Risotto agli Scampiスカンピのリゾット

スカンピを準備する

• 1 スカンピ8尾は頭と殻を外し、身の背わたを取って、使うまで冷蔵庫に入れておく。
• 2 玉ねぎ、セロリ、にんじんはみじん切りにする。
• 3 イタリアンパセリ4枝はみじん切りにする。

ブロードを取る

• 1 鍋にエキストラバージンオリーブオイル20mlを熱し、スカンピの頭と殻を炒める。
• 2 赤く色づいたら、みじん切りにしたセロリ0.5本分・にんじん0.5本分と玉ねぎの半量、白ワイン50ml、水700mlを加え、25分煮る。
• 3 潰して濾し、塩3gで調えて鍋に戻し、弱火で温めておく。

米を炊く

• 1 別鍋にエキストラバージンオリーブオイル15mlと残りの玉ねぎを入れて炒める。
• 2 カルナローリ米180gを加え、縁が透き通ったら白ワイン50mlを注ぎ、混ぜながらほぼ飛ばす。
• 3 温かいスカンピブロードを少しずつ加え、米がアルデンテになる2分ほど手前まで炊く。

スカンピを合わせる

• 1 スカンピの身を加え、混ぜながら2分ほど火を通して火を止める。

仕上げる

• 1 冷たいバター35g、塩3g、イタリアンパセリを加えて混ぜる。