TABELIA
Sorbetto alla Pesca
桃のソルベット
完熟桃を主役に、糖度を整えたシロップとレモンで香りを引き締める夏のソルベット。浅いバットで凍らせながら定期的に崩し、家庭の冷凍庫でも桃の果肉感と軽い氷菓の質感を両立させる。
この料理について
イタリアの夏、ジェラテリアのショーケースには、桃やアンズ、メロンなど季節の果物を使ったソルベットが並びます。ピエモンテやエミリア＝ロマーニャの市場では、熟した桃が初夏から晩夏にかけて出回り、暑い午後の涼を取る味として親しまれてきました。
ソルベットは、乳製品を使うジェラートとは別の系譜を持つ氷菓です。中世地中海世界のシャーベット文化を背景に、果物の香りを軽く楽しむ食後の口直しとして広まりました。重い食事の後に小さなカップで供されることもあり、食卓の流れを整える役割を担ってきました。
現在のイタリアでは、桃のソルベットはジェラテリアの定番でありながら、旬の短さを映す季節商品でもあります。観光地の店先だけでなく、家庭の夏の昼食後にも登場し、よく冷えた一匙で果物の季節を締めくくるデザートとして楽しまれています。
材料（6人分）
- 完熟桃800g湯むきして皮と種を除き、果肉を2cm角に切る。正味約600g
- 砂糖140g凍結時の硬さを調整する
- ブドウ糖30g製菓材料店で入手可。なければ砂糖に置き換え、砂糖の総量を170gにする
- 水220ml
- レモン汁25ml国産・ノーワックスのレモンを絞る
- 塩1g
作り方
桃を湯むきする
- 1 桃800gの尻側に浅く十字の切り込みを入れる。
- 2 熱湯に20〜30秒くぐらせ、氷水に取って皮をむく。
- 3 皮と種を除き、果肉を2cm角に切る。
完了の目安
皮が薄くむけ、果肉が正味約600g取れれば次へ。
注意点
長く茹でると桃の香りが抜ける。皮がゆるんだらすぐ氷水に取る。
シロップを作る
- 1 鍋に水220ml、砂糖140g、ブドウ糖30g、塩1gを入れて中火にかける。
完了の目安
砂糖類が完全に溶け、液体が透明になれば次へ。
注意点
煮詰めない。沸騰したらすぐ火を弱める。
桃をピュレにする
- 1 桃の果肉、温かいシロップ、レモン汁25mlをミキサーに入れる。
- 2 なめらかなピュレにする。
- 3 ざらつきが気になる場合は細かいザルでこす。
完了の目安
果肉の大きな粒がなく、なめらかなピュレになれば次へ。
注意点
熱いシロップを入れるため、ミキサーの蓋を押さえて低速から回す。
ベースを冷やす
- 1 ピュレをボウルに移し、氷水に当てて混ぜながら粗熱を取る。
- 2 冷蔵庫で最低2時間冷やす。
完了の目安
最低2時間。ベースが5℃以下まで冷えれば次へ。
注意点
温かいまま回すと氷の粒が粗くなり、滑らかに仕上がらない。
冷凍庫で凍らせながら崩す
- 1 よく冷えたベースを浅い金属バットに流す。
- 2 冷凍庫で45分凍らせる。
- 3 縁が凍り始めたらフォークで全体を細かく崩し、中央の液体部分と混ぜる。
- 4 30〜40分ごとに取り出して同じように崩す作業を3〜4回繰り返す。
完了の目安
約3時間。全体が細かい氷の粒を含むシャーベット状になれば次へ。
注意点
放置して完全に固めると大きな氷の塊になる。縁から凍るため、必ず縁を崩して中央に混ぜ込む。
軽く締めて提供する
- 1 容器に移して表面にラップを密着させる。
- 2 冷凍庫で30〜60分軽く締める。
- 3 提供前に冷蔵庫で10分置き、スプーンで全体を軽く練る。
完了の目安
スプーンですくうと丸くまとまり、表面がなめらかなら完成。
注意点
長時間冷凍した場合は固くなるため、提供前に冷蔵庫で15〜20分置いて戻す。
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