Pan co' Santiパン・コ・サンティ

ビガ（前種）を仕込み、一晩かけて発酵香を育てる

• 1 小さなボウルに水50ml（20℃）を入れ、生イースト0.5gとグラニュー糖2gを加えて指先で完全に溶かす。
• 2 小麦粉75gを加え、ゴムべらで粉気がなくなるまで30〜40秒だけ混ぜ、べたつくひとまとまりの生地にまとめる。
• 3 生地を手で軽く丸め、ラップをぴったりかけて18〜20℃の室温に12〜16時間置く。

レーズンをヴィン・サントで戻し、くるみと胡椒を下ごしらえする

• 1 並行（レーズンを戻している間に）くるみ120gのうち60gを手で2〜3片に粗く割り、残り60gは半割の大きさのまま残す。薄皮はむかない。
• 2 並行（レーズンを戻している間に）黒こしょうの粒4gをミルまたは乳鉢で粗挽きにする。くるみを加熱する前に全量を準備する。
• 3 ヴィン・サント35mlと水50mlを小鍋で軽く温めて火を止める。
• 4 レーズン80gを加え、落としラップで液に触れるようにして30分置く。

オリーブオイルで黒こしょうとくるみを温め、辛みと香りを油に移す

• 1 小さめのフライパンにエキストラバージンオリーブオイル40mlと粗挽き黒こしょう4gを入れ、弱火で2分、細かい泡が立って胡椒の香りが立ち上るまで温める。
• 2 くるみ120g全量を加え、弱火のまま木べらで絶えず返しながら4〜5分温める。
• 3 火から下ろし、フライパンの中身を耐熱ボウルに油ごと移し、20分ほど置いて30℃以下（手で触れて熱くない温度）まで冷ます。

ビガを溶かし込んで本捏ねし、具材を支えるグルテンを作る

• 1 レーズンをざるにあけて下のボウルで戻し液を受け、レーズンは手で軽く押さえて汁気を切り、別皿に取る。
• 2 受けた戻し液に、残りの水85mlから必要な分を足して合計100mlにする。戻し液だけで100mlを超えた分と余った水は使わない。
• 3 大きなボウルに小麦粉175gと塩5gを入れ、泡立て器で30秒混ぜ合わせる。
• 4 別の器に仕込み水100mlのうち50mlを取り、生イースト5gとグラニュー糖3gを溶かし、5分置いて表面が細かく泡立つのを確かめる。
• 5 粉のボウルにイースト液、残りの仕込み水50ml、栗のはちみつ20g、グラニュー糖30gを加え、さらにビガを10片ほどにちぎって散らし入れ、手で粉気がなくなるまで2分混ぜる。
• 6 生地を台に出し、手のひらの付け根で向こうへ押し伸ばしては手前へ折り返す動作を繰り返し、10〜12分捏ねる。

くるみオイルとレーズンを生地全体へ均等に折り込む

• 1 生地を手のひらで厚さ2cmの長方形に広げ、冷ましたくるみとオイルの1/3量を表面全体に散らし、三つ折りにして90度回して軽く押し伸ばす。
• 2 残りのくるみとオイルを2回に分けて同様に散らし、そのつど三つ折りと押し伸ばしを繰り返して合計3回で全量を抱き込ませる。
• 3 生地を再び長方形に広げ、汁気を切ったレーズンを全面に散らし、端から巻き込んでまとめる。
• 4 スケッパーで生地を半分に切って重ね、上から押さえる作業を5〜6回繰り返し、くるみとレーズンを全体に散らす。

重い生地を一次発酵させて2倍に膨らませる

• 1 ボウルの内側にエキストラバージンオリーブオイル2mlを指で塗り広げる。
• 2 生地を軽く丸めて閉じ目を下にしてボウルに入れ、ラップをして26〜28℃の場所で90〜120分発酵させる。

2個の丸い円盤に分割成形し、表面に張りを出す

• 1 作業台の天板とスケッパーの刃の両面に、エキストラバージンオリーブオイル1mlを指で薄く塗り広げる。
• 2 生地を台に出し、軽くガスを抜いて重さを量り、2等分する。
• 3 それぞれを軽く丸め、乾燥しないよう覆って15分休ませる。
• 4 それぞれの生地を手前から巻き込むように丸め、閉じ目を指でしっかりつまんで閉じる。
• 5 閉じ目を下にして台に置き、手を丸くかぶせて台の上で数回回し、表面に張りを出す。
• 6 手のひらで軽く押さえ、直径12cm・高さ4cmの円盤形に整える。

二次発酵させながらオーブンを予熱する

• 1 並行（二次発酵の残り20分の時点で）オーブンを200℃に予熱する。
• 2 天板にクッキングシートを敷き、エキストラバージンオリーブオイル2mlを刷毛で薄く塗る。
• 3 成形した2個を閉じ目を下にして10cm以上離して置き、乾いた布巾をかけて26〜28℃で60〜75分発酵させる。

塗り卵をかけて190℃で焼き上げる

• 1 卵1個を溶きほぐし、牛乳5mlを加えて混ぜ、目の細かい茶漉しで漉す。
• 2 刷毛で生地の表面全体に薄く塗り、1分おいてもう一度重ね塗りする。
• 3 残った塗り卵は生地に追加で注がず、別途十分に加熱して使う。
• 4 200℃に予熱したオーブンに天板を入れ、すぐに190℃へ下げて35〜40分焼く。
• 5 焼き始めから20分の時点で色づきが濃すぎる場合は、アルミ箔を軽くかぶせて残りを焼く。

網上で完全に冷まし、クラムを落ち着かせる

• 1 焼き上がった2個を天板から網に移し、側面が蒸れないよう間隔をあけて置く。
• 2 室温で最低60分、中心まで完全に冷ます。