TABELIA
Tortellini in Brodo di Cappone
去勢鶏のブロードで味わうトルテッリーニ
ボローニャとモデナが「元祖」を争うエミリアの魂の料理。豚ロース・プロシュート・モルタデッラ・パルミジャーノを詰めた小さなリングパスタを去勢鶏（カッポーネ）の黄金のブロードで食べる。クリスマスの伝統料理。
この料理について
エミリア＝ロマーニャ州では、クリスマスのブロードは11月から準備が始まります。カポン——去勢して育てた鶏——を何時間も煮込んで引く黄金色のスープは、この地域で「ブロード・デッレ・フェスタ（祝祭のブロード）」と呼ばれます。その透明な黄金色の液体の中に、指先で折り畳んだ小さなトルテッリーニが浮かぶ——この光景がエミリア＝ロマーニャのクリスマスです。
トルテッリーニの形はヴェーナスのへそに由来するという伝説があります。ボローニャの旅籠に宿泊したヴェーナスの美しさに魅了された料理人が、その形を記憶のままパスタに刻んだというものです。真偽は不明ですが、この伝説がトルテッリーニという料理の自己認識を物語っています。
フィリングは豚、プロシュート・クルード、モルタデッラ、パルミジャーノ、ナツメグです。材料はシンプルですが、その比率と製法はボローニャの家庭ごとに異なり、それぞれが「うちのが本物」と信じています。
材料（6人分）
- 薄力粉（00番）400gパスタ生地用
- 卵4個
- 豚ロース肉100gフィリング用。バターで炒めておく
- プロシュート・ディ・パルマ80gフィリング用
- モルタデッラ・ディ・ボローニャ80gフィリング用
- パルミジャーノ・レッジャーノ（熟成24ヶ月以上）80gフィリング用
- 去勢鶏（カッポーネ）丸鶏1羽（約2kg）ブロード用
- ナツメグ1ひとつまみフィリング用
作り方
ブロードを引く
- 1 カッポーネを冷水から入れ玉ねぎ・にんじん・セロリ・塩を加えて弱火で3時間煮る。
- 2 丁寧にアクを取り除く。
- 3 漉す。
完了の目安
ブロードが黄金色になり、漉して澄んだ。
注意点
アクを丁寧に取り除くこと。澄んだ黄金色のブロードが完成の証。
フィリングを作る
- 1 バターで炒めた豚ロース100g・プロシュート80g・モルタデッラ80gをフードプロセッサーで細かく挽く。
- 2 パルミジャーノ80g・ナツメグひとつまみを加えてよく混ぜる。
- 3 冷蔵庫で30分休ませる。
完了の目安
フィリングが均一に混ざり冷蔵庫で休んだ。
注意点
豚ロースは必ずバターで炒めてから使うこと。生肉は使わない。
パスタ生地を休ませる
- 1 薄力粉400gと卵4個でパスタ生地を作る。
- 2 ラップに包んで30分休ませる。
完了の目安
生地が均一でなめらかになり、30分休んだ。
成形する
- 1 パスタ生地を1mm以下に極薄に伸ばし3cm角の正方形にカットする。
- 2 フィリングを米粒大のせ三角形に折りたたむ。
- 3 2つの角を合わせてリング状にする（トルテッリーニの形）。
完了の目安
全てのトルテッリーニがリング状に成形できた。
注意点
生地は1mm以下に薄くすること。厚いと茹でで開かない。
ブロードで茹でる
- 1 ブロードを再加熱して沸騰させる。
- 2 トルテッリーニを入れて2〜3分茹でる。
完了の目安
トルテッリーニが浮いてから少し経ち、茹で上がった。
注意点
水ではなくブロードで茹でること。これがこの料理の真髄。
ブロードと共に盛り付ける
- 1 深めのスープ皿にたっぷりのブロードとともに盛る。
完了の目安
黄金色のブロードの中にトルテッリーニが美しく盛られた。
注意点
チーズは加えないこと。ブロードの純粋な味を損なう。
北イタリア・ボローニャの他のレシピ
このレシピをアプリで作る
Tabelia アプリなら、手に入りにくい食材には「代わりに使える食材」を本格度への影響とあわせて提示。すべての食材を人数に合わせた分量で表示します。複数品を同時に仕上げるコーチングでは、Chef Authenがあなたの隣に立ちます。
Download on the App Store