TABELIA
Granseola alla Veneziana
ヴェネツィア風クモガニのサラダ
アドリア海のズワイガニ（グランセオラ）を茹で、身と内子をオリーブオイル・レモン・パセリで和えてカラパス（甲羅）に盛る。シンプルさの中に素材の品格が宿るヴェネツィアの贅沢な前菜。
この料理について
ヴェネツィアの魚市場「リアルト市場」は、1097年から続く世界最古の市場のひとつです。毎朝、ラグーナ（潟）から水揚げされた魚介が並ぶ中に、グランセオラ（タカアシガニの一種）の姿も見られます。
グランセオラ・アッラ・ヴェネツィアーナは、その調理法の潔さで知られます。蒸し上げたカニを甲羅から外してほぐし、卵巣や内子も加えて、オリーブオイル・レモン汁・パセリで和えた後、甲羅に戻して提供します。甲羅そのものが器になるのです。
「カニは茹ですぎてはいけない。カニ自身が美味しく仕上げた身を、人間は奪うだけでいい」とヴェネツィアの職人は言います。
材料（2人分）
- グランセオラ（活きズワイガニ）2匹（各500g程度）活きガニを使うこと。冷凍は避ける
- エクストラバージン・オリーブオイル60ml
- レモン1個
- イタリアンパセリ大さじ2みじん切り
- 塩（海塩）1つまみ
作り方
1約3分
湯を沸かす
- 1 大鍋にたっぷりの湯を沸かし始める（湯1Lに塩30g）。
- 2 イタリアンパセリをみじん切りにする。
2約25分
カニを茹でる
- 1 カニを活き〆にして塩水に入れ、蓋をして重さに応じて15〜20分茹でる（500g=15分）。
- 2 茹で上がったら冷水に取る。
完了の目安
重さに応じた茹で時間（500g=15分）経過後。
3約5分
甲羅を外す
- 1 カニを仰向けにして甲羅を外す。
- 2 甲羅内の液体（内子・みそ）を碗に取る。
4約10分
身を取り出す
- 1 ハサミや手でカニの脚・爪の身を丁寧に取り出す。
- 2 甲羅の身も取り出す。
5約5分
和えて盛り付ける
- 1 取り出した身・内子・オリーブオイル60ml・レモン汁・パセリ・塩を混ぜ合わせる。
- 2 甲羅に盛って提供する。
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