Cèpes à la Bordelaiseセップ・ア・ラ・ボルドレーズセップのボルドー風（ペルシヤード仕上げ）

セップの汚れを拭いて厚めに切り、ペルシヤードを作る

• 1 生のセップは石づきの土を包丁で削り、かさと軸を固く絞った濡れ布巾で拭く。冷凍のスライス品はそのまま使い、丸のままの冷凍品は冷蔵庫で半解凍する。
• 2 かさと軸を厚さ1cmに切る。
• 3 イタリアンパセリの葉とにんにく2片をそれぞれごく細かく刻んで混ぜ、ペルシヤード（パセリとにんにくのみじん切り）にする。

油とレモン汁で蓋をして5分煮て、汁気を切る

• 1 直径28cmのフライパンにサラダ油30mlとレモン汁15mlを入れ、セップを加えて蓋をし、中火で5分煮る。冷凍品は、凍った部分がなくなるまで煮る。
• 2 ざるに上げて汁気を切り、フライパンの水気を拭く。

強火の油でセップを2回に分けてさっと焼き、塩こしょうする

• 1 フライパンにサラダ油15mlを強火で熱し、セップの半量を1段に広げて、ときどき返しながら3分焼いて取り出す。
• 2 残りの油15mlで残りのセップを同じように焼き、先に焼いた分を戻す。
• 3 塩4gと黒こしょう0.5gをふる。

火を止めてペルシヤードを加え、熱いうちに出す

• 1 フライパンを傾けて、余分な油をペーパータオルで吸い取る。
• 2 火を止めてペルシヤードを加え、フライパンをあおって全体にからめる。
• 3 温めた皿に盛り、すぐに出す。