Foie Gras Poêlé aux Raisinsフォワグラ・ポワレ・オー・レザン（フォワグラのポワレ 葡萄添え）

葡萄・香味・付け合わせの下ごしらえを整える

• 1 マスカット系白葡萄180gを房から外し、90g分は沸騰した湯に10秒浸して氷水に取り、指で皮をむく。
• 2 残り90gは皮つきのまま、水気をキッチンペーパーで拭き取る。
• 3 エシャロット1個（約25g）の皮をむき、ごく細かいシズレ（みじん切り）にする。
• 4 シブレット3gを幅2mmの小口切りにする。
• 5 マーシュ20gを冷水で洗い、サラダスピナーで水気を完全に切って冷蔵庫に入れる。
• 6 ソーテルヌ80ml、鶏の褐色フォン120ml、ヴェルジュ20ml、アルマニャック15mlをそれぞれ計量し、コンロ脇に並べる。
• 7 無塩バター20gを1cm角に切り、冷蔵庫に戻して冷たく保つ。

厚切りフォワグラを整えて冷やす

• 1 冷蔵したフォワグラ2枚の切り口に見える太い血管を、身を崩さないようナイフの先で取り除く。
• 2 ペーパーで水気を拭き、清潔なバットに並べてラップをかけ、焼く直前まで冷蔵する。

甘口ワインのソースベースを作る

• 1 小鍋でバター10gを溶かし、刻んだエシャロットを1分30秒炒める。
• 2 いったん火を止め、アルマニャック15mlを注ぐ。
• 3 再び中火にかけ、40〜50秒煮立ててアルコール臭を飛ばす。
• 4 ソーテルヌ80mlを注ぎ、木べらで鍋底の旨みをこそげ落とすデグラッセ（鍋底の旨みを液体で煮溶かすこと）を行う。
• 5 中火のまま2〜3分煮詰め、液量が半分になるまで詰める。

フォンとヴェルジュでソースを煮詰める

• 1 鶏の褐色フォン120mlを注ぎ、中火で4〜5分、液量が約60mlになるまで煮詰める。
• 2 ヴェルジュ20mlを加えて20秒煮立て、味をみてフルール・ド・セル0.5gで調える。
• 3 火を止め、蓋をして温かく保つ。残りのバター10gはまだ加えない。

パン・ド・カンパーニュを台座にトーストする

• 1 並行（パンを焼く間に）盛り付け皿2枚を温める。
• 2 厚さ1cmのカンパーニュ2枚を用意する。
• 3 オーブントースターまたは魚焼きグリルで、両面を各1分30秒、縁がきつね色になるまで焼く。

フォワグラに下味と薄力粉の膜をつける

• 1 フライパン（鉄または厚手）を中火にかけ、油を引かずに2分30秒予熱する。
• 2 （予熱の間に）冷蔵庫からエスカロップ2枚を出し、キッチンペーパーで両面の水気と滲み出た脂を軽く押さえる。
• 3 フルール・ド・セル1.5gと黒胡椒0.5gを両面に均一に振る。
• 4 薄力粉8gを茶漉しでエスカロップの両面と側面に薄くふるいかけ、余分な粉を手で払い落とす。

フォワグラに焼き色を付けて火を通す

• 1 予熱したフライパンを強めの中火にし、油を引かずにエスカロップ2枚を間隔を空けて置く。
• 2 そのまま動かさず片面を45〜60秒焼き、フライ返しで縁を持ち上げて焼き色を確認する。
• 3 焼き色がついたら裏返し、火を弱めて加熱する。清潔な中心温度計を横から刺し、中心75℃以上で1分以上を確認する。
• 4 温めたバットに取り出し、アルミ箔をふんわりかける。
• 5 溶け出した脂をフライパンに小さじ2程度だけ残し、余分は耐熱容器へ移す。

葡萄とソースを最後に合わせる

• 1 フォワグラを焼いたフライパンを中火に戻し、皮つき葡萄90gと皮むき葡萄90gを入れて木べらで転がしながら60秒温める。
• 2 グラニュー糖5gを全体に振り、さらに60〜90秒、鍋を揺すりながら葡萄に照りをつける。
• 3 用意した温かいソースを加えて混ぜ、火を止める。残りのバター10gを溶かし込み、葡萄に絡める。

皿に組み立てて仕上げる

• 1 温めた皿の中央にトーストしたパンを1枚ずつ置く。
• 2 パンの上にフォワグラのポワレを1枚ずつのせる。
• 3 葡萄をフォワグラの周囲に均等に散らし、ソースをスプーンでフォワグラとパンの縁にかける。
• 4 マーシュ20gを皿の手前に半量ずつ添える。
• 5 フォワグラの上にフルール・ド・セル1gを指でつまんで散らし、黒胡椒0.5gを挽きかける。
• 6 シブレットの小口切り3gを全体に散らす。