Risotto al Nero di Seppia alla Venezianaリゾット・アル・ネロ・ディ・セッピア・アッラ・ヴェネツィアーナリゾット・アル・ネロ・ディ・セッピア（イカスミのリゾット ヴェネツィア風）

甲イカの下処理と墨袋の取り出し

• 1 甲イカ1400gの胴から内臓ごと足を抜き、墨袋を破らずに外して冷蔵庫に入れる。
• 2 胴の白く硬い甲・薄皮・外皮と、足のくちばし・眼・吸盤のリングを除く。
• 3 すすいで水気を拭き、胴を1cm角、足を2cm長さに切り、煮込み用550gと仕上げ用250gに分けて冷蔵する。

フュメットを仕込む

• 1 並行（アラをさらしている間に）白玉ねぎ80gをざく切り、にんじん60gを2cm幅の輪切り、セロリ60gを筋を取って3cm長さに切る。
• 2 アラ800gのえらと血合いを除き、冷水に15分さらして洗い、鍋に入れる。
• 3 切った野菜、パセリの茎5g、粒こしょう5粒、冷水2400mlを鍋に加えて中火にかける。

フュメットを煮出して漉し、保温する

• 1 並行（フュメットを煮出している間に）白玉ねぎ120gを極みじん切りにし、にんにく2片は芯を除いて包丁の腹で潰す。
• 2 沸騰直前に弱火にしてアクを取り、液面が震える程度（85〜90℃）で蓋をせず25分煮出す。
• 3 ペーパーを敷いたざるで別鍋に押さずに漉し、湯を足して1800mlにし、弱火で80℃前後に保つ。

墨を溶きのばし、二段使い用に分ける

• 1 冷蔵庫の墨袋を茶漉しの中で切り開き、スプーンで押して中身をボウルに落とす。
• 2 イカスミ8gと熱いフュメット50mlを加えてダマなく溶き、2/3を煮込み用、1/3をリゾット用に分ける。

ソッフリットを作り、イカと墨を合わせる

• 1 28cmの厚手鍋（リゾットまで使う）でオリーブオイル30mlと潰したにんにく2片を弱火で4分、薄く色づくまで炒めて取り出す。
• 2 刻んだ白玉ねぎ120gを加え、弱めの中火で8〜10分、透明になるまで炒める。
• 3 煮込み用のイカ550gを加え、中火で3分、白く縮むまで炒め、トマトペースト10gを加えて1分炒める。
• 4 パセリの葉のみじん切り15gと煮込み用の墨液を混ぜ、フュメット250mlと塩4gを加えて煮立てる。

イカを20分煮込んで柔らかくする

• 1 並行（煮込みの間に）バター40gを1.5cm角に切り、使う直前まで冷蔵庫で冷やす。
• 2 蓋を少しずらし、弱火で20分煮込んで火を止める。煮汁がイカの半分の高さを切ったら予備150mlから50mlずつ足す。煮込んだイカと煮汁をボウルに移し、鍋底の水分を拭き取る。

トスタトゥーラ（米の焙煎）

• 1 空いた鍋を中火にかけてオリーブオイル15mlを回し入れ、米320gを洗わずに加え、絶えず混ぜて2〜3分炒める。

白ワインを煮切る

• 1 白ワイン100mlを注ぎ、強めの中火で混ぜながら煮立てる。

フュメットを注ぎ足しながら16分炊く

• 1 並行（炊き始めから12分頃に）フュメットの鍋に蓋をして火を止め、同じコンロでフライパンにオリーブオイル10mlを熱し、仕上げ用イカ250gを30〜40秒焼き付ける。フライパンを下ろしてフュメットの保温を再開する。
• 2 並行（炊く前に）平皿4枚を70℃のオーブンで温め、盛り付け直前に出す。
• 3 煮込んだイカと煮汁を鍋に戻し、熱いフュメット150mlを注いだ時点から時間を計る。米すれすれまで減るたびに120mlずつ足し、中火で1〜2分おきに底から混ぜる。
• 4 炊き始めから8分で塩4g、10分でリゾット用の墨液を加えて混ぜる。
• 5 14分で焼き付けたイカを油ごと加える。米の芯とイカの加熱状態を確かめて火を止める。

マンテカトゥーラと盛り付け

• 1 火を止めて鍋を下ろし、冷蔵庫のバター40gを加え、鍋を揺すりながら手早く混ぜて乳化させる。
• 2 塩5gと挽いた黒こしょう小さじ1/2を混ぜ、蓋をして1分休ませる。
• 3 ひと混ぜして温めた平皿4枚に流し、底を叩いて広げる。
• 4 仕上げのオリーブオイル15mlを4皿に細く回しかけ、パセリの葉のみじん切り5gを4皿に散らす。