Pan co' SantiPan co’ santi

Preparare la biga e sviluppare il profumo durante la notte

• 1 Mettere in una ciotolina 50ml di acqua a 20°C; aggiungere 0,5g di lievito fresco e 2g di zucchero e sciogliere completamente con le dita.
• 2 Unire 75g di farina e mescolare con una spatola per soli 30–40 secondi, fino a eliminare la farina asciutta e ottenere una massa appiccicosa.
• 3 Arrotondare leggermente con le mani, coprire bene con pellicola e lasciare a temperatura ambiente, a 18–20°C, per 12–16 ore.

Ammollare l’uvetta nel Vin Santo e preparare noci e pepe

• 1 Nel frattempo(Durante l’ammollo) spezzare a mano 60g dei 120g di noci in 2–3 pezzi ciascuna; lasciare gli altri 60g a metà. Non togliere la pellicina.
• 2 Nel frattempo(Durante l’ammollo) macinare grossolanamente 4g di pepe nero con un macinino o un mortaio. Prepararlo tutto prima di scaldare le noci.
• 3 Scaldare leggermente in un pentolino 35ml di Vin Santo e 50ml di acqua, poi spegnere.
• 4 Unire 80g di uvetta, coprire con pellicola a contatto con il liquido e lasciare per 30 minuti.

Scaldare pepe e noci nell’olio per estrarre piccantezza e profumo

• 1 Mettere in una padellina 40ml di olio extravergine e 4g di pepe macinato grosso; scaldare a fuoco basso per 2 minuti, finché compaiono piccole bolle e si sprigiona il profumo del pepe.
• 2 Unire tutti i 120g di noci e scaldare a fuoco basso per 4–5 minuti, rigirando continuamente con un cucchiaio di legno.
• 3 Togliere dal fuoco e trasferire tutto, olio compreso, in una ciotola resistente al calore; lasciare circa 20 minuti fino a scendere sotto i 30°C, senza più calore al tatto.

Incorporare la biga e impastare per sostenere la farcitura

• 1 Scolare l’uvetta in un colino sopra una ciotola per raccogliere il liquido; premerla leggermente con le mani e metterla su un altro piatto.
• 2 Aggiungere al liquido di ammollo quanto basta degli 85ml di acqua rimasti per arrivare a 100ml totali. Non usare il liquido di ammollo oltre i 100ml né l’acqua avanzata.
• 3 Mettere 175g di farina e 5g di sale in una ciotola grande e mescolare con una frusta per 30 secondi.
• 4 Prelevare 50ml dei 100ml di liquido preparato; sciogliervi 5g di lievito fresco e 3g di zucchero, attendere 5 minuti e verificare la presenza di piccole bolle.
• 5 Unire alla farina il liquido con lievito, i restanti 50ml di liquido, 20g di miele di castagno e 30g di zucchero; spezzettare la biga in circa 10 parti, aggiungerla e mescolare a mano per 2 minuti fino a eliminare la farina asciutta.
• 6 Trasferire sul piano e impastare per 10–12 minuti, spingendo in avanti con il palmo e ripiegando verso di sé.

Incorporare uniformemente noci, olio e uvetta

• 1 Allargare l’impasto in un rettangolo spesso 2cm; distribuire su tutta la superficie 1/3 delle noci raffreddate con il loro olio, piegare in tre, ruotare di 90 gradi e premere delicatamente per allargare.
• 2 Aggiungere il resto delle noci e dell’olio in altre 2 riprese allo stesso modo, ripetendo piega e pressione per incorporarli in 3 volte complessive.
• 3 Allargare nuovamente a rettangolo, distribuire l’uvetta scolata su tutta la superficie e arrotolare da un lato.
• 4 Tagliare l’impasto a metà con un tarocco, sovrapporre e premere dall’alto; ripetere 5–6 volte per distribuire noci e uvetta.

Far raddoppiare l’impasto nella prima lievitazione

• 1 Ungere con le dita l’interno di una ciotola con 2ml di olio extravergine.
• 2 Arrotondare leggermente l’impasto, metterlo nella ciotola con la chiusura sotto, coprire con pellicola e far lievitare a 26–28°C per 90–120 minuti.

Formare 2 dischi rotondi con superficie tesa

• 1 Stendere con le dita 1ml di olio extravergine sul piano e su entrambe le facce della lama del tarocco.
• 2 Rovesciare l’impasto sul piano, sgonfiarlo leggermente, pesarlo e dividerlo in 2 parti uguali.
• 3 Arrotondare leggermente ciascuna parte, coprire per evitare che asciughi e riposare 15 minuti.
• 4 Arrotondare ogni pezzo avvolgendolo dal lato vicino, poi pizzicare bene la chiusura.
• 5 Mettere con la chiusura sotto, coprire con la mano a coppa e ruotare alcune volte sul piano per tendere la superficie.
• 6 Premere leggermente con il palmo per ottenere dischi di 12cm di diametro e 4cm di altezza.

Far lievitare ancora e preriscaldare il forno

• 1 Nel frattempo(Quando mancano 20 minuti alla fine della seconda lievitazione) preriscaldare il forno a 200°C.
• 2 Rivestire una teglia di carta forno e spennellarla con 2ml di olio extravergine.
• 3 Disporre i 2 pani con la chiusura sotto, distanti almeno 10cm, coprire con un panno asciutto e far lievitare a 26–28°C per 60–75 minuti.

Spennellare con uovo e cuocere a 190°C

• 1 Sbattere 1 uovo con 5ml di latte e filtrare con un colino fine da tè.
• 2 Spennellare uno strato sottile su tutta la superficie, attendere 1 minuto e ripetere.
• 3 Non versare la spennellatura avanzata sull’impasto; se utilizzata, cuocerla bene separatamente.
• 4 Infornare a 200°C, abbassare subito a 190°C e cuocere per 35–40 minuti.
• 5 Se dopo 20 minuti il colore è troppo scuro, coprire leggermente con alluminio e terminare la cottura.

Raffreddare completamente sulla griglia per assestare la mollica

• 1 Trasferire i 2 pani dalla teglia a una griglia, distanziandoli perché i fianchi non trattengano vapore.
• 2 Lasciare a temperatura ambiente almeno 60 minuti, fino al completo raffreddamento del centro.