Risotto al Nero di Seppia alla Venezianaリゾット・アル・ネロ・ディ・セッピア（イカスミのリゾット ヴェネツィア風）

甲イカの下処理と墨袋の取り出し

• 1 甲イカ1400gを流水で洗い、胴に指を入れて胴と足のつながりを外し、内臓ごと足を静かに引き抜く。
• 2 引き抜いた内臓の間から、銀色から青黒く光る細長い墨袋を指先で探し当て、破らないように付け根を切り離して小皿に取り、冷蔵庫に入れる。
• 3 胴から半透明の甲（軟骨）と内側の薄皮を抜き取り、胴の外皮を親指の腹で端からめくって完全に剥く。
• 4 足の中央にあるくちばし（口球）を押し出して除き、眼球を包丁で切り落とし、吸盤の硬いリングを指でしごき落とす。
• 5 胴と足をボウルの冷水で2回すすいで内側の砂と墨の残りを洗い流し、キッチンペーパーで水気を完全に拭く。
• 6 掃除の済んだ可食部（約800g）を秤に載せ、胴を1cm角、足を2cm長さに切り分ける。
• 7 切ったイカを煮込み用550gと仕上げ用250gに計量して別々のボウルに分け、どちらも冷蔵庫に入れる。

フュメットを仕込む

• 1 並行（アラを冷水にさらしている間に）白玉ねぎ80gをざく切り、にんじん60gを2cm幅の輪切り、セロリ60gを筋を取って3cm長さに切る。
• 2 白身魚のアラ800gのえらと血合いを指と包丁の先で完全に取り除き、ボウルの冷水に15分さらす。
• 3 さらしたアラを流水で洗い、水を切って厚手の鍋に入れる。
• 4 切っておいた白玉ねぎ80g・にんじん60g・セロリ60gを鍋に加える。
• 5 イタリアンパセリの茎5gを束ねて鍋に入れ、黒胡椒の粒5粒を加える。
• 6 冷水2400mlを注ぎ、中火にかける。

フュメットを煮出して漉し、保温する

• 1 沸騰直前に火を弱め、表面に浮くアクと泡をお玉で丁寧にすくい取る。
• 2 液面が細かく震える程度の弱火（85〜90℃）を保ち、蓋をせず25分煮出す。
• 3 火を止め、目の細かいざるにペーパータオルを敷いて別鍋に静かに漉し、アラを押し潰さずに自然に落とす。
• 4 漉した液体を計量カップで量り、1800mlに足りなければ湯を足して1800mlに調整する。
• 5 漉したフュメットを弱火にかけ、常に80℃前後の熱い状態で保温する。

墨を溶きのばし、二段使い用に分ける

• 1 冷蔵庫から墨袋を取り出し、小さなボウルの上に置いた茶漉しの中に入れる。
• 2 墨袋をナイフの先で切り開き、スプーンの背で押して中身を茶漉しから漉し落とし、袋の膜は捨てる。
• 3 市販のイカスミ8gを同じボウルに加える。
• 4 熱いフュメット50mlを注ぎ、小さな泡立て器で30秒間、粒やダマがなくなるまで完全に溶きのばす。
• 5 溶いた墨液の2/3を煮込み用の小鉢に、1/3をリゾット用の小鉢に分け、どちらもラップをかけてコンロの近くに置く。

ソッフリットを作り、イカと墨を合わせる

• 1 白玉ねぎ120gを極みじん切りにする。
• 2 にんにく2片の芯を除き、包丁の腹で潰す。
• 3 直径28cmの幅広厚手鍋（この鍋でリゾットまで仕上げる）にオリーブオイル30mlを入れ、潰したにんにくを加えて弱火にかける。
• 4 にんにくが薄く色づくまで弱火で4分ほど香りを移し、にんにくを取り出して捨てる。
• 5 みじん切りの白玉ねぎ120gを加え、弱めの中火で8〜10分、色をつけずに透明でとろりとするまで木べらで混ぜながら炒める。
• 6 煮込み用のイカ550gを鍋に加え、中火で3分、表面が白く縮むまで炒める。
• 7 トマトペースト10gを加えて1分炒め合わせ、酸味を飛ばす。
• 8 イタリアンパセリの葉15gのみじん切りと、煮込み用の墨液2/3を加え、全体が均一な黒に染まるまで30秒混ぜる。
• 9 熱いフュメット250mlを注ぎ、塩4gを加えて中火で煮立てる。

イカを20分煮込んで柔らかくする

• 1 並行（イカを煮込んでいる間に）冷たいバター40gを1.5cm角に切り、使う直前まで冷蔵庫に戻しておく。
• 2 並行（イカを煮込んでいる間に）仕上げ用の平皿4枚を50℃前後で温め始める。
• 3 弱火に落として蓋を少しずらしてのせ、20分煮込む。
• 4 10分ほど経った時点で煮汁の量を見て、イカの高さの半分を下回っていたら熱いフュメットを50ml足す。
• 5 20分経ったら火を止める。

トスタトゥーラ（米の焙煎）

• 1 並行（米を炒めている間に）隣のコンロのフュメットが80℃前後に保温されているか確認する。
• 2 イカの煮込みが入った直径28cmの鍋を中火にかけ、オリーブオイル15mlを回し入れる。
• 3 ヴィアローネ・ナノ米320gを洗わずにそのまま加える。
• 4 木べらで絶えず混ぜながら中火で2〜3分、米粒を鍋底と油になじませて炒める。

白ワインを煮切る

• 1 常温の辛口白ワイン100mlを一気に注ぎ、強めの中火で混ぜながら煮立てる。

フュメットを注ぎ足しながら16分炊く

• 1 並行（炊き始めから12分経った頃、リゾットを混ぜる合間に）別のフライパンにオリーブオイル10mlを入れて強火で煙が立つまで熱し、仕上げ用のイカ250gを広げて30〜40秒、表面だけ白く焼き付けて火を止める。
• 2 熱いフュメットを150ml注ぎ、木べらで鍋底をなぞるように混ぜる。
• 3 液面が米の表面すれすれまで減るたびに、熱いフュメットを120mlずつ注ぎ足す（合計10回、フュメット使用量は最初の150mlと合わせて1350ml）。
• 4 中火を保ち、1〜2分おきに鍋底から大きく混ぜ返す。
• 5 炊き始めから8分経ったところで塩4gを振り入れて混ぜる。
• 6 炊き始めから10分経ったところで、リゾット用に取り分けた墨液1/3を全量加え、全体が均一な漆黒になるまで30秒混ぜる。
• 7 炊き始めから14分の時点で米粒を1粒つまんで噛み、芯の残り具合を確かめる。
• 8 焼き付けた仕上げ用イカ250gをフライパンの油ごと鍋に加え、混ぜながら最後の2分炊く。

マンテカトゥーラと盛り付け

• 1 火を完全に止め、鍋を火から下ろす。
• 2 冷蔵庫から出した冷たいバター40gを一度に加える。
• 3 鍋を左右に強く揺すりながら、木べらで底から手早く20〜30秒混ぜ、バターを米に乳化させる。
• 4 塩5gと挽きたての黒胡椒小さじ1/2を加えてひと混ぜする。
• 5 鍋に蓋をして1分休ませる。
• 6 蓋を取ってもう一度大きくひと混ぜし、温めた平皿4枚に等分に流し入れる。
• 7 皿の底を手のひらで軽く叩き、リゾットを自然に平らに広げる。
• 8 仕上げのオリーブオイル15mlを4皿に細く回しかけ、イタリアンパセリの葉5gのみじん切りを散らす。