Salsicce all'Uvaサルシッチェ・アッルーヴァ（生ソーセージの葡萄煮）

生ソーセージを室温に戻して中心まで火が通る状態にする

• 1 生ソーセージ400gを冷蔵庫から出し、皿に間隔をあけて並べ、ラップをかけずに室温で25分置く。

葡萄を粒に外し、半割300gと丸のまま100gに分ける

• 1 種なし黒葡萄400gを房から一粒ずつ外し、ボウルに張った冷水の中で振り洗いしてざるにあげ、水気を完全に切る。
• 2 粒のうち300gを縦半分に切り、ボウルにまとめる。
• 3 残り100gは丸のまま同じボウルに入れる。
• 4 ローズマリー1本（10cmの枝）を洗い、布巾で水気を拭き取る。

生ソーセージを転がし焼きして皮を破らずに脂を引き出す

• 1 テガメ（tegame・素焼きの土鍋、なければ厚手のフライパン）にエクストラヴァージンオリーブオイル20mlを敷き、中火にかける。
• 2 油が温まったら室温に戻したソーセージ400gを重ならないように並べ、ローズマリー1本を鍋の空いた場所に加える。
• 3 中火のまま、トングで1〜2分ごとにソーセージを転がし、全面に焼き色をつけながら合計8〜10分焼く。

白ワインで鍋底の旨みを溶かし、アルコール臭を飛ばす

• 1 いったん火を止め、辛口白ワイン80mlを鍋の縁から回し入れる。
• 2 木べらで鍋底をこそげ、焼き付いた茶色い旨みをワインに溶かし込む（デグラッセ（鍋底の旨みを液体で煮溶かすこと））。
• 3 再び中火にかけ、ワインを煮立てながら1〜2分、鍋をゆすってソーセージにからめる。

葡萄を一度に加え、半割を崩して果汁だけの甘酸ソースに煮詰める

• 1 並行（葡萄を煮詰める間に）田舎パン2枚を厚さ1.5cmに切り、別のフライパンかグリルで中火・片面1分30秒ずつ、両面に焼き目がつくまで焼いて取り置く。
• 2 並行（葡萄を煮詰める間に）盛り付け用の平皿2枚に熱湯を注いで1分置き、湯を捨てて布巾で拭き、温めておく。
• 3 半割300gと丸のまま100gの葡萄を一度に鍋へ加え、木べらで全体をひと混ぜしてソーセージの間に行き渡らせる。
• 4 蓋をして弱めの中火で8分、途中2回蓋を取ってソーセージを裏返しながら加熱する。
• 5 蓋を取り、木べらの背で半割の粒だけを鍋底に押し付けて潰し、果汁を出す。丸のままの粒は潰さずに残す。
• 6 蓋をせずに弱めの中火で8〜10分、鍋をときどきゆすりながらソーセージに煮汁をかけ回して煮詰める。

ローズマリーを引き上げ、ソースの塩を決める

• 1 ローズマリーの枝をトングで取り出して捨てる。
• 2 粗塩3gのうち2gを振って混ぜ、ソースを味見し、塩気が足りなければ残り1gを加える。
• 3 黒胡椒1gを粗挽きにして鍋全体に振り、火を止める。

温めた皿にソーセージと葡萄のソースを盛り、焼いたパンを添える

• 1 温めた皿にソーセージを1皿2〜3本ずつ横たえる。
• 2 鍋に残った葡萄とソースを木べらですくい、ソーセージの上に等分に回しかける。
• 3 焼いた田舎パン1枚を皿の縁にソースにかからないよう添える。