基礎知識 · 7/7 · イタリア料理

飲む・炊く・煮込む料理とブロードの組み合わせ

パスタと一緒に飲む、米に吸わせる、肉を煮込む。ブロードは使い道に合わせて種類と塩加減を選びます。市販品に替えたときの味と本格度への影響も、料理ごとに違います。

公開 2026.10.08 · 読了目安 4分

ブロード基礎シリーズ第7回 / 全7回

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どの料理に、どのブロードを使えばよいのか

料理ごとに書かれたブロード

同じ「ブロード」でも、トルテッリーニを煮て飲むものと、リゾットで米に吸わせるものでは、種類も、量も、温め方も違います。イタリア料理アカデミーとタベリアのレシピは、料理ごとにどのブロードをどれだけ使うかを書いています。

ブロードを飲む料理

飲む料理では、ブロードの澄み具合が見た目に表れ、塩加減もそのまま味わえます。イタリア料理アカデミーは、トルテッリーニ・イン・ブロードを牛肉と去勢鶏の良いブロードでだけ出すものとしていて、タベリアのレシピは去勢鶏だけで引いたブロードを沸騰させて、トルテッリーニを2〜3分煮ます。

パン粉とパルミジャーノ、卵の生地を押し出して作るパッサテッリも、ブロードに浮かべて食べる料理です。アカデミーのレシピでは肉のブロード、または去勢鶏のブロードを2リットル使い、タベリアのレシピでは肉のブロード（牛・鶏）1500mlを沸騰させて2〜3分煮ます。

青い花模様の縁の深皿に、澄んだ金色のブロードと、表面に細かな溝のある太い麺状のパッサテッリ — パッサテッリ・イン・ブロード。タベリアのレシピ画像（イメージ）。

南チロルのカネーデルリ・イン・ブロードは、牛肉のブロードに団子を浮かべ、1皿に400mlを注ぎます。

米を炊く料理

炊く料理では、温めたブロードをお玉で注ぎ足して米に吸わせます。アカデミーのリゾット・アッラ・ミラネーゼでは、肉のリストレットを2リットル用意し、沸いたブロードをお玉で注いで、木べらで混ぜ続けます。タベリアのレシピも、牛骨のブロード1200mlを同じくお玉1杯ずつ注ぎます。

リゾット・アッラ・ズッカとイカスミのリゾットでは、ブロードに塩を入れず、塩はリゾットの鍋の側で決めます。野菜のブロードは85℃、フュメットは80℃前後に保ったまま注ぎ足します。

煮込む料理と重ねる料理

煮込む料理では、ブロードは肉と野菜を煮る煮汁になります。オッソブーコでは仔牛のすね肉を肉のブロードで煮込み、器では肉の周りに煮汁として残ります。

白い皿に盛った輪切りの仔牛すね肉2切れ。骨の断面が見え、刻んだパセリとレモンの皮が散り、周りを茶色の煮汁が囲む — オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ。タベリアのレシピ画像（イメージ）。

サルデーニャのズッパ・ガッルレーゼは、パンとペコリーノ、パセリとミントを4〜5層に重ね、牛肉と去勢羊、または牛肉だけで引いたブロード1500mlを温め、ひたひたに注いでオーブンで焼きます。

青い花模様の皿に盛った、表面に焼き色の付いたパンとチーズの重ね焼き。刻んだ緑のハーブが散っている — ズッパ・ガッルレーゼ。パンにブロードを吸わせ、オーブンで焼き上げる。タベリアのレシピ画像（イメージ）。

市販品に替えたときの差

タベリアの評価では、ブロードを市販品に替えたときの本格度の下がり方は、料理によって5点から20点まで分かれます。パッサテッリは市販のチキンブロードで、オッソブーコは無塩のチキンブロードで5点下がります。炊くリゾット・アッラ・ミラネーゼは市販のチキンブロードで、リゾット・アッラ・ズッカは市販の無塩の野菜ブイヨンで、どちらも10点下がります。

20点下がるのは、ズッパ・ガッルレーゼを市販のチキンブロードで、イカスミのリゾットを市販のフィッシュブイヨンで作る場合です。ここで市販品への置き換えとは分けて考えたいのが、肉の変更です。トルテッリーニとカネーデルリは、ブロードを引く肉そのものを替えると、去勢鶏を普通の丸鶏にしても、牛バラ肉を鶏手羽元にしても20点下がります。

パッサテッリは市販のチキンブロード、オッソブーコは無塩のチキンブロードでも作れます。トルテッリーニとカネーデルリは、去勢鶏や牛肉でブロードを引く日に作り、引き終えたブロードを沸騰させてトルテッリーニを2〜3分煮るか、85℃に保ってカネーデルリの器に注ぎます。