Tumbetトゥンベット

野菜を切ってなすを塩水に浸す

• 1 水1000mlと塩10gをボウルで混ぜる。なす500gを厚さ5mmの輪切りにし、塩水に20分ほど浸す。浮く場合は小皿をのせる。
• 2 じゃがいも600gを厚さ4mmの輪切りにし、水にさらす。赤パプリカ300gは幅2cmの短冊切りにする。
• 3 にんにく15gを、ソース用のにんにく5gとパプリカ用のにんにく10gに分ける。ソース用は細かく刻み、パプリカ用は薄切りにする。
• 4 完熟トマト600gは横半分に切って切り口から粗いおろし器ですりおろし、手元に残った皮を除く。

トマトソースを煮詰める

• 1 並行ソースを煮始めたら、工程3〜5の野菜を順番に揚げる。ソースもときどき混ぜ、煮詰まったら先に火を止めてふたをしておく。
• 2 容量1.5Lほどの鍋にソース用のエキストラバージンオリーブオイル30mlとソース用のにんにく5gを入れる。弱火にかけ、香りが出るまで1〜2分炒める。
• 3 すりおろした完熟トマト600g、ローリエ1枚、ソース用の塩2gを加える。中弱火で25〜30分、ときどき底から混ぜながら煮詰める。
• 4 ソースがまとまったら火を止め、ふたをしておく。

じゃがいもを揚げる

• 1 じゃがいもの水を切り、布巾かキッチンペーパーで表面の水分を拭く。
• 2 直径28cmほど、深さ5cm以上のフライパンに揚げ油用のエキストラバージンオリーブオイル500mlを入れ、170℃ほどに温める。
• 3 じゃがいもを重ならない量ずつ入れ、ときどき返しながら1回8〜10分ほど揚げる。4人分では5回程度に分け、油を切ってキッチンペーパーを敷いたバットに取り出す。

なすを揚げる

• 1 なすの塩水を捨て、流水でさっとすすぐ。ざるに上げ、布巾かキッチンペーパーで表面の水分をよく拭く。
• 2 同じフライパンの油を170℃ほどに戻し、なすを重ならない量ずつ入れる。ときどき返しながら1回5〜8分ほど、4人分では7回程度に分けて揚げる。
• 3 油を切り、じゃがいもと分けてキッチンペーパーを敷いたバットに取り出す。

赤パプリカとにんにくを揚げる

• 1 同じ油を160〜170℃に整え、赤パプリカ300gを2回程度に分けて揚げる。ときどき返しながら、1回5〜7分を目安にする。
• 2 最後の回の赤パプリカが柔らかくなったらパプリカ用のにんにく10gを加え、薄いきつね色が付くまで約1分揚げる。赤パプリカとにんにくを取り出し、油を切る。

野菜を順番に重ねる

• 1 3〜4人分なら容量2.5Lほど、2人分なら容量1.5Lほどの深皿を用意する。
• 2 じゃがいも、なす、赤パプリカとにんにくの順に重ねる。各層を重ねるたびに、野菜の仕上げ用の塩4gと黒こしょう（粉）全量を分けて振る。
• 3 揚げ油は加えない。

温かいソースをかけて出す

• 1 トマトソースを弱火で温め直し、全体から湯気が上がったらローリエを取り出す。
• 2 野菜全体を覆うようにソースをかける。下の層からすくって取り分け、温かいうちに出す。