Pere al Vino Rosso

Sagomare le pere con il picciolo e fermare l’ossidazione

• 1 Lavare in acqua fredda 2 pere (200–230 g ciascuna), sostenerle con la mano senza spezzare il picciolo e pelarle longitudinalmente dalla sua base verso il fondo con spelucchino o pelapatate.
• 2 Tagliare orizzontalmente circa 5 mm dalla base delle pere pelate, così che stiano dritte sul piatto.
• 3 Da un limone coltivato in Giappone e non cerato ricavare 1 striscia di scorza larga 2 cm × lunga 5 cm, senza parte bianca.
• 4 Mettere 15 ml di succo di limone in un piattino e con pennello o dita bagnare tutta la superficie delle pere e la base tagliata.
• 5 Premere leggermente 4 grani di pepe nero con il piatto del coltello per incrinarli e spezzare a mano 1 stecca di cannella a metà.

Preparare il vino rosso speziato

• 1 Versare 600 ml di vino rosso secco corposo e 120 g di zucchero semolato in una casseruola profonda dal fondo spesso (18–20 cm di diametro), appena sufficiente a contenere le 2 pere coricate.
• 2 Aggiungere la cannella spezzata, 3 chiodi di garofano, 4 grani di pepe schiacciati e 1 striscia di scorza di limone.
• 3 Scaldare a fuoco medio, mescolando dal fondo con un cucchiaio di legno per sciogliere lo zucchero; abbassare quando compaiono piccole bolle lungo le pareti.
• 4 Continuare a fuoco basso per 5 minuti per eliminare l’odore alcolico.

Cuocere dolcemente senza bollire

• 1 Immergere delicatamente le 2 pere coricate nel liquido, orientandole in modo che i piccioli non tocchino il bordo.
• 2 Bagnare più volte con un cucchiaio le parti esposte. Tagliare un disco di carta da forno del diametro interno della pentola, praticare al centro un foro di 1 cm e appoggiarlo direttamente sulle pere come coperchio a contatto.
• 3 Portare al minimo e cuocere in poché per 40 minuti, mantenendo solo un tremolio occasionale della superficie (85–90°C, senza bollore). Il poché è una cottura dolce con l’alimento immerso nel liquido.
• 4 Quando dai bordi salgono file sottili di bollicine, abbassare ancora la fiamma oppure allontanare la pentola dal fuoco per circa 5 secondi, riportando la temperatura al livello previsto.
• 5 Ogni 15 minuti girare delicatamente le pere con bacchette da cucina e cucchiaio, scambiando sopra e sotto per uniformare il colore.

Raffreddare immerse e colorare fino al cuore

• 1 Togliere la pentola dal fuoco lasciando il coperchio di carta e far raffreddare completamente a temperatura ambiente per 2 ore.
• 2 Una volta disperso il calore iniziale, mettere l’intera pentola in frigorifero e lasciare immerse per almeno altre 3 ore.

Ridurre il liquido a sciroppo nappante

• 1 Nel frattempoDurante la riduzione, mettere 100 ml di panna in una ciotola su acqua ghiacciata e montare senza zucchero per 3–4 minuti fino a punte medio-morbide; conservare in frigorifero fino al servizio.
• 2 Sollevare delicatamente le 2 pere con cucchiaio e bacchette da cucina e disporle su un vassoio in piedi, con il picciolo in alto.
• 3 Filtrare il liquido rimasto (circa 550–600 ml) con un colino fine, eliminando cannella, chiodi di garofano, pepe e scorza, poi rimetterlo nella stessa pentola di 18–20 cm.
• 4 Ridurre a fuoco medio per 30–45 minuti, schiumando con un cucchiaio 2–3 volte, fino a circa 150 ml e alla consistenza nappante: deve coprire il dorso del cucchiaio di legno senza scivolare via.
• 5 Togliere dal fuoco quando raggiunge la consistenza nappante.

Glassare le pere e servire con panna

• 1 Appoggiare il fondo della pentola in una ciotola d’acqua fredda e raffreddare lo sciroppo fino a circa 40°C, tiepido come il corpo, per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto con una spatola.
• 2 Con pennello o cucchiaio bagnare completamente le pere sul vassoio con lo sciroppo 3–4 volte, rendendole lucide.
• 3 Disporre 1 pera in piedi, con picciolo verso l’alto, al centro di ciascuno di 2 piatti piani.
• 4 Versare lentamente lo sciroppo rimasto dall’alto sul corpo delle pere e distribuirlo in un velo sul fondo del piatto.
• 5 Dividere la panna fredda montata a punte medio-morbide in 2 parti; con 2 cucchiai formare quenelle e metterne 1 accanto alla pera in ciascun piatto.