
• 5 穴じゃくしで1回目のテスタローリをすくい上げ、ざるに広げて余分な湯を切る。
• 6 鍋を再び強火にかけて1〜2分で沸騰させ、火を止めて20秒待ち、2回目の1山を沈めて同じく1分30秒〜2分戻し、穴じゃくしですくい上げてざるに広げる。
• 7 同じ要領で鍋を沸騰させて火を止め、3回目の1山を沈めて1分30秒〜2分戻し、すくい上げてざるに広げる。
• 8 計量カップで鍋の茹で汁を120ml取り置く。

余熱で和えて盛り付ける

• 1 大きめのボウルにペースト全量を入れ、取り置いた茹で汁を40ml加え、泡立て器でとろりと流れる濃度になるまで20秒混ぜる。
• 2 湯を切ったテスタローリをボウルに加え、ゴムべらで下からすくい上げるように30秒、全面にペーストが行き渡るまで和える。
• 3 絡み具合が固ければ、残りの茹で汁を20mlずつ足し、そのつど和えて濃度を調整する。
• 4 温めた皿4枚にテスタローリを高さを出して等分に盛る。