TABELIA
Sarde a Beccafico
いわしのベッカフィーコ風
パン粉・松の実・レーズン・アンチョビを詰めたいわしをロール状にし、ローリエと交互に横に並べて焼く。ベッカフィーコという小鳥が実をついばむ様子に見立てたパレルモの誇る美しい料理。
この料理について
パレルモの台所では、庶民の知恵が生んだ逆説があります。「ベッカフィーコ」とはシチリアの野鳥で、イチジクを食べてふくよかになったその内臓が貴族に珍重されていました。庶民には手が届かない贅沢でした。
そこで庶民は、手元にあるイワシで同じものを再現しようとしました。パン粉・松の実・干しぶどう・砂糖・オレンジの皮で作った詰め物をイワシで包んで焼けば、貴族の鳥料理に匹敵する一皿になる。これが「サルデ・ア・ベッカフィーコ」の誕生です。
貧しい食材から豊かな料理を生み出す「cucina povera」の精神が、この料理に反映されています。19世紀に書かれた料理書にも記載があり、今もパレルモの祭日には欠かせない料理として受け継がれています。
材料（2人分）
- 生いわし（大）600g（12〜14尾）頭と内臓を除き、観音開きにする。背骨も除く
- パン粉（細目）100gオリーブオイルで事前にきつね色になるまで炒める
- 松の実40g
- レーズン（水で戻す）40g
- アンチョビ（オイル漬け）4枚みじん切り
- イタリアンパセリ大さじ2みじん切り
- オレンジ果汁・皮1個分国産・ノーワックスのオレンジを使用。果汁はかける用、皮は白いワタを避けて表皮だけをすりおろしフィリングに混ぜる。パレルモの特徴
- ローリエ12枚いわしの間に挟む。香りと見た目の演出
- エクストラバージン・オリーブオイル80ml
作り方
1約5分
材料を準備する
- 1 アンチョビ4枚をみじん切りにする。
- 2 イタリアンパセリをみじん切りにする。
- 3 オレンジの表皮だけをすりおろす。
- 4 オーブンを180℃に予熱する。
2約8分
フィリングを作る
- 1 パン粉100gをオリーブオイル大さじ2でフライパン炒りし、きつね色になったら冷ます。
- 2 松の実40g・レーズン40g・アンチョビ・パセリ・すりおろしたオレンジの皮と混ぜてフィリングを作る。
完了の目安
パン粉がきつね色になったら冷まして次へ。
3約12分
いわしを巻く
- 1 いわしの皮側を下に広げる。
- 2 フィリングを少量のせ（のせすぎない）、くるくると尾から頭側へ巻く。
4約5分
オーブン皿に並べる
- 1 オーブン皿にオリーブオイルを塗る。
- 2 ロール状のいわしを巻き終わりを下にして横に並べる。
- 3 ローリエを1枚ずつ間に挟む。
5約20分
焼き上げる
- 1 オレンジ果汁とオリーブオイルを全体にかける。
- 2 残ったパン粉を散らす。
- 3 180℃のオーブンで18〜20分焼く。
完了の目安
18〜20分後。表面が色づき香ばしくなったら完成。
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