TABELIA
Zuppa Gallurese
ガッルーラ風パンとチーズのオーブン焼きスープ
スープという名だが実はパン・ブロス・チーズを層状に重ねてオーブンで焼くサルデーニャ北部ガッルーラ地方の豪快な一皿。羊や牛のブロードをパンとペコリーノに吸わせて焼いた「サルデーニャのラザニア」とも呼ばれる。地元では結婚式や祝祭の定番料理。
この料理について
サルデーニャ島北部のガッルーラ地方は、コルシカ島の対岸に位置し、本島サルデーニャとは異なる言語（ガッルレーゼ語）と文化を持ちます。ズッパ・ガッルレーゼはこの地域の伝統料理で、「スープ」と名付けられていますが、その実態はラザニアに近いオーブン料理です。
乾燥したパーネ・ドゥ・カスーを層に並べ、その上にカゾリコ（ガッルーラの半熟成羊チーズ）をたっぷり乗せ、羊や牛のブロードを注いでオーブンで焼きます。パンがブロードを吸い込み、チーズが溶けて層を作ります。食べてみると、スープとも言えず、ラザニアとも言えない、この料理にしかない食感に出会います。
羊飼いの文化が生んだ料理です。広大な牧草地を移動しながら生活する羊飼いたちが携えていたのは、保存の利くパンと羊のチーズだけでした。それを骨から引いたブロードで仕立てた——贅沢と節約が同居するガッルーラの料理の原点です。
材料（6人分）
- カラザウ（サルデーニャの薄焼きパン）または田舎パン300g1cm厚にスライス（カラザウは割って使う）
- 羊または牛のブロード1500ml
- ペコリーノ・サルド（半熟成）300g薄くスライスまたは粗くすりおろす
- パセリとミント1束層の間に散らす
- バター30g最上層に点在させる
作り方
チーズを準備する
- 1 ペコリーノ・サルド300gを薄くスライスするか粗くすりおろす。
完了の目安
チーズが薄くスライスまたはすりおろせた。
オーブンとブロードを準備する
- 1 オーブンを180℃に予熱する。
- 2 ブロード1500mlを鍋で温める。
- 3 耐熱深皿の底にブロードを薄く敷く。
完了の目安
オーブンが予熱でき、ブロードが温まった。
層を重ねる
- 1 パン → ペコリーノ → パセリ・ミント → ブロードの順で4〜5層重ねる。
- 2 各層でパンをブロードに押しつけてよく吸わせる。
完了の目安
4〜5層に重なりパンがブロードを吸い込んだ。
注意点
各層でパンをしっかりブロードに押しつけること。
最上層を仕上げてブロードを注ぐ
- 1 最上層にペコリーノをたっぷりのせる。
- 2 バター30gを点在させる。
- 3 残りのブロードをパンがひたひたになるまで注ぐ。
完了の目安
最上層が仕上がりブロードがひたひたになった。
注意点
ブロードはたっぷり注ぐこと。焼いてもパンが乾かないように。
焼き上げる
- 1 180℃のオーブンで30〜35分焼く。
完了の目安
表面のチーズが黄金色に焼けた。
休ませて提供する
- 1 オーブンから取り出して10分休ませる。
- 2 深い皿によそって提供する。
完了の目安
10分休ませてから盛り付けた。
注意点
すぐに切ると崩れる。10分休ませること。
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