Pommes Duchesseポム・デュシェス

じゃがいもの皮をむいて四つ割りにし、塩水から火にかける

• 1 じゃがいも1kgの皮をむき、四つ割りにして大きさをそろえる（正味約800g）。
• 2 鍋にじゃがいもと水1.5Lを入れ、茹で用の塩15gを加えて強火にかける。

じゃがいもを塩湯で少し硬めに茹でる

• 1 並行（茹でる間に）オーブンを220℃に予熱し、天板に無塩バター5gを薄く塗る。
• 2 沸いたら強めの中火に落とし、沸騰を保ったまま15〜18分茹でる。

茹でたじゃがいもをオーブンで乾かし、熱いうちに裏ごしする

• 1 ざるに上げて湯を切り、耐熱皿に広げて220℃のオーブンに3分入れ、表面の水分を飛ばす。
• 2 熱いうちに裏ごし器にのせ、木べらで上から押しつけて通す。

ピュレにバターを加え、弱火で練って水分を飛ばす

• 1 裏ごししたピュレを鍋に入れ、無塩バター80gを加えて弱火にかける。
• 2 木べらで鍋底から返しながら3〜4分練り、水分を飛ばす。
• 3 調味用の塩3g、白こしょう小さじ1/8、ナツメグ小さじ1/8を加えて混ぜる。

火から下ろしたピュレを卵黄と溶き卵でつなぐ

• 1 卵1個を小さなボウルでよく溶く。
• 2 溶き卵のうち約10gを、塗り用に別の器へ取り分ける。
• 3 鍋を火から下ろして1〜2分おき、卵黄3個と残りの溶き卵（約40g）を加え、木べらで手早く混ぜてなめらかにまとめる。

温かい生地を星口金でばら形に絞る

• 1 口径15mmの8切り星口金をつけた丈夫な絞り袋に、温かいうちに生地を詰める。
• 2 口金をバターを塗った天板から1cm離して垂直に構え、直径4.5cmの円を描いてから中心へ渦を重ね、高さ4cmのばら形に絞る。
• 3 同じ大きさで3cmずつ間をあけ、16個絞る。

溶き卵を塗り、220℃で絞り目の山に焼き色をつける

• 1 取り分けた溶き卵を刷毛で絞り目に軽く塗る。
• 2 220℃のオーブンの上段で10〜12分焼く。
• 3 焼き上がったらパレットナイフで天板から外し、すぐに肉料理に添える。