Saint-Honoréサントノレ

オーブンを整える

• 1 オーブンを200℃に予熱し始める。
• 2 天板にオーブンシートを敷く。

仕上げにまとめる

• 1 鍋に水65ml・牛乳65ml・バター（シュー生地用）55g・塩（シュー生地用）1.5g・グラニュー糖（シュー生地用）3gを入れて中火にかけ、バターが完全に溶けて沸騰したら火を止める。

仕上げにまとめる

• 1 薄力粉（シュー生地用）70gを一気に加え、木べらで手早く混ぜる。
• 2 再び弱火にかけ、生地が鍋底から離れてひとまとまりになるまで1〜2分練る。

休ませて落ち着かせる

• 1 生地をボウルに移し、2〜3分混ぜながら粗熱を取る。
• 2 溶いた卵（シュー生地用）2個分を3〜4回に分けて加え、そのつどよく混ぜる。

材料を合わせる

• 1 直径10mmの丸口金をつけた絞り袋に生地を入れ、天板に直径3cmほどの小さな球状に12個絞り出す。

焼き上げる

• 1 200℃のオーブンで22〜25分焼く。
• 2 途中でオーブンを開けない。

時間を置く

• 1 網の上で完全に冷ます。

材料を扱う

• 1 並行（シューを冷ます間に）板ゼラチン5gを冷水にひたして戻す。
• 2 バニラビーンズ1/2本を縦に裂いて種をこそげる。

仕上げにまとめる

• 1 鍋に牛乳（クレーム・パティシエール用）250mlとバニラの種・さやを入れて中火にかけ、沸騰直前まで温めて火を止める。

仕上げにまとめる

• 1 ボウルに卵黄3個分とグラニュー糖（クレーム・パティシエール用）60gを入れ、白っぽくもったりするまですり混ぜる。
• 2 コーンスターチ25gをふるい入れて混ぜる。

仕上げにまとめる

• 1 温めた牛乳をこし器で漉しながら少しずつ加えて混ぜる。
• 2 鍋に戻して中火にかけ、絶えず混ぜながら加熱する。
• 3 水気を絞ったゼラチンを加えて溶かし混ぜる。

休ませて落ち着かせる

• 1 バットに広げてラップを表面に密着させ、冷蔵庫で1時間冷やす。

材料を扱う

• 1 シロップを作る。
• 2 小鍋にグラニュー糖（メレンゲ用シロップ）70gと水20mlを入れて中火にかけ、118℃（温度計がなければ、鍋肌から大きな泡がゆっくり立ち、スプーンですくうと糸を引く状態）まで煮詰める。

形を整える

• 1 並行（シロップを煮詰める間に）別のボウルで卵白2個分を泡立て始め、シロップが仕上がる頃に白い泡がしっかり立った状態にしておく。

材料を合わせる

• 1 泡立てた卵白に熱いシロップを糸状に垂らしながら加え、さらに泡立て続ける。

材料を準備する

• 1 冷えたクレーム・パティシエールをゴムべらでほぐしてなめらかにする。
• 2 イタリアンメレンゲの1/3を加えてしっかり混ぜ、残りを2回に分けて加え、白い筋が見えなくなるまで大きく混ぜる。
• 3 これがクレーム・シブーストになる。

材料を準備する

• 1 パイシート1枚を直径18cmの円形に切り、フォークで全体に穴を開ける。

焼き上げる

• 1 200℃のオーブンで20分焼き、薄いきつね色になったら取り出して冷ます。

仕上げる

• 1 仕上げのカラメルを作る。
• 2 小鍋にグラニュー糖（カラメル用）80gと水25mlを入れて中火にかけ、かき混ぜずに加熱する。

材料を合わせる

• 1 冷ました小さいシュー12個の底をそれぞれカラメルに浅くくぐらせ、冷めたパイ生地の縁に沿って隙間なく1周並べて貼り付ける。

形を整える

• 1 クレーム・シブーストをサントノレ口金（または星口金）をつけた絞り袋に入れ、シューのリングの内側に中央に向かって渦を巻くように絞り出す。

材料を準備する

• 1 冷蔵庫で30分冷やしてクリームを落ち着かせてから切り分ける。