Risotto agli Scampiスカンピのリゾット

スカンピを準備する

• 1 スカンピ8尾は頭と殻を外し、身の背わたを取る。
• 2 玉ねぎ、セロリ、にんじんはみじん切りにする。
• 3 イタリアンパセリ4枝はみじん切りにする。

ブロードを取る

• 1 鍋にエクストラバージンオリーブオイル20mlを熱し、スカンピの頭と殻を炒める。
• 2 赤く色づいたら香味野菜の半量と白ワイン50ml、水700mlを加え、25分煮る。
• 3 潰して濾し、塩3gで調える。

米を炊く

• 1 別鍋にエクストラバージンオリーブオイル15mlと残りの玉ねぎを入れて炒める。
• 2 カルナローリ米180gを加え、縁が透き通ったら白ワイン50mlを注ぐ。
• 3 温かいスカンピブロードを少しずつ加え、米がアルデンテになるまで炊く。

スカンピを合わせる

• 1 スカンピの身を加えて1分だけ火を通す。

仕上げる

• 1 冷たいバター35g、塩3g、イタリアンパセリを加えて混ぜる。