Tourte de blettes niçoiseトゥルト・ド・ブレット・ニソワーズ

生地をまとめて冷やす

• 1 無塩バター125gを室温で指が入る柔らかさにする。卵100gを溶きほぐし、生地用と詰め物用に半量ずつ分ける。
• 2 ボウルで薄力粉250gとグラニュー糖75g、細粒の食塩0.5gを混ぜる。ボウルにバターと卵の半量、オリーブオイル7.5mlを加え、指先で粉気がなくなるまでまとめる。
• 3 粉が残るときだけ調整用の水を少しずつ加える。生地を平たくしてラップで包み、冷蔵庫で30分ほど休ませる。

レーズンを漬けて青菜を絞る

• 1 レーズン15gとゴールデンレーズン15gを小さな容器に入れ、ダークラム75mlを注いで20分ほど漬ける。途中で混ぜ、使う前にざるで漬け汁を切る。
• 2 ふだん草750gの太い茎と葉脈を除き、緑の葉を幅1cmに切る。冷水を3回替えて洗い、両手でしっかり絞ってから布巾で水気を取る。

りんごと詰め物を合わせる

• 1 並行オーブンを180℃に予熱する。
• 2 パルミジャーノ・レッジャーノを細かくすりおろす。
• 3 りんご（グラニースミス）250gは、皮と芯を除いてから量る。その3分の1を1cm角に切り、残りは厚さ3mmの薄切りにする。
• 4 取り分けておいた詰め物用の卵50gに、グラニュー糖75g、すりおろしたチーズ、松の実50g、水気を切った2種類のレーズンを混ぜる。
• 5 詰め物のボウルにマール25ml、アニス酒15ml、オリーブオイル15mlを加える。絞った青菜と角切りのりんごを混ぜ、薄切りのりんごは別に置く。

生地を型に敷いて包む

• 1 型は4人分で直径22cm、5人分で25cm、6人分で27cm、7人分で29cm、8人分で32cmを使う。底にオーブンシートを敷く。
• 2 打ち粉用の薄力粉10gを台に広げ、生地の3分の2を厚さ3〜4mmにのばす。底と側面に沿わせて型へ敷き、底をフォークで刺す。
• 3 縁から1cmほど残して余りの生地を切り取り、ふた用の生地に合わせる。
• 4 詰め物を厚さ2cmほどに広げ、ボウルの汁も加える。薄切りのりんごを表面に並べる。
• 5 残りの生地を厚さ3〜4mmにのばしてふたにし、縁から1cmを残して余りを切る。余った生地は別に冷蔵庫に置く。
• 6 縁に水を薄く塗り、上下の生地を押し合わせて内側へ折り込む。表面をフォークで刺して蒸気穴を開ける。

表面が色づくまで焼く

• 1 180℃のオーブンの中段で40分を目安に焼く。色づきが早いときはアルミホイルをかぶせて焼き続ける。

型ごと網に置いて冷ます

• 1 グラニュー糖5gを表面に振り、型ごと網に置いて60分ほど冷ます。

粉糖を振って切り分ける

• 1 熱が取れたら型から出し、粉糖10gを茶こしで薄く振る。切り分けて盛り付ける。