Tarte Meringuée au Citronタルト・ムランゲ・オ・シトロンレモンメレンゲタルト

パート・ブリゼを作る

• 1 ボウルに薄力粉250g、グラニュー糖20g、塩ひとつまみを入れ、冷たいバター125gを1cm角に切って加え、指先ですり合わせて砂のようにする。
• 2 溶いた卵1個と水30mlを加え、手早くひとまとめにする。
• 3 平らな円にしてラップで包む。

生地を冷蔵庫で1時間休ませる

• 1 並行（休ませる間に）レモン2個の皮の黄色い部分だけをすりおろし、3個分の果汁を搾る。
• 2 冷蔵庫で1時間休ませる。

生地を押しのばしてから3mmにのばし、型に敷いて冷やす

• 1 並行（冷やす間に）オーブンを200℃に予熱する。
• 2 冷えた生地を台に置き、手のひらのつけ根で前へ押しのばしてから、ひとまとめにし直す。
• 3 打ち粉をした台で生地を厚さ3mm、直径32cmほどにのばす。
• 4 バターを塗った直径24cmの底が抜けるタルト型に敷き込み、縁の余分を切り落として、底にフォークで穴をあける。
• 5 冷蔵庫で10分冷やす。

重しをのせて200℃で10分空焼きし、重しを外して5分乾かす

• 1 並行（空焼きの間に）レモンクリーム用の湯350mlを沸かす。
• 2 生地の上にオーブンシートを敷いて重しを縁まで入れ、200℃で10分焼く。
• 3 重しとシートを外し、さらに5分焼いて底を乾かす。

粉と砂糖に熱湯を注いで煮て、レモン・卵黄・バターを加え、湯せんで15分煮る

• 1 並行（湯せんの間に）オーブンを180℃に下げる。
• 2 卵4個を卵黄と卵白に分け、卵白は冷蔵庫に入れておく。
• 3 鍋に薄力粉65g、コーンスターチ65g、グラニュー糖250gを入れて混ぜ、沸騰した湯350mlを注ぎながら泡立て器で混ぜる。
• 4 中火にかけて混ぜ続け、沸いてとろみがついたら火から下ろして5分置く。
• 5 レモンの皮と果汁、卵黄4個、無塩バター30gを加えて混ぜる。
• 6 鍋ごと湯せんにかけ、ときどき混ぜながら15分煮る。

クリームを台に流し、180℃で10分焼く

• 1 並行（焼く間に）ボウルで冷たい卵白4個に塩ひとつまみを加えて泡立て、角が立ち始めたらグラニュー糖125gと粉糖20gを3回に分けて加え、つやのある固いメレンゲにする。
• 2 熱いレモンクリームを空焼きした台に流し、表面をならす。
• 3 180℃のオーブンで10分焼く。

熱いうちにメレンゲで縁まで覆い、160℃で25〜30分焼いて温度を確かめる

• 1 オーブンを160℃に下げる。
• 2 オーブンから出した熱いクリームの上に、メレンゲをのせ、パレットナイフで台の縁までしっかり覆って、表面を波立たせる。
• 3 160℃のオーブンで25〜30分焼く。
• 4 メレンゲのいちばん厚いところに、温度計の先がメレンゲの高さの中ほどに来るよう刺し、71℃以上か確かめる。届いていなければ3分ずつ焼き足す。

網の上で冷まし、型から外して切り分ける

• 1 網の上で30分冷まし、型から外す。
• 2 温かいうちか、冷蔵庫で冷やしてから8等分に切る。