Terrine de Foie Grasテリーヌ・ド・フォワ・グラフォアグラのテリーヌ

冷凍のフォアグラを冷蔵庫で解凍する

• 1 冷凍の鴨のフォアグラ500gを袋のままバットにのせ、冷蔵庫に24時間置いて解凍する。

フォアグラを室温に戻す

• 1 フォアグラを冷蔵庫から出して袋から取り出し、キッチンペーパーを敷いたバットにのせて、室温に60分置く。

大小の葉に分け、それぞれから血管を抜く

• 1 大きい葉と小さい葉のつなぎ目を指で分け、2枚を内側を上にして平らに置く。
• 2 大きい葉の中央に走るY字の主血管の上を、ペティナイフの背か指で押し広げて血管を出す。
• 3 血管の下に指を入れて手前に引き、主血管と枝分かれした血管を続けて抜く。
• 4 主血管の約5mm下にある2本目の血管も同じように抜き、開いた肝を手で寄せて形を戻す。
• 5 小さい葉も同じ方法で、崩しすぎないように血管を抜く。

塩とこしょうを振ってテリーヌ型に詰め、アルマニャックを振る

• 1 塩7gと黒こしょう1gを混ぜ、2枚の葉の両面に均一に振る。
• 2 容量0.7Lのテリーヌ型に、大きい葉をなめらかな外側を下にして入れ、上に小さい葉を重ねる。
• 3 手のひらで上から押し、型の隅まで肝を詰めて空気を抜き、表面を平らにならす。
• 4 アルマニャック10mlを表面に振り、ラップを肝に密着させてかぶせる。

冷蔵庫で24時間なじませる

• 1 ラップをかけた型を冷蔵庫に入れ、24時間置く。

オーブンを110℃に予熱し、湯せんの湯を用意する

• 1 並行（予熱の間に）やかんに湯1Lを沸かす。
• 2 オーブンを110℃に予熱する。
• 3 型を冷蔵庫から出してラップを外し、テリーヌ型の蓋をする。
• 4 型が入る深めの耐熱容器に型を置き、沸かした湯を型の半分の高さまで注ぐ。

湯せんでフォアグラの中心を75℃まで加熱する

• 1 湯せんごとオーブンの中段に入れ、35分焼く。
• 2 蓋を外して温度計を肝の中心に刺し、温度を確かめたら蓋を戻す。75℃に達していなければ5分ずつ焼き足して、同じように確かめる。
• 3 中心が75℃に達したら、そのまま1分以上オーブンに置いてから取り出す。

粗熱を取り、冷蔵庫で72時間休ませる

• 1 型を湯せんから出し、上にたまった脂は取り除かずに、室温に30分置いて粗熱を取る。
• 2 型に蓋をしたまま冷蔵庫に入れ、72時間休ませる。

型から出し、1cmの厚さに切り分ける

• 1 食べる1時間前に型を冷蔵庫から出す。
• 2 型を湯に数分つけて側面を温め、まな板の上に逆さにして外す。
• 3 包丁で約1cmの厚さに切り、1人約50gずつ皿に盛る。