Truite aux Amandesトリュイット・オ・ザマンドマスのムニエル、アーモンド添え

アーモンドを乾煎りし、マスの水気を拭いて下味をつける

• 1 フライパンにアーモンドスライス75gを広げ、油を引かずに弱めの中火で4〜5分、絶えず揺すりながら煎り、皿に移す。
• 2 ニジマス4尾の腹の中を流水で洗って血合いを落とし、内側と表面の水気をペーパータオルでよく拭く。
• 3 両面と腹の内側に塩5gと白こしょう0.5gをふる。
• 4 イタリアンパセリの葉をみじん切りにし、レモンを搾ってレモン汁30mlを用意する。

焼く直前に粉をはたき、バターで両面に焼き色をつける

• 1 バットに薄力粉30gを広げ、マスの両面と腹の内側にまぶして、尾を持って軽くたたき余分な粉を落とす。
• 2 直径30cmのフライパン2枚に無塩バターを25gずつ入れて中火で溶かし、泡が落ち着いたら、マスを2尾ずつ頭と尾を互い違いにして並べる。尾が縁にかかるときは少し曲げる。
• 3 動かさずに3分焼き、フライ返しとフォークで背側から支えて返し、裏面も3分焼く。

火を弱めて途中で1回返しながら10〜12分焼き、アーモンドを加える

• 1 弱めの中火にし、途中で1回返しながら10分焼く。バターが焦げそうなら火を弱める。
• 2 煎ったアーモンドを半量ずつ、それぞれのフライパンのマスの周りに加えて、バターをからめる。
• 3 背のいちばん厚い部分に温度計を刺し、70℃以上になっているか確かめる。届いていなければ1〜2分ずつ焼き足す。

マスを盛ってレモン汁とパセリをかけ、バターと酢を熱してかける

• 1 マスを温めた皿に盛り、レモン汁30mlとパセリのみじん切りをかける。
• 2 2枚のフライパンのアーモンドと焼き汁を1枚に集め、無塩バター20gと白ワインビネガー15mlを加えて中火で熱する。
• 3 バターが泡立ったら、アーモンドと一緒にマスの上からかける。