TABELIARICETTA AUTENTICA
Terrine de Foie GrasTerrina di foie gras d’anatra
- Totale
- 100 h 20 min
- Difficoltà
- ★★★☆☆
- Porzioni
- 8 porzioni
- Preparazione 50 min
- Cottura 1 h
- Riposo 98 h 30 min
Il foie gras crudo d’anatra viene privato delle vene, disposto in una terrina, profumato con Armagnac e cotto a bagnomaria. Questo antipasto freddo riposa in frigorifero per 72 ore dopo la cottura, prima di essere tagliato in fette di 1cm.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (8 porzioni)
100Authenticity- Foie gras crudo d’anatra intero500 gUsare 500 g netti di foie gras d’anatra crudo, fresco e già svenato. Non usare una terrina cotta o mi-cuit. Se è fresco, non occorre scongelarlo; i due lobi possono essere già separati durante la preparazione.
- Sale fino7 g7g per 500g di foie gras
- Pepe nero macinato al momento1 gMescolare con il sale. Macinare grossolanamente i grani di pepe nero appena prima dell’uso e misurare la quantità indicata dopo la macinatura.
- Armagnac10 ml2 cucchiaini; distribuire sul foie gras nello stampo
Procedimento
Preparare il foie gras fresco già svenato
- 1 Togliere il foie gras d’anatra crudo già svenato dalla confezione e pesarne 500g. Tenerlo in frigorifero fino alla lavorazione.
Quando è pronto
Proseguire quando il fegato è stato pesato ed è freddo.
Portare il foie gras a temperatura ambiente
- 1 Togliere il foie gras dal frigorifero, metterlo su un vassoio con carta da cucina e lasciare a temperatura ambiente per 60 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando cede come argilla alla pressione e si piega senza rompersi.
Attenzione
Da freddo il fegato è duro e può rompersi mentre si tolgono le vene.
Controllare ed eliminare le vene residue
- 1 Disporre sul vassoio 500 g di foie gras d’anatra crudo già svenato.
- 2 Eliminare eventuali vene rosse residue, senza sbriciolare il fegato.
Quando è pronto
Proseguire quando non si vedono vene rosse e rimangono pezzi grandi.
Attenzione
Anche i pezzi rotti si riuniscono premendoli nello stampo.
Condire, riempire la terrina e distribuire l’Armagnac
- 1 Mescolare 7 g di sale e 1 g di pepe nero e distribuirli uniformemente sui due lati dei pezzi di fegato.
- 2 Mettere i pezzi più grandi, con il lato esterno liscio verso il basso, in una terrina da 0,7 L e sovrapporre i pezzi rimasti.
- 3 Premere con il palmo per riempire gli angoli ed eliminare l’aria, poi livellare la superficie.
- 4 Distribuire 10 ml di Armagnac sulla superficie e coprire con pellicola a contatto.
Quando è pronto
Proseguire quando gli angoli sono pieni senza spazi e la superficie è piana.
Consigli
Riempire senza sacche d’aria riduce il grasso rilasciato durante la cottura.
Lasciare in frigorifero per 24 ore
- 1 Mettere lo stampo coperto in frigorifero per 24 ore.
Quando è pronto
Proseguire dopo 24 ore.
Scaldare il forno a 110°C e preparare il bagnomaria
- 1 Preriscaldare il forno a 110°C.
- 2 Durante il preriscaldamento bollire 1L di acqua in un bollitore.
- 3 Togliere lo stampo dal frigorifero, eliminare la pellicola e mettere il coperchio della terrina.
- 4 Sistemare lo stampo in un recipiente profondo da forno e versare acqua bollente fino a metà della sua altezza.
Quando è pronto
Proseguire subito quando il forno è a 110°C e l’acqua arriva a metà dello stampo.
Cuocere a bagnomaria fino a 75°C al centro
- 1 Mettere il bagnomaria nel ripiano centrale del forno e cuocere per 35 minuti.
- 2 Continuare fino a raggiungere 75°C al centro, poi estrarre.
Quando è pronto
Proseguire quando la temperatura al centro ha raggiunto 75°C.
Far intiepidire e lasciare in frigorifero per 72 ore
- 1 Togliere lo stampo dal bagnomaria e lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti, senza eliminare il grasso raccolto in superficie.
- 2 Tenere lo stampo coperto e lasciare in frigorifero per 72 ore.
Quando è pronto
Proseguire quando il grasso in superficie è bianco e solido e sono passate 72 ore.
Sformare e tagliare fette di 1cm
- 1 Togliere lo stampo dal frigorifero 1 ora prima di mangiare.
- 2 Immergerlo per qualche minuto in acqua calda per scaldarne i lati, poi capovolgerlo sul tagliere.
- 3 Tagliare fette di circa 1cm e servire circa 50g per persona.
Quando è pronto
La terrina è pronta quando le fette restano intere e il taglio è liscio.
Su questo piatto
Da ottobre a marzo, a Gimont e a Eauze, nel dipartimento sudoccidentale del Gers, i produttori espongono foie gras d’anatra e d’oca, carcasse e pollame nei marchés au gras, i «mercati del grasso». Il mercato di Samatan si tiene tutto l’anno, con appuntamenti speciali prima di Natale a dicembre.
Il mais, arrivato nel Cinquecento, fu uno dei motivi della diffusione del foie gras d’anatra nel sudovest francese. Il disciplinare del 2011 dell’indicazione geografica protetta «anatra del sudovest per foie gras» richiedeva che almeno il 95% dell’alimentazione durante l’ingrasso fosse mais coltivato nel sudovest.
Una legge francese del 2006 riconobbe il foie gras come parte del patrimonio culturale e gastronomico protetto. In un sondaggio del 2022, il 75% lo indicò tra i cibi preferiti delle feste, davanti a salmone affumicato e bûche de Noël.
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