Arroz negroアロス・ネグロ

魚のあらとイカを整える

• 1 白身魚のあら600gからえらと血の塊を取り、流水で洗う。
• 2 長ねぎ100gを3cmに切り、玉ねぎ120gとにんにく10gをみじん切りにする。
• 3 コウイカ500gに軟骨や口が残っていないか確認し、身を2cm角、脚を3cmに切る。
• 4 トマト180gを半割りにしてすりおろし、皮を残す。

魚の澄んだだしを取る

• 1 鍋にあら、長ねぎ、水1.6Lを入れ、中火にかける。
• 2 あくを取り、弱火で20分煮て細かいざるでこす。
• 3 だしを1.1L計量し、不足分は調整用水200mlの範囲で補って温めておく。

イカとトマトの旨みを重ねる

• 1 32cmの浅い鍋に油60mlを熱し、コウイカを中火で4分炒める。
• 2 玉ねぎとにんにくを加えて6分炒め、トマトを加えて5分煮詰める。

墨をだしに溶かして米を炊く

• 1 温かいだし1.1Lにイカ墨16gを完全に溶かす。
• 2 鍋に米320gを加えて1分炒め、墨入りのだしと塩7gを加える。
• 3 米を均一に広げ、強めの中火で8分、弱火で10〜12分、混ぜずに炊く。

黒い米を休ませる

• 1 火を止め、清潔な布をかけて5分置く。
• 2 布を外し、鍋ごと供する。