TABELIA
Saltimbocca alla Romana
ローマ風サルティンボッカ
仔牛肉・生ハム・セージを重ねてバターで焼くローマの肉料理。「口に飛び込む」という名の通り、香りと旨みが口いっぱいに広がる。
この料理について
「口の中に飛び込む」を意味するサルティンボッカ。仔牛のエスカロープ、プロシュート・クルード、セージ——この三つの素材をピンで留め、バターとワインで素早く仕上げます。
ローマ発祥とされていますが、ブレシア（ロンバルディア州）にも類似の料理が存在し、起源には諸説あります。ローマで料理書に登場するのは19世紀末で、当時すでにトラットリアの定番として定着していたことが記録されています。
プロシュートが乾きすぎず、仔牛が固くなる前に仕上げる迅速な調理が求められます。セージの香りが立ち上がったところで白ワインを注ぎ、バターで乳化させます。
材料（2人分）
- 仔牛もも肉（薄切り）300g薄くたたいて均一にする
- 生ハム（プロシュート・クルード）4枚
- セージ（生）8枚
- バター40g
- 白ワイン（辛口）80ml
作り方
1約5分
材料を準備する
- 1 仔牛肉を麺棒やハンマーで薄くたたいて均一な厚さ（約5mm）にする。
- 2 片面にセージを1〜2枚置き、その上に生ハムを重ねてはみ出ないように乗せ、爪楊枝で2〜3箇所固定する。
2約2分
焼き上げる
- 1 バター40gをフライパンで溶かし、泡が出たら生ハム側を下にして中火で焼く。
完了の目安
生ハムがカリッとして縁が褐色になったら（約2分）ひっくり返す。
3約1分
休ませて落ち着かせる
- 1 肉側を1分焼いて火が通ったら（押して弾力があればOK）フライパンから取り出して皿に置く。
4約1分
ソースを作る
同じフライパンに白ワイン80mlを加え、焦げ付きをこそげながら強火で30秒〜1分煮詰めてソースを作り、肉の上にかける。
注意点
同じフライパンに白ワイン80mlを加え、焦げ付きをこそげながら強火で30秒〜1分煮詰めてソースを作り、肉の上にかける。
この料理に合わせる
現地の食卓では、この一皿と共にこんな料理が並びます。
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