Tournedos Rossiniトゥルヌド・ロッシーニ（牛フィレとフォアグラ、トリュフ）

牛フィレを室温に戻して糸で縛り、食パンを丸く抜き、トリュフを薄切りにする

• 1 牛フィレ肉を冷蔵庫から出して20分置き、その間に食パン4枚から直径8cmの丸を1枚ずつ抜き、黒トリュフ20gを厚さ1〜2mmの薄切り8枚にする。瓶詰めなら汁を取っておく。
• 2 牛フィレの側面にたこ糸を1周巻いて縛り、丸い形に整える。
• 3 オーブンを80℃に予熱する。
• 4 フォアグラは焼く直前まで冷蔵庫で冷やしておく。

丸いパンをバターできつね色に焼き、オーブンで保温する

• 1 フライパンに無塩バター25gを中火で溶かし、丸いパンを両面1〜2分ずつ焼く。
• 2 網にのせて、80℃のオーブンで保温する。

牛フィレをバターで両面焼き、ロゼのままオーブンで休ませる

• 1 牛フィレの両面に塩3gと黒こしょうをふる。
• 2 直径24cmのフライパンに無塩バター20gを中強火で溶かし、泡が落ち着いたら牛肉を並べて約2分焼く。
• 3 上の面に赤い肉汁がにじんだら返し、さらに1分30秒〜2分焼く。
• 4 網をのせた皿に移し、アルミ箔をふんわりかぶせて、80℃のオーブンで休ませる。

焼いた鍋をマデイラ酒でこそげ、フォン・ド・ヴォーで煮詰めてソースにする

• 1 並行（ソースを煮詰め始めたら）工程5のフォアグラを別のフライパンで焼き始める。
• 2 牛肉を焼いたフライパンの脂を捨て、火を止めてからマデイラ酒80mlを注ぎ、中火に戻して木べらで鍋底をこそげながら半量まで煮詰める。
• 3 フォン・ド・ヴォー（仔牛の骨と肉でとっただし）200mlと瓶詰めトリュフの汁を加え、約100mlになるまで煮詰める。
• 4 無塩バター5gと薄力粉5gを練り合わせたブール・マニエ（バターと小麦粉を練り合わせたもの）を混ぜながら加えて1分煮る。
• 5 トリュフの薄切りと無塩バター5gを加えて30秒温め、火から下ろす。

フォアグラを樹脂加工のフライパンで焼き、中心75℃まで火を通す

• 1 フォアグラの両面に塩1gをふる。
• 2 樹脂加工のフライパンを油を引かずに強火で熱し、フォアグラを並べて1分焼き、出た脂をペーパータオルで吸い取って、返して1分焼く。
• 3 弱火にして蓋をし、1分ずつ焼いては厚い部分の中心に温度計を刺して測る。
• 4 75℃に届いてから1分焼き、ペーパータオルにのせて脂を切る。

パン、牛フィレ、フォアグラ、トリュフの順に重ね、ソースを流す

• 1 牛フィレのたこ糸を切って外す。
• 2 温めた皿に丸いパンを置き、牛フィレ、フォアグラの順に重ね、上にトリュフの薄切りを2枚ずつのせる。
• 3 ソースを周りに流す。