Velouté de Châtaignesヴルーテ・ド・シャテーニュ（栗のヴルーテ）

生栗をゆでて鬼皮と渋皮を剥き、正味350gにする

• 1 殻付きの生栗650〜750g程度を用意し、平らな面に浅く十字の切り込みを入れる。
• 2 鍋に切り込みを入れた栗と、かぶる量の水1.5L、塩2gを入れ、強火にかける。
• 3 沸騰したら中火に落とし、15分ゆでる。
• 4 湯は弱火にかけたまま、栗を3〜4個ずつ穴あきお玉で引き上げ、熱いうちに切り込み口から鬼皮をめくり、続けて渋皮をナイフの刃先でこそげ取る。
• 5 剥いた栗をボウルに入れ、正味350gを量り取る。余った栗は本レシピには加えない。

香味野菜を薄切りにし、ブーケガルニとガルニチュールを切り揃える

• 1 エシャロット2個を縦半分に割り、繊維に沿って薄切りにする。
• 2 長ねぎの白い部分1本を縦半分に割り、層の間の土を流水で洗い落としてから2mm厚の小口薄切りにする。
• 3 セロリ1本のピーラーで筋を引き、2mm厚の薄切りにする。
• 4 タイム2本とローリエ1枚を重ね、タコ糸で束ねてブーケガルニ（香草の束）にする。
• 5 燻製豚バラ肉60gを厚さ7mm、長さ3cmのラルドン（豚バラの拍子木切り）に切る。
• 6 ヘーゼルナッツ15gを包丁で粗く刻み、シブレット4本を小口切りにして、それぞれ別の小皿に取り置く。

香味野菜を色づけずシュエし、白ポートでデグラッセする

• 1 厚手の鍋に無塩バター20gを入れ、弱めの中火で溶かす。
• 2 バターの泡が静まったら、エシャロット・長ねぎ・セロリを一度に加え、木べらで返してバターをまとわせる。
• 3 落とし蓋か鍋蓋を少しずらして被せ、弱めの中火で8〜10分、2分おきに混ぜながらシュエ（色をつけずに汗をかかせるように蒸らし炒める）する。
• 4 蓋を外して白ポートワイン30mlを注ぎ、木べらで鍋底をこそげてデグラッセ（鍋底に付いた旨みを液体で溶かす）する。
• 5 中火にして2分煮立て、アルコールの刺激臭を飛ばす。

栗をブイヨンと牛乳でほろほろに煮崩す

• 1 皮を剥いた栗350gを鍋に加え、木べらで1分ほど返してバターと香味野菜に絡める。
• 2 冷たい鶏のブイヨン600mlを注ぎ、ブーケガルニを液面下に沈める。
• 3 強火にかけ、沸いたらアクを玉じゃくしで取り除き、弱火に落として蓋をずらして被せ、25分煮る。
• 4 牛乳100mlを加え、液面が揺れる程度の弱火（80〜85℃）で5分温める。
• 5 ブーケガルニをトングで引き上げて捨てる。

攪拌してシノワで裏漉しし、ビロード状の質感にする

• 1 鍋を火から下ろし、ハンドブレンダーを鍋底に当てたまま始動し、2〜3分かけて全体がなめらかになるまで攪拌する。
• 2 別の鍋の上にシノワ（円錐形の目の細かい漉し器）を置き、攪拌したスープを玉じゃくしで3回に分けて移す。
• 3 お玉の背でシノワの内側に押し付けるように回し、繊維を残して液体だけを下の鍋に落とす。
• 4 シノワの外側に付いたピュレをゴムべらでこそげて鍋に加え、残った繊維は捨てる。

生クリームでリエゾンし、白胡椒とナツメグで味を決める

• 1 並行（ヴルーテを温めている間に）スープ皿2枚に熱湯を張って温めておく。
• 2 漉したスープの鍋を弱火にかけ、生クリーム80mlを3回に分けて注ぎ、そのつど泡立て器で全体を混ぜてリエゾン（クリームや卵黄でポタージュに濃度と艶を与える仕上げ）する。
• 3 沸騰させないまま（85℃前後で）2〜3分温め、泡立て器で鍋底から絶えず混ぜる。
• 4 塩3g、挽きたての白胡椒小さじ1/2を加え、ナツメグを小さじ1/4分すりおろして落とし、泡立て器で30秒混ぜる。
• 5 味をみて、塩気と甘みのバランスを確認する。

ベーコンとヘーゼルナッツを香ばしく焼く

• 1 並行（ラルドンを焼く間に）ヴルーテの鍋を弱火にかけ、30秒おきに泡立て器で混ぜて70℃前後に保つ。
• 2 フライパンを油を引かずに中火で熱し、ラルドンを重ならないように並べる。
• 3 3〜4分、途中で2回返しながら、脂が溶け出して全面がきつね色になるまで焼き、キッチンペーパーの上に取る。
• 4 フライパンに残った脂はそのままに火を弱火にし、刻んだヘーゼルナッツ15gを入れ、1〜2分絶えず揺すりながら香りが立つまで炒めて、ラルドンとは別の小皿に取る。

温めた皿に注ぎ、燻香と油脂を対比させて盛り付ける

• 1 スープ皿4枚に湯を入れて温め、湯を捨てて水気を拭く。
• 2 ヴルーテを各皿に等分に注ぎ、深さが均一になるよう皿を軽く回す。
• 3 残した生クリーム20mlをスプーンで各皿の中央から外へ渦を描くように流し入れる。
• 4 ラルドンとヘーゼルナッツを各皿の中央に4分の1ずつ散らす。
• 5 シブレットの小口切りを全体に振り、ヘーゼルナッツオイルを各皿に小さじ1/2ずつ、数滴に分けて表面に落とす。
• 6 湯気が立っているうちに食卓へ運んで供する。