TABELIARICETTA AUTENTICA
Salsicce all'Uva
Piatto contadino dell'Italia centrale preparato durante la vendemmia. Le salsicce fresche vengono girate per far uscire il grasso senza rompere il budello; in quel grasso e nel vino bianco l'uva si disfa e il succo si riduce in una salsa agrodolce intensa. Il lavoro vale per la salsa ottenuta soltanto dagli zuccheri e dagli acidi dell'uva, senza zucchero né aceto aggiunti.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (2 porzioni)
- Salsicce di maiale fresche4–5 salsicce da 80–100 g per 1 salsiccia. Non forare; togliere dal frigorifero 25 minuti prima per portare a temperatura ambiente.400 g
- Uva nera senza semi (come Kyoho o Pione)Staccare dal grappolo e lavare. Dimezzare 300 g e lasciare interi 100 g.400 g
- Vino bianco seccoSecco, di acidità netta e senza note di legno. Per deglassare il fondo rosolato.80 ml
- Olio extravergine di olivaPer ungere la padella all'inizio.20 ml
- RosmarinoUn rametto fresco lungo circa 10 cm. Aggiungere intero ed eliminare alla fine.1 rametto
- Sale grossoPer regolare la salsa; assaggiare alla fine, perché le salsicce contengono già sale.3 g
- Pepe neroMacinato grossolanamente1 g
- Pane casereccioTagliare a fette di 1.5 cm e tostare entrambi i lati per accompagnare.2 fette
Procedimento
Portare le salsicce a temperatura ambiente
- 1 Togliere 400 g di salsicce fresche dal frigorifero, distanziarle su un piatto e lasciarle scoperte a temperatura ambiente per 25 minuti.
Quando è pronto
Procedere quando la superficie non è più fredda e premendo non si sente un centro rigido.
Attenzione
In una cucina calda non prolungare il tempo a temperatura ambiente.
Dividere l'uva: 300 g a metà e 100 g interi
- 1 Staccare 400 g di uva nera senza semi dal grappolo, lavarla muovendola in acqua fredda, scolare e asciugare completamente.
- 2 Dimezzare per il lungo 300 g e raccoglierli in ciotola.
- 3 Unire nella stessa ciotola i 100 g rimasti interi.
- 4 Lavare 1 rametto di rosmarino lungo 10 cm e asciugarlo con un panno.
Quando è pronto
Procedere quando i 300 g dimezzati e i 100 g interi sono insieme e asciutti in superficie.
Rosolare senza rompere il budello
- 1 Versare 20 ml di olio extravergine in un tegame di terracotta, o in una padella pesante, e scaldare a fuoco medio.
- 2 Quando l'olio è caldo, disporre i 400 g di salsicce a temperatura ambiente senza sovrapporle e aggiungere 1 rametto di rosmarino nello spazio libero.
- 3 A fuoco medio, girare le salsicce con le pinze ogni 1–2 minuti, dorando tutti i lati per 8–10 minuti totali.
Quando è pronto
Procedere quando sono uniformemente ben rosolate e sul fondo si raccolgono circa 2 cucchiai di grasso limpido.
Procedere quando il rosmarino emana un profumo resinoso.
Attenzione
Forare il budello fa uscire i succhi della carne.
Deglassare con vino bianco
- 1 Spegnere brevemente e versare 80 ml di vino bianco secco lungo il bordo.
- 2 Raschiare il fondo con un cucchiaio di legno, sciogliendo nel vino i depositi bruni saporiti: deglassare significa sciogliere i sapori del fondo con un liquido.
- 3 Rimettere a fuoco medio e far bollire 1–2 minuti, muovendo la padella per avvolgere le salsicce.
Quando è pronto
Procedere quando l'odore pungente d'alcol diventa profumo fruttato di vino e il liquido si riduce circa a metà.
Attenzione
Non incendiare il vino.
Ridurre l'uva in salsa agrodolce
- 1 Nel frattempoMentre l'uva si restringe, tagliare 2 fette di pane casereccio spesse 1.5 cm e tostarle in un'altra padella o sulla griglia a fuoco medio per 1 minuto e 30 secondi per lato, fino a doratura; riservare.
- 2 Nel frattempoMentre l'uva si restringe, versare acqua bollente in 2 piatti piani per 1 minuto, eliminarla e asciugare con un panno per scaldarli.
- 3 Aggiungere insieme i 300 g di uva dimezzata e i 100 g interi; dare una mescolata per distribuirli fra le salsicce.
- 4 Coprire e cuocere a fuoco medio-basso 8 minuti, scoprendo 2 volte per girare le salsicce.
- 5 Scoprire e schiacciare soltanto gli acini dimezzati contro il fondo con il dorso del cucchiaio, liberando il succo; lasciare intatti quelli interi.
- 6 Restringere senza coperchio a fuoco medio-basso per 8–10 minuti, muovendo ogni tanto la padella e irrorando le salsicce.
Quando è pronto
Procedere quando il succo è rosso-violaceo intenso e il solco del cucchiaio sul fondo resta per 1–2 secondi.
Procedere quando gli acini interi conservano forma, turgore e lucentezza.
Le salsicce sono cotte quando risultano elastiche alla pressione e rilasciano succhi limpidi.
Eliminare il rosmarino e regolare il sale
- 1 Togliere e scartare il rametto con le pinze.
- 2 Aggiungere 2 g dei 3 g di sale grosso, mescolare e assaggiare; unire il restante 1 g se necessario.
- 3 Macinare grossolanamente 1 g di pepe su tutto e spegnere.
Quando è pronto
Procedere quando non restano rametti né foglie sparse.
Procedere quando nella salsa la sapidità segue dolcezza e acidità.
Attenzione
Regolare il sale assaggiando, poiché le salsicce sono già salate.
Servire con salsa d'uva e pane
- 1 Adagiare 2–3 salsicce su ogni piatto caldo.
- 2 Distribuire equamente sulle salsicce l'uva e la salsa rimaste nel tegame.
- 3 Affiancare al bordo 1 fetta di pane tostato per piatto, senza bagnarla con la salsa.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando la salsa riveste lucidamente le salsicce senza allargarsi sul fondo.
Su questo piatto
L'Umbria è una regione dell'Italia centrale senza sbocco al mare. Oliveti e vigneti coprono le colline ed è da tempo nota per la lavorazione del maiale. Il termine norcino, che indica l'artigiano delle carni suine, deriva da Norcia, nella parte orientale della regione.
Le salsicce all'uva sono una preparazione contadina della vendemmia, fra settembre e ottobre. L'uva matura disponibile durante la raccolta viene cotta insieme alle salsicce fresche in un solo tegame.
Ancora oggi compare come piatto stagionale autunnale nei menu delle trattorie umbre e della vicina Toscana. Raccogliere con il pane tutta la salsa rimasta nel piatto è il modo locale di gustarlo.
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