Sorbetto alla Pescaソルベット・アッラ・ペスカ桃のソルベット

桃を湯むきする

• 1 桃800gの尻側に浅く十字の切り込みを入れる。
• 2 熱湯に20〜30秒くぐらせ、氷水に取って皮をむく。
• 3 皮と種を除き、果肉を2cm角に切る。

シロップを作る

• 1 鍋に水220ml、砂糖140g、ブドウ糖30g、塩1gを入れて中火にかける。

桃をピュレにする

• 1 桃の果肉、温かいシロップ、レモン汁25mlをミキサーに入れる。
• 2 なめらかなピュレにする。
• 3 ざらつきが気になる場合は細かいザルでこす。

ベースを冷やす

• 1 ピュレをボウルに移し、氷水に当てて混ぜながら粗熱を取る。
• 2 冷蔵庫で最低2時間冷やす。

冷凍庫で凍らせながら崩す

• 1 よく冷えたベースを浅い金属バットに流す。
• 2 冷凍庫で45分凍らせる。
• 3 縁が凍り始めたらフォークで全体を細かく崩し、中央の液体部分と混ぜる。
• 4 30〜40分ごとに取り出して同じように崩す作業を3〜4回繰り返す。

軽く締めて提供する

• 1 容器に移して表面にラップを密着させる。
• 2 冷凍庫で30〜60分軽く締める。
• 3 提供前に冷蔵庫で10分置き、スプーンで全体を軽く練る。