Pansotti con Salsa di Nociパンソッティ・コン・サルサ・ディ・ノーチ（くるみソースの詰めパスタ）

パスタ生地を練る

• 1 並行（生地を捏ねる間に）鍋に水2Lを入れ、蓋をして強火にかけ、プレボッジョンを茹でるための湯を沸かし始める。
• 2 台または大きなボウルに00粉250gをふるい出し、中央に窪みを作り、細塩3gを粉の外周に散らす。
• 3 窪みに辛口白ワイン30mlと常温の水95mlのうち120mlをまず注ぎ、指先で中心から粉を少しずつ崩し込みながら混ぜる。
• 4 粉気が残る部分に残りの水30mlを10mlずつ加えながら、全体がひとつのそぼろ状にまとまるまで手で寄せ集める。
• 5 台の上で手のひらの付け根を使い、生地を前に押し延ばしては折り返す動作を10〜12分繰り返し、表面が滑らかで均一な弾力になるまで捏ねる。
• 6 生地を球状に丸めてラップでぴったり包む。

生地を休ませる

• 1 並行（生地を休ませる間に）沸いた湯2Lは弱火に落とし、蓋をしたまま沸騰直前の状態で保つ。
• 2 並行（生地を休ませる間に）プレボッジョンをボウルに張った冷水で3回水を替えて洗い、砂と枯葉を落とし、茎の硬い部分と傷んだ葉を除いてざるに上げる。
• 3 並行（生地を休ませる間に）くるみ250gと飾り用のくるみ20gを分けて計量し、松の実30gを別皿に用意する。
• 4 ラップで包んだ生地を室温（20〜24℃）の直射日光の当たらない場所に置き、最低30分、この先の詰め物の準備が終わるまでそのまま休ませる（合計1時間前後になる）。

プレボッジョンを茹でて水気を抜く

• 1 保温しておいた湯2Lを再び強火で沸騰させ、細塩4gを加えて溶かし、洗ったプレボッジョン600gを茎の太いものから順に入れ、中火で2〜3分茹でる。
• 2 茹で上がった野草をざるに上げ、冷水を張ったボウルに移して1分冷まし、色止めする。
• 3 冷めた野草を両手で握り、水が滴らなくなるまで数回に分けて強く絞る。
• 4 絞った野草をまな板に広げ、包丁で細かく刻んでから、さらに絞れる水分があれば布巾に包んで絞る。

詰め物を仕上げる

• 1 ボウルに刻んだ野草、プレシンスエーア200g、パルミジャーノ・レッジャーノ（詰め物用）60gを入れる。
• 2 にんにく1片の芯を除いてごく細かく刻み、フレッシュマジョラム4gの葉を摘んで刻み、両方をボウルに加える。
• 3 卵1個を割り入れ、ナツメグ0.3gをすりおろして加え、細塩4gと黒胡椒0.5gを振る。
• 4 ゴムベラで底から返すように1〜2分混ぜ、色と質感が均一になるまで合わせる。
• 5 ボウルにラップを密着させ、冷蔵庫に入れる。

生地を透けるまで延ばす

• 1 休ませた生地を4等分し、使わない3つはラップに戻す。
• 2 セモリナ粉を薄く振った台で、1つを麺棒で中心から外へ向かって円形に延ばし、90度ずつ回しながら厚さ1mm以下まで延ばす。
• 3 パスタマシンを使う場合は、生地を平たく潰して最も広い目盛りから始め、1段階ずつ狭めて最終的に1mm以下の目盛りまで通す。

パンソッティを三角形に包む

• 1 延ばした生地をナイフまたはローラーで一辺7cmの正方形に切り分ける。
• 2 各正方形の中央に、冷やした詰め物を小さじ1弱（約8g）ずつ置く。
• 3 刷毛または指先で正方形の2辺に水を薄く塗り、対角線で折って三角形にする。
• 4 三角形の内側から空気を押し出すように指で詰め物の周囲を押さえ、2辺の縁を1cm幅でしっかり圧着する。
• 5 セモリナ粉を振った布巾の上に重ならないよう並べ、残りの生地も同様に延ばして包み、4人分で約60個（1人15個）を作る。

くるみの渋皮を除く

• 1 小鍋に水500mlを沸かし、くるみ250gを入れて中火で1分茹でて火を止め、そのまま5分置く。
• 2 くるみをざるに上げ、指と布巾で表面をこすって渋皮を剥がし、剥けた皮を捨てる。
• 3 皮を除いたくるみを乾いた布巾で押さえて水気を取る。

パンを牛乳に浸す

• 1 並行（パンが浸る間に）ソース用のにんにく1片の芯を除き、粗く刻んでおく。
• 2 パンの中身40gを耳を除いた状態で粗くちぎり、小さなボウルに入れる。
• 3 牛乳80mlを注ぎ、パン全体が浸るように指で押し沈めて10分置く。

くるみソースを乳鉢で摺り合わせる

• 1 並行（ソースを摺る間に）大鍋に水4Lを入れ、蓋をして強火にかけ、茹で湯を沸かし始める。
• 2 乳鉢にソース用にんにくと細塩2gを入れ、乳棒で押し潰してペースト状にする。
• 3 乳鉢のにんにくペーストに松の実30gを加え、乳棒を鉢の内壁に沿って回しながら滑らかな粥状になるまで摺る。
• 4 皮を除いたくるみを乳鉢に3回に分けて加え、そのつど粒が消えるまで5〜6分かけて摺り潰す。
• 5 牛乳に浸したパンを軽く絞らずそのまま乳鉢に加え、全体が均質なペーストになるまで摺り合わせる。
• 6 乳鉢のペーストに、エクストラバージンオリーブオイル80mlを糸のように細く垂らしながら加え、乳棒で同じ方向に回し続けて乳化させる。
• 7 乳鉢の中のソースにパルミジャーノ・レッジャーノ（ソース用）40gを加えて摺り混ぜ、残りの牛乳40mlを少しずつ加えて、とろりと流れる濃度に調える。
• 8 乳鉢のソースに細塩2gと黒胡椒0.5gを加えて摺り混ぜて味を調える。

茹でて仕上げる

• 1 並行（湯が沸くのを待つ間に）皿4枚に熱湯を注いで温め、供する直前に湯を捨てて水気を拭く。
• 2 沸き上がった湯4Lに粗塩40gを入れて溶かす。
• 3 パンソッティを一度に入れず、半量ずつそっと湯に落とし、中火の穏やかな沸騰を保って3〜4分茹でる。
• 4 茹で汁を計量カップで80ml取り置く。
• 5 取り置いた茹で汁80mlのうち60mlを、くるみソースの入った大きめのボウルに少しずつ加え、泡立て器で混ぜてソースを緩める。
• 6 穴あきお玉でパンソッティを湯から引き上げ、水気を切ってソースのボウルに直接移す。
• 7 ボウルを揺すりながらゴムベラで下から返し、全体にソースをまとわせる。濃ければ残りの茹で汁20mlを加える。
• 8 温めた皿に静かに盛り、エクストラバージンオリーブオイル20mlを4皿に分けて回しかけ、粗く割ったくるみの実20gとマジョラムの葉2gを散らす。