Paella valencianaパエリア・バレンシアーナ

肉と畑の野菜を切り揃える

• 1 鶏600gとうさぎ400gを骨ごと切られた5cm程度の部位で用意し、水気を拭いて塩4gをまぶす。
• 2 平さやいんげん200gの筋を取り、4cmに切る。
• 3 トマト200gを半割りにしてすりおろし、皮を残す。
• 4 水煮ガロフォン150gの汁気を切り、サフラン0.2gを指で細かくする。

肉と野菜を香ばしく炒める

• 1 直径36cmのパエリア鍋に油70mlを中火で熱し、肉を20分かけて各面に焼き色が付くまで焼く。
• 2 いんげんを加えて3分炒め、トマトを加えて水気を飛ばす。
• 3 弱火にしてパプリカ3gを混ぜる。

鍋の中で肉のだしを育てる

• 1 水1.6L、ガロフォン、サフラン、塩6gを加え、鍋縁で最初の液面の位置を確認する。
• 2 中火で30分穏やかに煮て、煮汁を約1.2Lまで減らす。
• 3 煮汁が減りすぎた場合は計量した調整用水100mlの範囲で足す。

米を薄く広げて炊く

• 1 米320gを洗わずに加え、鍋全体に均一な薄い層に広げる。
• 2 強めの中火で8分、弱火で10〜12分、米を混ぜずに炊く。
• 3 鍋を時々回して火の当たりを均等にする。

米を落ち着かせる

• 1 火を止め、鍋に清潔な布をふわりとかけて5分休ませる。
• 2 布を外して鍋ごと食卓に置く。