Schiacciata all'Uvaスキアッチャータ・アッルーヴァ（ぶどうのスキアッチャータ）

パスタ・ダ・パーネ（パン生地）を捏ね上げる

• 1 30℃のぬるま湯150mlのうち50mlを小さなボウルに取り、生イースト5gを指で崩しながら溶かし、完全に溶けるまで混ぜる。
• 2 大きなボウルに小麦粉（準強力粉）250gをふるい入れ、細かい塩5gとグラニュー糖20gを加え、手で全体を混ぜ合わせる。
• 3 粉の中央をくぼませ、イーストを溶いた水を注ぎ、指先で中央から粉を少しずつ崩し込むように混ぜる。
• 4 残りのぬるま湯100mlを3回に分けて加えながら、粉気がなくなるまで手で混ぜてまとめる。
• 5 エキストラバージンオリーブオイル30mlを2回に分けて加え、そのつど生地に吸わせるように揉み込む。
• 6 打ち粉用10gから少量を振った台に生地を移し、手前から奥へ折りたたんでは手のひらの付け根で押し伸ばす動作を10〜12分繰り返す。

生地を一次発酵させて倍量にする

• 1 生地を丸め、オリーブオイル2mlを塗ったボウルに入れる。
• 2 ラップまたは濡れ布巾で密閉し、25〜28℃の場所に置いて90分発酵させる。

ぶどうと香草を整える

• 1 並行（一次発酵の間に）この工程を行う。
• 2 黒ぶどう600gを軸から外して洗い、水分をしっかり拭く。
• 3 ローズマリー1本の葉を枝から外して粗く刻む。アニスシード2gを指で軽く潰す。

生地を二枚に分け、下層のぶどうを敷き込む

• 1 30×20cm程度の天板にオリーブオイル13mlを刷毛で全面に塗る。
• 2 発酵した生地を軽く押してガスを抜き、6:4の重さで二つに分ける。
• 3 大きい方（6）の生地を油を塗った天板の上に置き、油をつけた指先で中央から外へ押し広げ、天板の底面いっぱいに厚さ4mm程度まで伸ばす。
• 4 ぶどうの半量300gを均等に並べ、縁から1cmは空ける。
• 5 下層のぶどうの上にグラニュー糖30gを全面に振る。潰したアニスシード2gも散らす。

二枚目の生地で蓋をし、上層のぶどうと香りを重ねる

• 1 作業台にオリーブオイル5mlを塗り、小さい方の生地を置く。手のひらで厚さ3mm程度、天板と同じ大きさに延ばす。
• 2 伸ばした生地を両手で持ち上げて下層のぶどうの上にかぶせ、指先で四辺の生地どうしを押さえてつまみ、縁を閉じる。
• 3 残りのぶどう300gを上面に並べ、軽く生地に押し込む。
• 4 生地に残りのオリーブオイル10mlを均一に回しかける。
• 5 グラニュー糖40gを上面全体に振り、刻んだローズマリーを散らす。

重ねた生地を二次発酵させる

• 1 並行（二次発酵の最後の15分に）オーブンを220℃に予熱する。
• 2 ラップをふんわりかけ、25〜28℃で30〜45分休ませる。

高温で果汁を煮詰めながら底まで焼き切る

• 1 220℃に予熱したオーブンの下段に天板を入れ、15分焼く。
• 2 190℃に下げてさらに25〜30分焼く。
• 3 上面だけ先に濃く色づいた場合はアルミ箔をかぶせ、底面の焼き色を確認する。

天板の上で粗熱を取り、切り分ける

• 1 天板ごと網の上に移し、40分そのまま冷ます。
• 2 パレットナイフを底に差し込んで全体を天板から剥がし、まな板に移す。
• 3 よく切れる包丁で8〜10cm角に切り分け、皿に盛る。