Pere al Vino Rossoペーレ・アル・ヴィーノ・ロッソ（洋梨の赤ワイン煮）

洋梨を軸付きのまま整形し、変色を止める

• 1 洋梨2個（1個200〜230g）を冷水で洗い、軸を折らないよう手で支えながらペティナイフまたはピーラーで軸の付け根から底に向かって縦方向に皮をむく。
• 2 むいた洋梨の底を包丁で5mmほど水平に薄く切り落とし、皿の上で自立するようにする。
• 3 国産・ノーワックスのレモンから幅2cm×長さ5cmのレモンの皮を、白いワタが付かないよう表皮だけ1片むく。
• 4 レモン果汁15mlを小皿に取り、刷毛または指で洋梨の表面全体と底の切り口に塗る。
• 5 黒胡椒4粒を包丁の腹で軽く押して皮にひびを入れ、シナモンスティック1本を手で半分に折る。

香辛料入りの赤ワイン煮汁を立ち上げる

• 1 洋梨2個が横倒しでちょうど収まる深めの厚手鍋（直径18〜20cm）に、フルボディの辛口赤ワイン600mlとグラニュー糖120gを入れる。
• 2 半分に折ったシナモンスティック、クローブ3粒、潰した黒胡椒4粒、レモンの皮1片を鍋に加える。
• 3 中火にかけ、木べらで底から混ぜて砂糖を溶かし、鍋肌に細かい泡が立ち始めたところで弱火に落とす。
• 4 弱火のまま5分間そのまま加熱し、アルコール臭を飛ばす。

沸騰させずにごく弱火で洋梨を染め上げる

• 1 煮汁の鍋に洋梨2個を横倒しにして静かに沈め、軸が鍋のふちに当たらないよう向きを整える。
• 2 洋梨がワインから出ている面にスプーンで煮汁を数回かけ、オーブンシートを鍋の内径に合わせて丸く切り中央に直径1cmの穴を開けた落とし蓋を、洋梨の上に直接のせる。
• 3 ごく弱火にし、煮汁の表面がときおり小さく揺れる程度（85〜90℃、沸騰させない）を保って40分ポーシェ（煮汁に沈めて静かに火を通す加熱法）する。
• 4 煮汁の縁から糸のような泡の列が立ち上がり始めたら、そのつど火をさらに弱めるか鍋を火から5秒ほど外して温度を戻す。
• 5 15分ごとに菜箸とスプーンで洋梨を静かに転がし、上下の面を入れ替えて色を均一に入れる。

煮汁に浸けたまま冷まして芯まで色を入れる

• 1 落とし蓋をのせたまま鍋を火から下ろし、そのまま室温で2時間かけて完全に冷ます。
• 2 粗熱が取れたら鍋ごと冷蔵庫に入れ、さらに3時間以上浸漬する。

煮汁をナップ（木べらを覆う濃度）のシロップまで煮詰める

• 1 並行（煮詰めている間に）生クリーム100mlを氷水に当てたボウルに入れ、砂糖を加えずに泡立て器で3〜4分、角がゆるく立つ八分立てに泡立て、盛り付け直前まで冷蔵庫で冷やしておく。
• 2 洋梨2個を煮汁からスプーンと菜箸で静かに引き上げ、バットに軸を上にして立てて置く。
• 3 鍋に残った煮汁（約550〜600ml）を目の細かい漉し器で漉し、シナモン・クローブ・黒胡椒・レモンの皮を取り除いてから同じ直径18〜20cmの鍋に戻す。
• 4 中火にかけ、表面に浮く泡をスプーンで2〜3回すくい取りながら30〜45分煮詰めて、約150mlまで減らし、ナップ（木べらの背を覆って流れ落ちない濃度）にする。
• 5 ナップの濃度になったら火から下ろす。

洋梨にシロップをかけ直し、パンナを添えて盛る

• 1 鍋のシロップを、冷水を張ったボウルに鍋底を当ててゴムべらでときおり混ぜながら、約40℃（人肌）まで10分ほど冷ます。
• 2 バットの洋梨に刷毛またはスプーンでシロップを全面に3〜4回かけ直して艶を出す。
• 3 平皿2枚の中央にそれぞれ洋梨1個を軸を立てて据える。
• 4 残ったシロップを洋梨の胴に上からゆっくり回しかけ、皿の底に薄くたまるよう均す。
• 5 洋梨の脇に、冷やしておいた八分立ての生クリーム（パンナ）を2等分し、スプーン2本でクネル形に整えて1皿に1つずつ置く。