TABELIARICETTA AUTENTICA
Paella valencianaPaella valenciana con pollo e coniglio
La paella valenciana si prepara con pollo, coniglio, fagiolini piatti e fagioli grandi. Prima si forma il brodo nella padella, poi lo si fa assorbire al riso distribuito in uno strato sottile.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Riso a chicco tondo (riso Bomba)320 g
- Pollo con ossoCon osso, tagliato a pezzi600 g
- Coniglio con ossoCon osso, tagliato a pezzi400 g
- Fagiolini piatti200 g
- Fagioli garrofón lessati, scolati150 g
- Pomodori200 g
- Olio d’oliva70 ml
- Paprica dolce3 g
- Zafferanopoco
- Sale10 g
- Acqua1.6L per il fondo di cottura e 100ml per regolare il liquido1700 ml
Procedimento
Tagliare la carne e le verdure dell’orto
- 1 Preparare 600g di pollo e 400g di coniglio in pezzi con osso di circa 5cm, asciugarli e cospargerli con 4g di sale.
- 2 Togliere il filo a 200g di fagiolini piatti e tagliarli in pezzi di 4cm.
- 3 Dividere a metà e grattugiare 200g di pomodori, lasciando da parte la buccia.
- 4 Scolare 150g di garrofón lessati e sbriciolare con le dita 0.2g di zafferano.
Quando è pronto
Proseguire quando la superficie della carne è asciutta e le verdure sono tagliate in modo uniforme.
Rosolare la carne e le verdure
- 1 Scaldare 70ml di olio a fuoco medio in una padella da paella di 36cm di diametro e cuocere la carne per 20 minuti, facendola dorare su tutti i lati.
- 2 Aggiungere i fagiolini e rosolarli per 3 minuti, poi unire il pomodoro e far evaporare la sua acqua.
- 3 Abbassare il fuoco e incorporare 3g di paprica.
Quando è pronto
Proseguire quando tutti i lati della carne sono bruni e l’odore di pomodoro crudo è scomparso.
Preparare il brodo di carne nella padella
- 1 Aggiungere 1.6L di acqua, i garrofón, lo zafferano e 6g di sale e osservare il livello iniziale del liquido sul bordo della padella.
- 2 Cuocere a leggero bollore a fuoco medio per 30 minuti, riducendo il liquido a circa 1.2L.
- 3 Se il liquido si riduce troppo, aggiungere acqua prelevandola dai 100ml misurati per la regolazione, senza superare tale quantità.
Quando è pronto
Proseguire quando la carne è cotta fino al centro e il liquido profuma di carne e verdure.
Consigli
L’evaporazione cambia secondo il diametro della padella e l’intensità del fuoco: verificare l’indicazione di 1.2L durante la prima prova.
Cuocere il riso in uno strato sottile
- 1 Aggiungere 320g di riso senza lavarlo e distribuirlo in uno strato sottile e uniforme su tutta la padella.
- 2 Cuocere a fuoco medio-alto per 8 minuti e poi a fuoco basso per 10–12 minuti, senza mescolare il riso.
- 3 Ruotare ogni tanto la padella per distribuire uniformemente il calore.
Quando è pronto
Proseguire quando il liquido in superficie è scomparso e il riso non ha un nucleo bianco e duro.
Attenzione
Spegnere prima che il profumo tostato del fondo diventi odore di bruciato.
Lasciare assestare il riso
- 1 Spegnere il fuoco, coprire morbidamente la padella con un panno pulito e lasciare riposare per 5 minuti.
- 2 Togliere il panno e portare la padella in tavola.
Quando è pronto
La paella è pronta quando non rimane liquido in eccesso e i chicchi sono separati.
Su questo piatto
A sud della città di Valencia si trova la laguna dell’Albufera. La paella, che unisce il riso delle risaie circostanti alle verdure dell’orto, al pollo e al coniglio, è un piatto rappresentativo di questo territorio.
Nella paella valenciana, insieme a carne e verdure, si usano fagioli come il garrofón. Esiste anche la tradizione della cottura sul fuoco di legna. Il piatto è quindi legato non soltanto al riso, ma all’agricoltura della zona.
Quando si riuniscono familiari e amici, chi cucina e chi mangia conversa nell’attesa che il piatto sia pronto. Anche il tempo trascorso attorno alla grande padella bassa fa parte del ruolo della paella nei pasti di festa e negli incontri tra persone.
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