鶏のブロードの引き方と牛肉との違い

トルテッリーニのブロードには、どの鶏を使うのか

トルテッリーニを浮かべる鶏のブロード

鶏ガラで取るスープは、日本の家庭でもなじみのある味です。イタリアのトルテッリーニ・イン・ブロードは、豚肉や生ハム、モルタデッラを詰めた小さなパスタを、たっぷりのブロードに浮かべて食べる料理です。

タベリアのトルテッリーニ・イン・ブロードでは、去勢鶏（カッポーネ）の丸鶏1羽、約2kgでブロードを引きます。器にはチーズを加えず、黄金色のブロードそのものを味わいます。

使う鶏は去勢鶏

去勢鶏は、去勢した雄鶏を時間をかけて育てたものです。スローフードが保護するピエモンテのモロッツォの去勢鶏は、8月に去勢し、生後220日より前にはつぶさずに育てて、クリスマスに出します。

アルトゥージも、ロマーニャのカッペッレッティには去勢鶏のブロードが要ると書き、去勢鶏をクリスマスの祝いの鶏として描いています。

牛肉のブロードとの違い

冷水から煮て、漉してから塩を合わせるところは、牛肉のブロードと同じです。レシピでは去勢鶏を冷水から入れ、玉ねぎ・にんじん・セロリを加えて弱火で3時間煮て、アクを取り、漉してから塩を合わせます。アメリカズ・テスト・キッチンが冷水と熱湯で比べたのも鶏のストックで、冷水から始めたほうが透明に仕上がりました。

違うのは、鍋に入れる肉と、香味野菜を入れる時期です。牛肉のブロードは骨付きのバラ肉600gを塊で入れ、アクが出尽くしてから焦がした玉ねぎとクローブ、にんじん、セロリを加えますが、鶏のブロードは去勢鶏の丸鶏1羽、約2kgを、玉ねぎ・にんじん・セロリと一緒に冷水に入れて弱火で煮ます。

タベリアの評価では、去勢鶏を普通の丸鶏に替えると、去勢鶏の甘みと脂のコクが失われて、本格度が20点下がります。

牛肉と合わせるボローニャのブロード

トルテッリーニの本場ボローニャでは、1974年にイタリア料理アカデミーのボローニャ支部とトルテッリーニの愛好団体が、作り方を公正証書にしました。アカデミーはトルテッリーニを牛肉と去勢鶏の良いブロードでだけ出すものとしていて、そのレシピでは冷たい水から牛肉を煮始め、そこに去勢鶏を加えます。

ボローニャ市が2021年に定めた規定も、ブロードの材料に牛肉、セロリ・にんじん・玉ねぎ、平飼いの雌鶏と去勢鶏を挙げています。タベリアのレシピは去勢鶏だけでブロードを引くので、牛肉を合わせるアカデミーの作り方とは、鍋に入れる肉が違います。

トルテッリーニを煮る火加減

トルテッリーニ・イン・ブロードの手順では、引き終えたブロードを沸騰させてトルテッリーニを入れ、2〜3分煮ます。沸かすのはパスタを煮るときだけで、3時間ブロードを引くあいだは弱火を保ちます。

関連レシピ

Tortellini in Brodo di Cappone 去勢鶏のブロードで味わうトルテッリーニ

ブロード基礎シリーズの目次

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