Canederli allo Speck in Brodoカネーデルリ・アッロ・スペック・イン・ブロード（スペック入りパン団子の澄ましスープ仕立て）

ブロードを立ち上げ、アクを引く

• 1 牛バラ肉600gを塊のまま流水でさっと洗い、水気を拭き取って直径24cm以上の深鍋に入れる。
• 2 冷水3000mlを注ぎ、蓋をせずに中火にかける。
• 3 水面が細かく揺れて白灰色のアクが浮き始めたら、おたまでアクだけをすくい、鍋肌に付いた泡も濡らしたペーパーで拭き取る作業を10〜15分繰り返す。
• 4 アクが出尽くしたら火を弱め、液面が5秒に1〜2粒だけ泡が上がる状態（88〜92℃）に落とす。

香味野菜を加えて3時間静かに煮出す

• 1 並行（3時間煮出している間、30分ごとに）鍋に戻り、浮いたアクと脂をおたまで除く。
• 2 並行（煮出し開始から約1時間20分たったところで）ステップ3〜8のカネーデルリの仕込みを始める。仕込みは約1時間40分で終わり、3時間の煮出し終了に合う。
• 3 ブロード用の玉ねぎ100gを皮付きのまま縦半分に切り、切り口を油をひかないフライパンに伏せて強めの中火で3分焼き、断面を濃い焦げ茶色にする。
• 4 焼いた玉ねぎの片方にクローブ2個を刺し、鍋に加える。
• 5 にんじん100g（皮をむいて縦半分）、セロリ80g（筋を取り10cm長さ）、ローリエ1枚、黒胡椒ホール6粒を鍋に加える。
• 6 蓋を半分ずらしてのせ、液面が揺れるだけの極弱火（88〜92℃）で3時間煮出す。

パンを牛乳で戻す

• 1 並行（パンを戻している30分の間に1度）ブロードの表面に浮いたアクと脂をおたまで除く。
• 2 硬くなった白パン250gを耳ごと1cm角に切り、大きめのボウルに入れる。
• 3 牛乳250mlを小鍋で人肌（約35℃）に温め、パン全体に回しかける。
• 4 ゴムべらで2〜3回だけ返してパンの上下を入れ替え、表面を平らにならしてラップをかけ、常温で30分おく。

スペックと玉ねぎを炒める

• 1 スペック150gを5mm角に切り、生地用の玉ねぎ60gをみじん切りにする。
• 2 フライパンにバター30gを入れて中弱火で溶かし、泡が細かくなったら玉ねぎを加えて5〜6分、色づけずに透明になるまで炒める。
• 3 スペックを加えて中火で2〜3分、脂が透き通り縁がわずかに縮むまで炒め、火を止める。

炒めた具材を冷ます

• 1 並行（冷ましている10分の間に）イタリアンパセリ10gの葉をみじん切りにし、グラナ・パダーノ30gをすりおろし、常温の卵2個をボウルで溶く。
• 2 炒めたスペックと玉ねぎを脂ごとバットに広げ、常温で10分冷ます。

カネーデルリの生地をまとめる

• 1 戻したパンのボウルに、溶いた卵2個を加える。
• 2 みじん切りのイタリアンパセリ10g、グラナ・パダーノ30g、ナツメグ0.5g（削りたて）、食塩6g、黒胡椒1gを加える。
• 3 冷ました炒め玉ねぎとスペックを脂ごと加える。
• 4 結着用の薄力粉30gを全体に振り入れる。
• 5 手のひらで底から返すように、パンの粒を軽く押しつぶしながら20〜30回だけ合わせる。こねたり握り込んだりしない。

生地を休ませる

• 1 並行（生地を休ませている20分の間に）別の深鍋（口径24cm以上）に水3000mlと粗塩30gを入れて中火にかけ、85〜90℃（湯面がかすかに揺れ、泡が立たない状態）に温めて火加減を保つ。
• 2 並行（生地を休ませている20分の間に）シブレット5gを小口切りにして皿に取り、ラップをかけておく。
• 3 ボウルにラップをかけ、常温で20分休ませる。

試し団子で生地の締まりを確かめる

• 1 並行（試し団子を茹でている15分の間に）ブロードの鍋の火加減を確認し、88〜92℃を保つ。
• 2 休ませた生地から110gを取り、湿らせた手のひらで15〜20秒転がして直径6cmの球に丸める。残りの生地はラップをかけておく。
• 3 85〜90℃に保った塩湯に試し団子を静かに沈め、沸騰させずに15分茹でる。
• 4 15分たったら穴あきおたまで試し団子を取り出して皿にのせ、包丁で半分に割って断面を見る。
• 5 表面が割れた、または湯の中で形が崩れた場合は、ボウルの残りの生地に調整用の薄力粉を5gずつ（合計20gまで）振り入れ、底から返すように10回だけ合わせる。

ブロードを漉し、脱脂して味を決める

• 1 3時間の煮出しを終えたブロードから、トングで牛肉と香味野菜を取り出す。
• 2 鍋の中身を目の細かいシノワ（または濡らしたさらしを敷いたザル）で別鍋に漉す。押さえつけず自然に落とす。
• 3 表面に浮いた脂をおたまの底で薄くすくい取り、最後にキッチンペーパーを液面に1〜2秒当てて残った脂の膜を吸わせる。
• 4 液量を計量し、1800mlに満たなければ熱湯を足し、多ければ中火で1800mlまで煮詰める。
• 5 粗塩12gを加えて溶かし、味をみて塩気を確認したら、弱火で85℃に保つ。

残りの団子を成形し、塩湯で茹でる

• 1 並行（団子を茹でている15分の間に）深皿4枚を60℃のオーブンで5分温める。
• 2 並行（団子を茹でている15分の間に）ブロード1800mlを85℃に保つ。
• 3 バットに打ち粉用の薄力粉10gを広げる。
• 4 残りの生地を7等分（1個約110g）にスケールで計り分ける。
• 5 湿らせた手のひらで1個ずつ、押しつけずに転がすように15〜20秒かけて直径6cmの球に丸め、打ち粉を薄くまとわせてバットに間隔をあけて並べる。
• 6 塩湯を85〜90℃に保ち、7個をおたまに載せて1個ずつ静かに沈め、沸騰させずに15分茹でる。
• 7 団子が浮き上がったら、おたまの背で軽く転がして上下を返す。

盛りつけて供する

• 1 温めた深皿4枚に、穴あきおたまで団子を2個ずつ入れ、湯を軽くきる。
• 2 85℃のブロードを1皿あたり400ml（4皿で1600ml）、団子の肩が出る高さまで器の縁に沿わせて静かに注ぐ。
• 3 シブレット5gの小口切りを4皿に等分して散らし、ただちに供する。
• 4 残したブロード200mlは小鍋のまま卓上に運び、追い注ぎ用に添える。