タベリア（Tabelia）とは

OUR SOURCES

レシピは、何を基に作っているか

情報の集め方

タベリアのレシピづくりは、その土地で実際に作られ、食べられてきた料理を選び、その作り方を一品ずつ資料で確かめるところから始まります。料理書や料理人の記録をもとに、どの地域で生まれ、そこでどう作られてきたかを調べ、参照した資料と採用した内容は料理ごとに記録しておきます。考案者や原典がはっきりしない家庭料理の場合は、その地域に伝わる作り方をレシピの基準にしています。料理と土地の物語を紹介する「耳より情報」には、作り方の資料とは別に、その土地の歴史や文化を扱った資料を使います。

編集の仕方

集めた作り方は、家庭の台所でそのページだけを見て作れるように書き直しています。分量、火加減、時間を各工程の中に書き、次の工程へ進む目安は食材の様子で示します。

本来の材料と工程は省かずに基準として残しています。手に入りにくい食材に代わりの食材を添えるときも、置き換えで味・食感・工程がどう変わるかを本格度スコアと文章で示すので、本来のレシピとの違いが分かります。ただし、家庭の設備では安全に行えない操作だけは別の手順に置き換え、酒に火をつけるフランベであれば、煮立ててアルコールを飛ばす手順にしています。

同じ料理でも、作る人が暮らす国によって手に入る食材も衛生の決まりも変わるため、タベリアはその国ごとにレシピを書き分けています。食材がその国でどう売られているかは、その国の小売店や生産者の商品情報で調べ、代わりの食材もその国で手に入るものから選びます。加熱や保存の条件は、料理の発祥国ではなく、その国の公的な指針に合わせています。日本向けのページでは、厚生労働省や消費者庁が家庭向けに示している指針を参照しています。

分量の決め方

分量は本場の資料に書かれた量をもとにしていますが、資料によって量が違うときは、家庭の台所で本来の仕上がりを再現しやすい量を一つに決めて載せています。量が一つに決まっていれば、作る人はその場で量に迷わずに、書かれたとおりに作れます。

人数を変えたときの量の計算は、業務用の厨房でレシピの量を換算するときの方法に沿っています。カナダの調理師養成課程向けの教科書『Basic Kitchen and Food Service Management』（BCcampus）は、材料の量を人数に比例させて換算する方法を教える一方で、香辛料や調味料については、2倍、3倍とそのまま増やすと仕上がりを損なうことがあるので控えめに増やし、出す直前に味を見て調えるよう勧めています。タベリアもこの考え方に従い、肉や野菜などの主材料と、煮込みに使う水やワインは、量を人数に比例させています。にんにくや唐辛子、ハーブ、塩のように香りや味を加える材料は、人数が倍になっても倍までは増やさず、半分になっても半分までは減らしません。

同じ教科書は、量を変えたために鍋や型などの道具が変わると、加熱する時間や混ぜる時間まで変わることにも注意を促しています。塊肉をそのまま焼く料理や型で焼く料理、少ない水分で長く煮込む料理は、量を大きく変えると火の通り方や水分の減り方が変わりやすいので、人数に比例させて量を変えても元の仕上がりを保てる範囲でだけ、人数を変えられるようにしています。どの料理でも、計算した量は最後に計量スプーンやはかりで量りやすい数字に丸め、卵や玉ねぎのように分けにくい材料は個数で示しています。