Ossobuco alla Milanese

肉に下味と粉をつける

• 1 仔牛すね肉1200gは周囲の筋に3〜4か所切り込みを入れ、塩と黒胡椒を振る。
• 2 表面の水分を拭き、薄力粉30gを薄くまぶして余分な粉をはたく。

香味野菜を準備する

• 1 玉ねぎ1個、にんじん1本をみじん切りにする。
• 2 セロリ1本は筋を取り、みじん切りにする。

グレモラータを作る

• 1 イタリアンパセリ15gとにんにく1片をみじん切りにする。
• 2 混ぜてグレモラータにする。

肉に焼き色をつける

• 1 厚手の鍋に無塩バター20gとエクストラバージンオリーブオイル30mlを中火で熱し、仔牛すね肉を入れる。
• 2 両面を各3〜4分焼き、薄いきつね色の焼き色がついたら取り出す。

香味野菜を炒める

• 1 同じ鍋に無塩バター20g、玉ねぎ、にんじん、セロリを入れ、中火で8分炒める。

白ワインで旨みを戻す

• 1 辛口白ワイン200mlを注ぎ、鍋底をこそげながら強火で3分煮詰める。

柔らかく煮込む

• 1 仔牛すね肉を鍋に戻し、肉のブロード500mlを加える。
• 2 沸騰したら弱火に落とし、蓋を少しずらして100分煮込む。

煮汁を整えて仕上げる

• 1 蓋を外して中火で5〜8分煮詰める。