Risotto alla Zucca

Avviare il brodo, schiumare e abbassare

• 1 Pelare e dividere a metà 100g di cipolla per brodo; tagliare 80g di carota e 60g di sedano in pezzi di 4cm.
• 2 Mettere le verdure e 10g di gambi di prezzemolo in una pentola pesante con 1600ml di acqua.
• 3 Portare a bollore scoperto a fuoco medio in 6–8 minuti.
• 4 Togliere col mestolo la schiuma bianca e abbassare al minimo.

Preparare la zucca in due tagli e disporre gli ingredienti

• 1 Nel frattempo(Mentre si taglia la zucca) tenere il brodo scoperto al minimo e schiumare ogni 10 minuti.
• 2 Eliminare buccia, semi e filamenti per ottenere 500g netti; dividere 250g a cubetti di 1cm e 250g a pezzi di 2cm in ciotole separate.
• 3 Grattugiare finemente 50g di Parmigiano e tenere su un piatto.
• 4 Tagliare 30g dei 45g di burro freddo a cubetti di 1cm e refrigerare; riservare gli altri 15g freddi per la salvia.
• 5 Dividere i 30g di burro da cottura in 12g, 8g e 10g.
• 6 Dividere 12g di amaretti: spezzare grossolanamente 6g e sbriciolare finemente 6g con le dita, su piattini separati.
• 7 Tritare finissimi 60g di cipolla.

Filtrare, misurare 1000ml e tenere a 85°C

• 1 Continuare scoperto al minimo fino a 40 minuti complessivi dall’inizio.
• 2 Foderare un colino su una ciotola con un panno pulito e filtrare delicatamente senza premere le verdure, usando solo il liquido che scende da sé.
• 3 Misurare: se supera 1000ml prenderne soltanto 1000ml; se inferiore, aggiungere acqua bollente fino a 1000ml e rimettere nel pentolino.
• 4 Tenere scoperto al minimo intorno a 85°C.

Preparare crema e cubetti rosolati di zucca

• 1 Nel frattempo(Durante lo stufato) controllare che il brodo scoperto al minimo resti intorno a 85°C.
• 2 Sciogliere 8g dei 30g di burro da cottura a fuoco medio; aggiungere i 250g di zucca da 2cm e rosolare 3 minuti.
• 3 Unire 120ml di brodo caldo, coprire e stufare a fuoco medio-basso per 10–12 minuti.
• 4 Schiacciare grossolanamente contro la parete col cucchiaio; unire 1g dei 5g di sale, 0,2g di noce moscata grattugiata e 6g di amaretti grossolani.
• 5 Se acquoso, scoprire e restringere a fuoco medio circa 2 minuti fino a crema densa; trasferire in una ciotola.
• 6 Pulire la padella con carta e sciogliere 10g di burro a fuoco medio.
• 7 Distribuire i 250g di cubetti da 1cm senza sovrapporre e rosolare 5–6 minuti, facendo colorire senza muoverli troppo.
• 8 Salare con 1g e spegnere prima che cedano gli angoli; trasferire su un piatto, coprire con alluminio e tenere al caldo vicino al brodo.

Far addolcire la cipolla senza colorarla

• 1 Sciogliere 12g di burro a fuoco basso in una casseruola pesante a fondo largo.
• 2 Unire 60g di cipolla tritata e cuocere 6–8 minuti a fuoco basso mescolando continuamente.
• 3 Salare con 1g e cuocere ancora 1 minuto estraendo l’umidità.

Tostare il riso e sfumare

• 1 Alzare a fuoco medio e aggiungere 180g di Carnaroli non lavato.
• 2 Tostare 2–3 minuti, mescolando continuamente come sfregando i chicchi sul fondo.
• 3 Versare insieme lungo la parete 60ml di vino bianco secco a temperatura ambiente e bollire a fuoco medio mescolando per eliminare l’odore alcolico.

Cuocere con brodo graduale e crema di zucca

• 1 Nel frattempo(Fra le aggiunte) riempire 2 piatti di acqua bollente per scaldarli.
• 2 Aggiungere 1 mestolo di brodo a 85°C, circa 120ml, e mescolare dal fondo disegnando un 8.
• 3 Quando il liquido scende e il solco del cucchiaio resta un istante, aggiungere ancora circa 120ml.
• 4 Dopo 8 minuti dalla prima aggiunta, incorporare tutta la crema di zucca.
• 5 Continuare a fuoco medio con aggiunte di brodo per circa 16–18 minuti complessivi, usando in questa fase circa 760ml.
• 6 Tenere i 120ml rimasti a 85°C per i passaggi 8 e 9.

Unire i cubetti caldi e togliere dal fuoco

• 1 Aggiungere i 250g di cubetti da 1cm tenuti caldi e rigirare ampiamente soltanto 2–3 volte per distribuirli.
• 2 Unire 60ml di brodo riservato, scaldare solo 30 secondi e spegnere completamente.

Mantecare e preparare il burro alla salvia durante il riposo

• 1 Nel frattempo(Durante i 2 minuti) sciogliere i 15g di burro freddo riservati in una padellina a fuoco medio-basso; quando schiuma, unire 6 foglie di salvia.
• 2 Nel frattempo(Proseguire) muovendo la padella per 60–90 secondi, finché il burro è color nocciola e i bordi della salvia croccanti, poi spegnere.
• 3 Nel frattempo(Mentre si prepara il burro) svuotare e asciugare i 2 piatti caldi.
• 4 Unire fuori dal fuoco tutti i 30g di burro freddo a cubetti di 1cm e incorporarli rapidamente col cucchiaio.
• 5 Aggiungere 40g dei 50g di Parmigiano, tirare e saltare la pentola verso di sé e lavorare dal fondo per 30–60 secondi.
• 6 Se denso, aggiungere i 60ml di brodo riservati in porzioni da 30ml, fino a far ondeggiare la superficie inclinando la pentola.
• 7 Assaggiare, salare entro i 2g rimasti e macinare 0,5g di pepe.
• 8 Coprire e riposare 2 minuti.

Stendere nei piatti e finire con salvia e amaretti

• 1 Dividere nei 2 piatti caldi e batterne leggermente il fondo sul piano 2–3 volte per stendere.
• 2 Dividere burro e salvia fra i 2 piatti.
• 3 Distribuire i 6g di amaretti fini e i 10g di Parmigiano rimasti, poi macinare 0,5g di pepe.