TABELIARICETTA AUTENTICA
Pommes DuchessePatate duchessa
- Totale
- 1 h 10 min
- Difficoltà
- ★★★☆☆
- Porzioni
- 4 porzioni
- Preparazione 30 min
- Cottura 40 min
Una purea di patate passata al setaccio viene legata con tuorli, formata a roselline con una bocchetta a stella e dorata in forno. Un contorno classico per carni arrosto.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
100Authenticity- Patate farinose1000 gCirca 800g dopo averle sbucciate. Tagliare in quarti di dimensioni uniformi.
- Sale per lessare15 g15g per 1,5L d’acqua.
- Burro non salato per la purea80 gIncorporare nella purea.
- Sale per condire3 gPer condire la purea.
- Pepe bianco macinato0.5 g1/8 di cucchiaino.
- Noce moscata macinata0.5 g1/8 di cucchiaino.
- Tuorli3 tuorliUsare i tuorli di 3 uova da almeno 58g e meno di 64g ciascuna, guscio compreso; non usare gli albumi.
- Uovo1 uovoSbattere e usarne circa 40g nell’impasto e circa 10g per spennellare prima del forno.
- Burro non salato per la teglia5 gPer ungere la teglia.
Procedimento
Sbucciare, dividere in quarti e partire da acqua fredda salata
- 1 Sbucciare 1kg di patate e tagliare in quarti uniformi, ottenendo circa 800g.
- 2 Mettere patate e 1,5L d’acqua in pentola, aggiungere i 15g di sale per lessare e scaldare a fuoco alto.
Quando è pronto
Proseguire quando l’acqua bolle.
Lessare lasciando una lieve consistenza
- 1 Al bollore abbassare a fuoco medio-alto e mantenere l’ebollizione per 15–18 minuti.
- 2 Nel frattempo(Durante la cottura) Preriscaldare il forno a 220°C e ungere leggermente una teglia con 5g di burro non salato.
Quando è pronto
Le patate sono cotte quando lo stecchino arriva al centro con una lieve resistenza residua.
Attenzione
Cuocendole troppo assorbono acqua e si disfano, rendendo acquoso l’impasto.
Asciugare in forno e passare al setaccio da calde
- 1 Scolare, stendere in un piatto da forno e mettere a 220°C per 3 minuti per asciugare la superficie.
- 2 Passare subito al setaccio da calde, premendo dall’alto con una spatola di legno.
Quando è pronto
Passare al setaccio quando le patate sono asciutte e bianche in superficie, come infarinate.
Proseguire quando sotto il setaccio è caduta una purea soffice e senza particelle.
Attenzione
Strofinare la spatola sulla rete rende la purea collosa e pesante.
Aggiungere burro e asciugare a fuoco basso
- 1 Mettere la purea passata in pentola con 80g di burro non salato e scaldare a fuoco basso.
- 2 Lavorare per 3–4 minuti rigirando dal fondo con una spatola di legno, per eliminare l’umidità.
- 3 Incorporare i 3g di sale per condire, 1/8 di cucchiaino di pepe bianco e 1/8 di cucchiaino di noce moscata.
Quando è pronto
Proseguire quando la purea si stacca dal fondo in un’unica massa e mantiene i segni della spatola.
Consigli
L’umidità residua rende l’impasto troppo morbido dopo le uova e i rilievi cedono in forno.
Legare la purea con tuorli e uovo fuori dal fuoco
- 1 Sbattere bene 1 uovo in una piccola ciotola.
- 2 Riservare 10g di uovo sbattuto in un’altra ciotola per spennellare.
- 3 Togliere la pentola dal fuoco e aspettare 1–2 minuti. Unire 3 tuorli e 40g di uovo sbattuto, pesati separatamente, e mescolare rapidamente con una spatola di legno fino a rendere liscio.
Quando è pronto
Proseguire quando le uova sono incorporate e l’impasto è liscio e lucido.
Attenzione
Unire le uova sul fuoco le fa rapprendere e rende l’impasto sbriciolato.
Formare roselline con l’impasto caldo e la bocchetta a stella
- 1 Riempire una sac à poche robusta con bocchetta a stella da 15mm e 8 punte mentre l’impasto è caldo.
- 2 Tenere la bocchetta verticale a 1cm dalla teglia imburrata, formare un cerchio di 4,5cm e proseguire a spirale verso il centro per ottenere una rosellina alta 4cm.
- 3 Formare 16 roselline uguali, distanti 3cm.
Quando è pronto
Proseguire quando le righe sono nette e le forme restano in piedi senza cedere.
Attenzione
L’impasto freddo e duro può rompere la sac à poche e crepare le righe.
Spennellare con uovo e dorare i rilievi a 220°C
- 1 Spennellare leggermente i rilievi con l’uovo conservato.
- 2 Cuocere sul ripiano alto a 220°C per 10–12 minuti.
- 3 Staccare dalla teglia con una spatola sottile e servire subito accanto alla carne.
Quando è pronto
Le patate sono cotte quando i rilievi sono ben dorati e gli incavi restano chiari.
Attenzione
L’uovo che cola sulla teglia può bruciare e far aderire il fondo.
Su questo piatto
L’ipermercato francese Auchan vende le pommes duchesse a stella come prodotto surgelato presentato per i pasti di festa.
Nel ricettario di Jules Gouffé del 1877, il piatto di patate con lo stesso nome era formato sul piano di lavoro in placche ovali e cotto nel burro chiarificato. Nel Guide Culinaire di Escoffier dell’inizio del Novecento, l’impasto veniva spremuto dalla sac à poche, spennellato con uovo e dorato in forno, poi disposto attorno al filetto di manzo o ai tournedos.
L’impasto è lo stesso delle crocchette: friggendolo si ottengono pommes croquettes, mentre aggiungendo pasta choux si fanno pommes dauphine. Anche una prova francese del diploma professionale di cucina BEP del 2004 chiedeva di preparare l’impasto duchessa e trasformarlo direttamente in crocchette.
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