Ttoroトトロ

冷凍の魚介を冷蔵庫で解凍する

• 1 冷凍の魚介は、種類ごとに別の容器に入れて覆い、前日から冷蔵庫で解凍する。

マダイのあらを洗い、血を取り除く

• 1 マダイのあら400gを流水で洗い、残ったえら、血の塊、うろこを取り除く。
• 2 水気を切り、頭が大きければ半分に割ったものを使う。

香味野菜を切り、魚介を下処理する

• 1 玉ねぎ300gを薄切りにし、にんじん150gを薄い輪切り、トマト450gを1cm角に切る。
• 2 にんにく8gの皮をむき、半分はパン用に取り分け、残りをみじん切りにする。
• 3 イタリアンパセリ10gの葉を刻み、茎はタイム2g、ローリエ1枚と一緒にまとめる。
• 4 ムール貝600gは殻をこすり洗いして足糸を抜き、割れたものを除く。生きた貝は、たたいても閉じないものも除く。
• 5 ラングスティーヌ400gの背側の殻に切れ目を入れて背わたを取る。メルルーサ720gは残った皮や骨を除き、厚さ2cm以下に切り分ける。
• 6 魚介の水気を拭き、使うまで冷蔵庫に戻す。

魚のあらと香味野菜でだしを取る

• 1 容量3Lの鍋にオリーブオイル15ml、玉ねぎの半量、にんじんを入れ、弱火で5分炒める。
• 2 あら、白ワイン500ml、水1000ml、まとめた香草、塩4g、黒こしょう0.5gを加え、中火で煮立てる。
• 3 アクをすくい、静かに泡が立つ弱火で45分煮る。

だしをこし、煮込み用の量を整える

• 1 だしを細かいざるでこし、あらと野菜、香草を取り除く。
• 2 こしただしが1200mlより少なければ水を足し、多ければ煮詰めて、全体を1200mlに整える。

玉ねぎとトマトを炒め、煮込みの土台を作る

• 1 直径24cm・容量5Lのふた付き鍋にオリーブオイル20ml、残りの玉ねぎを入れ、弱めの中火で5分炒める。
• 2 トマトと刻んだにんにくを加え、弱火で10分炒める。

魚介をだしで煮て、エスペレット唐辛子を加える

• 1 同じ鍋にこしただしを入れて中火で煮立て、メルルーサ、ムール貝、ラングスティーヌを加える。
• 2 再び煮立ったらふたをし、弱火で約10分、魚介の中心まで火が通るまで煮る。
• 3 食品用温度計でムール貝の身の中心を確認し、85〜90℃で90秒以上加熱する。
• 4 エスペレット唐辛子2gと残りの塩2gを加えて味を整える。開かないムール貝は取り除く。

パンを焼いてにんにくをこすり付け、トトロを盛る

• 1 バゲット120gを厚さ1cmに切り、残りのオリーブオイル10mlを熱したフライパンで両面を焼く。
• 2 取り分けたにんにくの切り口を焼けたパンにこすり付ける。
• 3 魚介とだしを深皿に盛り、刻んだパセリを散らし、パンを添えて温かいうちに出す。