Saumon en Croûteソーモン・アン・クルートサーモンのパイ包み

冷凍パイシートの解凍を始める

• 1 冷凍パイシート2枚（750g）を袋のまま冷蔵庫に移し、解凍を始める。解凍の2時間の間に工程2〜6を進める。

ムースに混ぜる野菜を切って下ゆでする

• 1 ムース用のにんじん80gを2mm角のブルノワーズ（細かい角切り）にし、さやいんげん75gは5mm幅に切る。
• 2 小鍋に水500mlを沸かし、さやいんげんを4分、にんじんを2分、グリーンピース75gを2分ゆでる。
• 3 ゆでた野菜をすぐに冷水にとって冷まし、ざるに上げてキッチンペーパーで水気を拭く。

真だらを挽いて卵を加え、野菜入りの白身魚のムースにする

• 1 冷たい真だら250gを2cm角に切り、塩3gと一緒にフードプロセッサーで1分回してなめらかにする。
• 2 冷たい卵2個を加えてさらに30秒回し、白こしょう0.2gを加える。
• 3 ボウルに移し、下ゆでした野菜を加えてゴムべらで均一に混ぜる。

2枚の鮭でムースを挟み、ラップで2重に巻く

• 1 鮭のフィレ2枚の小骨が残っていれば骨抜きで抜き、水気を拭いて、内側にする面に塩3gと白こしょう0.3gを振る。
• 2 ラップを60cmの長さに2枚重ねて広げ、1枚目の鮭を内側の面を上にして置く。
• 3 ムースを厚さ約2cmに均一に塗り広げ、2枚目の鮭を内側の面を下にして、形をそろえて重ねる。
• 4 ラップで手前からきつく巻き、両端をねじって結び、さらにもう1枚のラップで同じように巻く。

クールブイヨンでポシェし、中心を70℃にする

• 1 包みが沈む深い鍋（直径28cm以上、または長径32cm以上の楕円鍋）に水2.5L、輪切りのにんじん200g、薄切りの玉ねぎ150g、タイム2本、ローリエ1枚、クローブ2個、黒粒こしょう10粒、塩20gを入れ、強火で沸かしてから弱火で10分煮る。
• 2 沸く直前の火加減（鍋の縁に小さな泡が立つ程度）に保ち、包みを沈めて15分ポシェする。包みが浮くときは耐熱の皿をのせて沈める。
• 3 包みを引き上げ、ラップの結び目の近くから中心へ斜めに温度計を刺して測る。
• 4 70℃未満なら鍋に戻して5分ずつポシェを続け、同じ穴から測り直す。

ポシェした包みを氷水と冷蔵庫で冷ます

• 1 包みをラップごと氷水に20分浸けて冷やす。
• 2 水気を拭いて冷蔵庫に移し、60分冷やす。

鮭をパイ生地で包み、ナイフの先でうろこを描く

• 1 オーブンを180℃に予熱し、天板にオーブンシートを敷く。
• 2 打ち粉の薄力粉を振った台で、パイシート1枚を鮭より縦横5cmずつ大きくのばして天板にのせ、もう1枚は冷蔵庫に戻す。
• 3 ラップを外した鮭の水気をキッチンペーパーで拭いて生地の中央に置き、生地の縁を立ち上げて側面に沿わせ、重なる部分を切り落とす。
• 4 卵黄を水小さじ1でのばし、立ち上げた生地の縁に塗る。
• 5 冷蔵庫の2枚目の生地を鮭にかぶせて余りを切り、側面を指で押さえて下の生地に貼り付ける。
• 6 全体に卵黄を塗り、先の丸いナイフの先で、尾の側から頭の側へうろこの模様を軽く押して描く。

180℃で生地を焼き、その間にソース・ムースリーヌを作る

• 1 並行（焼いている間に）生クリーム80mlを、角がやわらかく立つまで泡立てて冷蔵庫に置く。
• 2 並行（同じ間に）小鍋で無塩バター125gを弱火で溶かし、温かく保つ。
• 3 並行（同じ間に）ボウルに卵黄2個と水30mlを入れ、約80℃の湯せんにかけて、泡立て器でもったりするまで3〜4分泡立てる。
• 4 並行（同じ間に）湯せんから外し、溶かしバターを細く垂らしながら泡立て器で混ぜ、レモン汁10ml、塩1g、白こしょう0.1gを加えてオランデーズにする。
• 5 天板を180℃のオーブンの中段に入れ、20〜25分焼く。

5分休ませて切り分け、ソースを添える

• 1 焼き上がったパイを天板のまま5分置く。
• 2 オランデーズに泡立てた生クリームを加え、ゴムべらでさっくり混ぜてソース・ムースリーヌにし、器に入れる。
• 3 波刃の包丁で3cmの厚さに切り分けて皿に盛り、ソースを添える。