TABELIARICETTA AUTENTICA
Tarte Meringuée au CitronCrostata al limone meringata
- Totale
- 3 h 25 min
- Difficoltà
- ★★★★☆
- Porzioni
- 8 porzioni
- Preparazione 30 min
- Cottura 1 h 55 min
- Riposo 1 h
La crema al limone si versa in un guscio di pasta brisée cotto in bianco, si copre con meringa fino al bordo e si fa dorare in forno. Si può servire tiepida oppure fredda.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (8 porzioni)
100Authenticity- Farina di grano tenero debole335 g250g per la pasta, 65g per la crema al limone e 20g per il piano
- Burro non salato160 g125g freddo per la pasta, 30g per la crema al limone e 5g per lo stampo
- Zucchero semolato395 g20g per la pasta, 250g per la crema al limone e 125g per la meringa
- Zucchero a velo20 gPer la meringa
- Sale2 gUn pizzico per la pasta e un pizzico per la meringa
- Uova5 uova1 uovo intero per la pasta e 4 da separare in 4 tuorli e 4 albumi subito prima dell’uso; usare uova fresche
- Acqua380 ml30ml per la pasta e 350ml bollenti per la crema al limone
- Amido di mais65 g
- Limoni non cerati3 limoniGrattugiare la scorza di 2 e spremere il succo di 3, circa 100ml
Procedimento
Preparare la pasta brisée
- 1 Mettere in una ciotola 250g di farina di grano tenero debole, 20g di zucchero e un pizzico di sale. Unire 125g di burro freddo a cubetti di 1cm e strofinare con le dita fino a ottenere un composto sabbioso.
- 2 Unire 1 uovo sbattuto e 30ml di acqua e raccogliere rapidamente l’impasto.
- 3 Formare un disco piatto e avvolgere in pellicola.
Quando è pronto
Proseguire quando non resta farina asciutta e l’impasto è unito.
Attenzione
Lavorandolo troppo, la pasta si restringe e indurisce in cottura.
Far riposare in frigorifero per 1 ora
- 1 Lasciare in frigorifero per 1 ora.
- 2 Nel frattempoDurante il riposo grattugiare solo la parte gialla della scorza di 2 limoni e spremere il succo di 3.
Quando è pronto
Proseguire quando la pasta è fredda e soda.
Schiacciare la pasta, stenderla a 3mm, rivestire lo stampo e raffreddare
- 1 Mettere la pasta fredda sul piano, spingerla in avanti con la base del palmo e raccoglierla di nuovo.
- 2 Stendere sul piano infarinato a 3mm di spessore e circa 32cm di diametro.
- 3 Rivestire uno stampo da crostata imburrato di 24cm con fondo rimovibile, tagliare l’eccesso e bucherellare il fondo con una forchetta.
- 4 Raffreddare in frigorifero per 10 minuti.
- 5 Nel frattempoDurante il raffreddamento preriscaldare il forno a 200°C.
Quando è pronto
Proseguire quando la pasta aderisce al fondo e ai lati senza spazi.
Cuocere in bianco a 200°C per 10 minuti e asciugare per 5 minuti
- 1 Coprire la pasta con carta forno e riempire di pesi fino al bordo; cuocere a 200°C per 10 minuti.
- 2 Togliere pesi e carta e cuocere altri 5 minuti per asciugare il fondo.
- 3 Nel frattempoDurante la cottura in bianco bollire 350ml di acqua per la crema al limone.
Quando è pronto
Proseguire quando il fondo è asciutto senza aspetto bianco crudo e il bordo è leggermente colorito.
Cuocere farine e zucchero con acqua bollente, unire limone, tuorli e burro e cuocere a bagnomaria per 15 minuti
- 1 Separare 4 uova in tuorli e albumi e mettere gli albumi in frigorifero.
- 2 Mescolare in una pentola 65g di farina di grano tenero debole, 65g di amido di mais e 250g di zucchero, poi versare 350ml di acqua bollente mescolando con la frusta.
- 3 Cuocere a fuoco medio mescolando continuamente; al bollore, quando si addensa, togliere dal fuoco e attendere 5 minuti.
- 4 Incorporare scorza e succo di limone, 4 tuorli e 30g di burro non salato.
- 5 Mettere la pentola a bagnomaria e cuocere per 15 minuti, mescolando ogni tanto.
- 6 Nel frattempoDurante il bagnomaria abbassare il forno a 180°C.
Quando è pronto
Proseguire quando la crema è lucida e cade lentamente dalla spatola.
Attenzione
Lasciando le farine senza mescolare, il fondo brucia e si formano grumi.
Riempire il guscio e cuocere a 180°C per 10 minuti
- 1 Versare la crema calda nel guscio cotto in bianco e livellarla.
- 2 Cuocere nel forno a 180°C per 10 minuti.
- 3 Nel frattempoDurante la cottura montare i 4 albumi freddi con un pizzico di sale; quando iniziano a formarsi punte, aggiungere in 3 volte 125g di zucchero e 20g di zucchero a velo e ottenere una meringa soda e lucida.
Quando è pronto
Proseguire quando la crema è asciutta in superficie, forma una pellicola e non ondeggia muovendola.
Coprire la crema calda fino al bordo e cuocere a 160°C per 25–30 minuti
- 1 Abbassare il forno a 160°C.
- 2 Mettere la meringa sulla crema calda appena estratta e coprire bene fino al bordo del guscio con una spatola, creando onde in superficie.
- 3 Cuocere a 160°C per 25–30 minuti.
- 4 Se la meringa non è cotta fino al centro, proseguire la cottura per 3 minuti alla volta.
Quando è pronto
Proseguire quando le punte sono dorate e il centro della parte più spessa è ad almeno 71°C.
Attenzione
Se la meringa non chiude fino al bordo, si ritira durante la cottura lasciando spazi.
Raffreddare sulla griglia, sformare e tagliare
- 1 Lasciare sulla griglia per 30 minuti e togliere dallo stampo.
- 2 Tagliare in 8 fette da tiepida oppure dopo averla raffreddata in frigorifero.
Quando è pronto
La crostata è pronta quando la crema non fuoriesce dal taglio.
Su questo piatto
A Parigi nel 1755 una «crème meringuée» fu annotata come piatto per una cena di corte. Alla crema si aggiungevano limone, fiori d’arancio e macaron tritati; sopra si disponevano a cupola albumi montati e si cuoceva per 30 minuti in forno basso, come per i biscotti. Non c’era ancora una base di pasta: la crema si cuoceva in un piatto.
I limoni di Mentone, nel sud della Francia, hanno ricevuto un’indicazione geografica nel 2015; il raccolto annuo è di circa 200 tonnellate. Non vengono cerati né trattati dopo la raccolta, quindi la scorza può essere usata nei dolci. Si dice che il freddo delle notti invernali renda il giallo più brillante. Dal 1934 Mentone tiene a febbraio una festa del limone, con grandi decorazioni di limoni e arance.
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