TABELIA
Pardulas
サフラン香るリコッタの焼き菓子 パルドゥラス
サルデーニャのイースターに欠かせない小型タルト。セモリナ粉の花型生地にサフランで染めた鮮やかなリコッタフィリングを詰めて焼く。サフランはサルデーニャの特産品で風味と色が命。
この料理について
サルデーニャのカンピダーノ平原で栽培されるサフランはDOP（原産地名称保護）を取得しており、スペインのラ・マンチャ産と並んで世界最高品質とされています。パルドゥラスはこのサフランを使うドルチェで、その鮮やかな黄色のフィリングはサルデーニャ以外では見られない個性です。
同じような小型タルトはイタリアの他の地域にも存在しますが、サフランで染まったこの黄色はサルデーニャにしかありません。花型に整えた縁の作り方は地域の慣習と職人ごとの解釈があり、イースターの時期を中心に作られますが、今日では年間を通じて家庭で作られるようになっています。
サルデーニャ産サフランの生産量は非常に少なく、価格も高いですが、カンピダーノの土壌と気候が育てた固有の品質があります。この土地のサフランを使うことで、パルドゥラスの色と香りは明確に変わります。
材料（8人分）
- セモリナ粉（超細挽き）250g
- ラード（または無塩バター）50g
- ぬるま湯120ml
- 塩2g
- フレッシュ羊乳リコッタ400g水切り済み
- 砂糖120g
- 卵3個
- サフラン少量gサフランを温水大さじ2で溶いてから使用。お湯に15分浸してから使う
- レモンとオレンジの皮1個分ずつ国産・ノーワックスのものを使用。白いワタを避けて表皮だけをすりおろす
- オレンジフラワーウォーター10ml
- レーズン30gお好みで
- 粉砂糖（仕上げ用）15g
作り方
サフランを溶かす
- 1 サフラン0.2gを温水大さじ2で溶かす。
- 2 15〜30分置いて十分に色と香りを出す。
完了の目安
15〜30分。鮮やかな黄色になれば次へ。
生地を作り休ませる
- 1 セモリナ粉250g・ラード50g・塩2g・ぬるま湯120mlをこねてなめらかな生地にする（10分）。
- 2 ラップして30分休ませる。
完了の目安
なめらかな生地になれば次へ（30分後）。
フィリングを作る
- 1 レモンとオレンジの表皮だけをすりおろす。
- 2 水切りリコッタ400g・砂糖120g・卵3個・サフラン液・すりおろした柑橘の皮・オレンジフラワーウォーター10ml・レーズンをよく混ぜる。
完了の目安
均一に混ざり鮮やかな黄色になれば次へ。
花型に成形する
- 1 生地を2〜3mm厚に伸ばし、直径10〜12cmの円に抜く。
- 2 円の縁を指で細かくつまみ上げて花型に成形する（縁は1〜1.5cm高に立てる）。
完了の目安
花型の縁が均一に立てられれば次へ。
フィリングを詰める
- 1 オーブンを190℃に予熱する。
- 2 天板に並べたパルドゥラスにフィリングをスプーン1〜2杯詰める。
完了の目安
フィリングが縁ぎりぎりまで詰められれば次へ。
注意点
溢れさせない。焼いた時に膨れる。
焼いて仕上げる
- 1 190℃で20〜25分焼く。
- 2 完全に冷めてから粉砂糖15gを振る。
完了の目安
生地がきつね色に、フィリングが固まれば焼き上がり。
注意点
熱いうちに粉砂糖を振ると溶けてしまう。完全に冷めてから振る。
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