TABELIA
AUTHENTIC RECIPE
Tortellini in Brodo di Cappone去勢鶏のブロードで味わうトルテッリーニ
ボローニャとモデナが「元祖」を争うエミリアの魂の料理。豚ロース・プロシュート・モルタデッラ・パルミジャーノを詰めた小さなリングパスタを去勢鶏（カッポーネ）の黄金のブロードで食べる。クリスマスの伝統料理。
本場北イタリアで受け継がれてきた作り方を基準にした本格レシピを、仕上がりを左右する判断点まで省略せずに紹介します。
AUTHENTICITY SCORE
本格度スコア
標準レシピの食材と手順です。代替食材を選ぶと、味・食感・工程への影響とともにスコアが変わります。
材料（6人分）
- 薄力粉（00番）400gパスタ生地用
- 卵4個
- 豚ロース肉100gフィリング用。バターで炒めておく
- プロシュート・ディ・パルマ80gフィリング用
- モルタデッラ・ディ・ボローニャ80gフィリング用
- パルミジャーノ・レッジャーノ（熟成24ヶ月以上）80gフィリング用
- 去勢鶏（カッポーネ）丸鶏1羽（約2kg）ブロード用
- ナツメグ1ひとつまみフィリング用
作り方
ブロードを引く
- 1 カッポーネを冷水から入れ玉ねぎ・にんじん・セロリ・塩を加えて弱火で3時間煮る。
- 2 丁寧にアクを取り除く。
- 3 漉す。
完了の目安
ブロードが黄金色になり、漉して澄んだ。
注意点
アクを丁寧に取り除くこと。澄んだ黄金色のブロードが完成の証。
フィリングを作る
- 1 バターで炒めた豚ロース100g・プロシュート80g・モルタデッラ80gをフードプロセッサーで細かく挽く。
- 2 パルミジャーノ80g・ナツメグひとつまみを加えてよく混ぜる。
- 3 冷蔵庫で30分休ませる。
完了の目安
フィリングが均一に混ざり冷蔵庫で休んだ。
注意点
豚ロースは必ずバターで炒めてから使うこと。生肉は使わない。
パスタ生地を休ませる
- 1 薄力粉400gと卵4個でパスタ生地を作る。
- 2 ラップに包んで30分休ませる。
完了の目安
生地が均一でなめらかになり、30分休んだ。
成形する
- 1 パスタ生地を1mm以下に極薄に伸ばし3cm角の正方形にカットする。
- 2 フィリングを米粒大のせ三角形に折りたたむ。
- 3 2つの角を合わせてリング状にする（トルテッリーニの形）。
完了の目安
全てのトルテッリーニがリング状に成形できた。
注意点
生地は1mm以下に薄くすること。厚いと茹でで開かない。
ブロードで茹でる
- 1 ブロードを再加熱して沸騰させる。
- 2 トルテッリーニを入れて2〜3分茹でる。
完了の目安
トルテッリーニが浮いてから少し経ち、茹で上がった。
注意点
水ではなくブロードで茹でること。これがこの料理の真髄。
ブロードと共に盛り付ける
- 1 深めのスープ皿にたっぷりのブロードとともに盛る。
完了の目安
黄金色のブロードの中にトルテッリーニが美しく盛られた。
注意点
チーズは加えないこと。ブロードの純粋な味を損なう。
INGREDIENT OPTIONS
手に入る食材で、本格の輪郭を保つ
去勢鶏のブロードで味わうトルテッリーニは、次の食材でも作れます。味や食感、手順への影響を確認して選んでください。
去勢鶏（カッポーネ）丸鶏の代わりに
丸鶏（普通）
代わりに使える食材 · 本格度 -20点
去勢鶏特有の甘みと脂のコクが失われる
この料理について
エミリア＝ロマーニャ州では、クリスマスのブロードは11月から準備が始まります。カポン——去勢して育てた鶏——を何時間も煮込んで引く黄金色のスープは、この地域で「ブロード・デッレ・フェスタ（祝祭のブロード）」と呼ばれます。その透明な黄金色の液体の中に、指先で折り畳んだ小さなトルテッリーニが浮かぶ——この光景がエミリア＝ロマーニャのクリスマスです。
トルテッリーニの形はヴェーナスのへそに由来するという伝説があります。ボローニャの旅籠に宿泊したヴェーナスの美しさに魅了された料理人が、その形を記憶のままパスタに刻んだというものです。真偽は不明ですが、この伝説がトルテッリーニという料理の自己認識を物語っています。
フィリングは豚、プロシュート・クルード、モルタデッラ、パルミジャーノ、ナツメグです。材料はシンプルですが、その比率と製法はボローニャの家庭ごとに異なり、それぞれが「うちのが本物」と信じています。
QUESTIONS
よくある質問
去勢鶏のブロードで味わうトルテッリーニに丸鶏（普通）を使ってもいいですか？
作れますが、去勢鶏（カッポーネ）丸鶏を丸鶏（普通）に替えると本格度が20点下がります。去勢鶏特有の甘みと脂のコクが失われる。
去勢鶏のブロードで味わうトルテッリーニを失敗せずに作るコツはありますか？
つまずきやすいのは次の点です。アクを丁寧に取り除くこと。澄んだ黄金色のブロードが完成の証。豚ロースは必ずバターで炒めてから使うこと。生肉は使わない。生地は1mm以下に薄くすること。厚いと茹でで開かない。
去勢鶏のブロードで味わうトルテッリーニを作るのにどれくらい時間がかかりますか？
6人分で合計4時間6分です（準備1時間6分・調理3時間）。
去勢鶏のブロードで味わうトルテッリーニは家庭で作るのが難しいですか？
難易度は5段階中5で、技術の見極めが要る一皿です。全6工程のうち仕上がりを左右するのは「ブロードを引く」「フィリングを作る」で、各工程に見極めの目安と注意点を明記しています。
READER REVIEWS
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次の週末は、コース料理を家で。
すべての皿が、いちばんおいしい瞬間に。
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