TABELIA
AUTHENTIC RECIPE
Saltimbocca alla Romanaローマ風サルティンボッカ
仔牛肉・生ハム・セージを重ねてバターで焼くローマの肉料理。「口に飛び込む」という名の通り、香りと旨みが口いっぱいに広がる。
本場中部イタリアで受け継がれてきた作り方を基準にした本格レシピを、仕上がりを左右する判断点まで省略せずに紹介します。
AUTHENTICITY SCORE
本格度スコア
標準レシピの食材と手順です。代替食材を選ぶと、味・食感・工程への影響とともにスコアが変わります。
材料（2人分）
- 仔牛もも肉（薄切り）300g薄くたたいて均一にする
- 生ハム（プロシュート・クルード）4枚
- セージ（生）8枚
- バター40g
- 白ワイン（辛口）80ml
作り方
材料を準備する
- 1 仔牛肉を麺棒やハンマーで薄くたたいて均一な厚さ（約5mm）にする。
- 2 片面にセージを1〜2枚置き、その上に生ハムを重ねてはみ出ないように乗せ、爪楊枝で2〜3箇所固定する。
焼き上げる
- 1 バター40gをフライパンで溶かし、泡が出たら生ハム側を下にして中火で焼く。
- 2 生ハムがカリッとして縁が褐色になったら（約2分）ひっくり返す。
完了の目安
生ハムがカリッとして縁が褐色になれば裏返す頃合い（約2分）。
休ませて落ち着かせる
- 1 肉側を1分焼いて火が通ったら（押して弾力があればOK）フライパンから取り出して皿に置く。
ソースを作る
- 1 同じフライパンに白ワイン80mlを加え、焦げ付きをこそげながら強火で30秒〜1分煮詰めてソースを作り、肉の上にかける。
注意点
同じフライパンに白ワイン80mlを加え、焦げ付きをこそげながら強火で30秒〜1分煮詰めてソースを作り、肉の上にかける。
INGREDIENT OPTIONS
手に入る食材で、本格の輪郭を保つ
ローマ風サルティンボッカは、次の食材でも作れます。味や食感、手順への影響を確認して選んでください。
仔牛もも肉（薄切り）の代わりに
豚ヒレ肉（薄切り）
代わりに使える食材 · 本格度 -10点
仔牛特有の繊細な風味は失われるが料理として成立する
この料理について
「口の中に飛び込む」を意味するサルティンボッカ。仔牛のエスカロープ、プロシュート・クルード、セージ——この三つの素材をピンで留め、バターとワインで素早く仕上げます。
ローマ発祥とされていますが、ブレシア（ロンバルディア州）にも類似の料理が存在し、起源には諸説あります。ローマで料理書に登場するのは19世紀末で、当時すでにトラットリアの定番として定着していたことが記録されています。
プロシュートが乾きすぎず、仔牛が固くなる前に仕上げる迅速な調理が求められます。セージの香りが立ち上がったところで白ワインを注ぎ、バターで乳化させます。
この料理に合わせる
現地の食卓では、この一皿と共にこんな料理が並びます。
QUESTIONS
よくある質問
ローマ風サルティンボッカに豚ヒレ肉（薄切り）を使ってもいいですか？
使えます。ただし仔牛もも肉（薄切り）を豚ヒレ肉（薄切り）に替えると本格度が10点下がります。仔牛特有の繊細な風味は失われるが料理として成立する。
ローマ風サルティンボッカを失敗せずに作るコツはありますか？
つまずきやすいのは次の点です。同じフライパンに白ワイン80mlを加え、焦げ付きをこそげながら強火で30秒〜1分煮詰めてソースを作り、肉の上にかける。
ローマ風サルティンボッカを作るのにどれくらい時間がかかりますか？
2人分で合計20分です（準備10分・調理10分）。
ローマ風サルティンボッカは家庭で作るのが難しいですか？
難易度は5段階中2で、イタリア料理のなかでは作りやすい部類です。全4工程のうち仕上がりを左右するのは「ソースを作る」で、各工程に見極めの目安と注意点を明記しています。
READER REVIEWS
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