Salade Périgourdineサラード・ペリグルディーヌ

バタビアレタスを冷水で締め、付け合わせの野菜を切り揃える

• 1 並行（葉を冷水に浸している間に）トマト1個（約150g）のヘタを除き、くし形6等分に切る。
• 2 並行（葉を冷水に浸している間に）エシャロット1個（約20g）を極みじん切りにする。
• 3 並行（葉を冷水に浸している間に）にんにく1片をみじん切りにし、もう1片は皮をむいて縦半割にする。
• 4 並行（葉を冷水に浸している間に）イタリアンパセリ5gの葉を摘み、粗みじんに刻む。
• 5 並行（レタスを冷水に浸す間に）卵用の鍋に水1Lを入れ、強火で沸かし始める。
• 6 バタビアレタス150gの芯を除き、葉を一口大に手でちぎる。
• 7 ボウルに氷水を張り、ちぎった葉を10分浸す。
• 8 葉をサラダスピナーで水を切り、さらに清潔な布巾で挟んで水気を完全に拭き取り、ボウルごと冷蔵庫で冷やしておく。

くるみを乾煎りして香りと歯ざわりを立たせる

• 1 フライパンを油を引かずに中火で温め、半割のくるみ40gを広げる。
• 2 フライパンを絶えず揺すりながら4〜5分乾煎りし、火から下ろして皿に移して冷ます。
• 3 粗熱が取れたくるみを手で粗く2〜3片に割る。

くるみ油のヴィネグレットを乳化させる

• 1 小ぶりのボウルにシェリービネガー15ml、ディジョンマスタード5g、塩2g、黒こしょう0.3gを入れ、泡立て器で塩が溶けるまで30秒混ぜる。
• 2 皮をむいて極みじんに切ったエシャロット20gを加え、5分置く。
• 3 泡立て器で絶えず混ぜながら、くるみ油45mlを糸のように細く垂らして少しずつ加え、ヴィネグレット（酢と油を乳化させたソース）にまとめる。

卵をウフ・モレ（黄身がとろりと流れる半熟ゆで卵）に仕上げる

• 1 沸かしておいた湯1Lを再び沸騰させる。
• 2 常温に戻した卵2個をお玉に乗せてそっと湯に沈め、沸騰を保つやや強めの中火で6分茹でる。
• 3 茹で上がった卵を氷水に移して2分冷やし、殻の全面にひびを入れてから水中で殻をむく。

にんにくトーストにフォアグラ・ミ・キュイをのせる

• 1 並行（パンを焼いている間に）常温に戻した鴨胸肉の燻製80gを、皮の脂を2mm残して整え、1.5mmの極薄切りにする。
• 2 パン・ド・カンパーニュ1cm厚2枚を、フライパンまたはトースターで両面が薄いきつね色になるまで2〜3分焼く。
• 3 熱いうちに半割にしたにんにく1片の切り口を、パンの片面全体に擦り付ける。
• 4 ナイフの刃を熱湯に10秒浸して拭き、冷蔵庫から出したフォアグラ・ミ・キュイ（加熱済みの冷製フォアグラ）80gを1cm厚に切り分ける。
• 5 トーストを1〜2分冷ましてからフォアグラをのせ、フルール・ド・セル1gと黒こしょう0.3gを振る。

ポム・ド・テール・サルラデーズ（鴨脂で焼くペリゴール風じゃがいも）を焼く

• 1 じゃがいも250gの皮をむき、3mm厚の輪切りにして、水にさらさずに布巾で表面の水気を拭き取る。
• 2 直径28cm程度のフライパンで鴨脂45gを溶かし、じゃがいもをなるべく重なりを少なく並べる。
• 3 蓋をして弱めの中火で10分蒸し焼きにし、蓋を外して裏返しながら10〜15分焼く。
• 4 塩3gと黒こしょう0.4gを振り、にんにくのみじん切り1片分を加えて1分炒め合わせる。
• 5 刻んだイタリアンパセリの半量（2.5g）を振って混ぜ、じゃがいもだけを皿に取り出して温かい場所に置く。フライパンの鴨脂は残しておく。

砂肝のコンフィを鴨脂で温め直して焼き色をつける

• 1 鴨の砂肝のコンフィ（鴨脂で低温調理した砂肝）120gの表面の脂を軽く拭い、繊維に逆らって5mm厚に薄切りにする。
• 2 じゃがいもを取り出したフライパンに残った鴨脂を中火で温め、砂肝の薄切りを広げて2〜3分焼く。
• 3 一度返して30秒焼き、皿へ取り出して冷めないようアルミ箔をふんわりかける。

冷たい葉と温かい鴨・芋を重ねて皿に組み上げる

• 1 冷やしておいたバタビアレタスを大きめのボウルに移し、ヴィネグレットの3分の2を回しかけ、手で下からすくうように15秒和える。
• 2 和えた葉を2枚の皿にこんもりと山高く盛る。
• 3 くし形のトマトを葉の周囲に3切れずつ置き、鴨胸肉の燻製の極薄切りを葉の上に軽く波打たせて重ねる。
• 4 温かいポム・ド・テール・サルラデーズを葉の縁に沿って並べ、温かい砂肝のコンフィを葉の上に散らす。
• 5 ウフ・モレを縦半分に切って各皿に1個分のせ、切り口にフルール・ド・セル1gを均等に振る。
• 6 乾煎りして割ったくるみを全体に散らし、残りのヴィネグレットを葉と砂肝の上に回しかける。
• 7 残りのイタリアンパセリ2.5gを散らし、フォアグラをのせたトーストを皿の縁に添える。