TABELIA
Pappardelle al Cinghiale
猪のラグーのパッパルデッレ
トスカーナの幅広パスタと猪の煮込みソース。狩猟文化が根付くトスカーナ丘陵地帯の郷土料理。
この料理について
トスカーナの森は今も猪の生息域です。秋の狩猟シーズンになると、シエナやグロッセートの郊外では猟師たちが早朝から山に入ります。その日の獲物が夕方の食卓に上る——パッパルデッレ・アル・チンギアーレは、トスカーナの狩猟文化と食文化が直接結びついた料理です。
幅広のパッパルデッレは、濃厚な猪のラグーとの絡みが良く、このソースに合わせて使われます。猪の肉は牛肉より締まりがあり、独特の野性味があります。赤ワイン、ジュニパーベリー、ローズマリーで長時間煮込むことで、この野性味が料理全体に溶け込んでいきます。
トスカーナのラグーはエミリア＝ロマーニャのボローニャ風とは異なり、ミルクを加えず、赤ワインを多用します。土地の気候と素材が生み出した、地域性の強い料理です。
材料（4人分）
- 猪肉500g2cm角に切り、前日から赤ワインでマリネする（マリネ時間8時間以上）
- 00粉（または強力粉）300g生パッパルデッレ用（手打ち）
- 卵（常温）3個生パッパルデッレ用
- 赤ワイン300ml
- ホールトマト缶400g
- 玉ねぎ1個みじん切り
- にんじん1本みじん切り
- セロリ1茎みじん切り
- エクストラヴァージンオリーブオイル45ml
- ローズマリー2枝
- ジュニパーベリー5粒
作り方
1約8時間
材料を準備する
- 1 猪肉を2cm角に切り、赤ワイン・ローズマリー・ジュニパーベリーと合わせて一晩（8時間以上）マリネする。
- 2 前日の夜に仕込む。
2約8分
味をなじませる
- 1 肉を取り出してマリネ液は取り置く。
- 2 玉ねぎ1/2個・にんじん1/2本・セロリ1/2茎をそれぞれみじん切りにする
- 3 フライパンにオリーブオイル30mlを強火で熱し、肉の表面を全面こんがりと焼き固める（約8分）
完了の目安
表面が褐色になったら次へ
3約8分
材料を準備する
- 1 玉ねぎ・にんじん・セロリ（みじん切り）を加え、残りのオリーブオイル15mlを足して中火で炒める。
完了の目安
野菜がしんなりして甘い香りが立ったら（約8分）次へ。
4約1時間32分
味をなじませる
- 1 マリネ液を加えてアルコールを飛ばし（約2分）、ホールトマトを手でつぶしながら加える。
- 2 蓋をして弱火で90分煮込む
完了の目安
途中で水分が少なければ水を足す
肉がフォークで崩れるくらい柔らかくなったら完成
5約45分
休ませて落ち着かせる
- 1 並行（ラグーを煮込む間に）00粉300gに卵3個を加えて生地をまとめ、ラップに包んで30分休ませる。
- 2 並行（生地を休ませる間に）大鍋に湯を沸かし始める（湯1Lに対して塩10g）
- 3 薄く伸ばして幅2〜3cmに切り、パッパルデッレを作る
6約5分
材料を準備する
- 1 肉をフォークでほぐしてラグーにする。
- 2 パッパルデッレを沸かしておいた塩湯でアルデンテに茹でる
- 3 ソースと和え、茹で汁で濃度を調整する
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